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食品安全风险管理方案

一、总则

（一）目的与意义

食品安全是公众健康的基石，亦是企业可持续发展的生命线。为有效识别、评估、控制及降低食品链各环节中的安全风险，保障消费者饮食安全，提升企业质量管理水平，特制定本方案。本方案旨在建立一套科学、系统、持续的食品安全风险管理机制，确保从原辅料采购至产品最终消费的全过程均处于可控状态，最大限度预防食品安全事件的发生。

（二）适用范围

本方案适用于本企业食品生产、加工、储存、运输、销售及相关服务等所有涉及食品安全的环节与活动。企业内所有部门及员工，以及为企业提供原辅料、包装材料、物流服务的相关方，均须遵守本方案的规定。

（三）基本原则

1.预防为主：将风险管理的重心前移，通过有效的预防措施，降低风险发生的可能性。

2.系统全面：覆盖食品生产经营的全链条，考虑所有潜在风险因素。

3.科学严谨：基于科学依据和行业实践经验进行风险识别、评估与控制。

4.分级分类：根据风险等级采取不同的控制措施，突出重点。

5.持续改进：定期评审风险管理效果，根据内外部环境变化动态调整方案。

二、风险识别与评估

（一）风险识别

1.原辅料环节：对供应商资质、原辅料特性、来源地、存储条件、潜在污染物（化学性、物理性、生物性）、农兽药残留、霉变、掺杂掺假等进行系统性梳理。

2.生产加工环节：识别生产设备与设施的清洁度、工艺流程的合理性、关键控制点（如温度、时间、pH值）、交叉污染风险、人员操作规范性、加工环境（空气、水、地面、墙壁）等方面的隐患。

3.储存与运输环节：关注温湿度控制、储存时间、堆码方式、容器清洁、运输工具卫生、防止二次污染及偷盗替换等风险。

4.人员与管理环节：包括员工健康状况、个人卫生习惯、操作技能水平、培训有效性、质量安全意识、管理制度健全性与执行力度等。

5.包装与标签环节：包装材料的安全性、密封性、标识的真实性、完整性与合规性。

6.市场与消费环节：产品追溯、消费者投诉、不良事件反馈等。

识别方法可采用查阅历史记录、现场巡查、流程图分析、专家咨询、员工访谈、危害分析与关键控制点（HACCP）原理等多种方式相结合。

（二）风险评估

1.可能性分析：评估已识别风险发生的概率，可分为高、中、低三个等级。

2.严重性分析：评估风险一旦发生，可能对消费者健康造成的损害程度、对企业声誉和经济造成的影响，同样分为高、中、低三个等级。

3.风险等级判定：综合可能性和严重性，将风险划分为极高、高、中、低四个等级。例如，高可能性且高严重性的风险为极高等级。

4.风险排序：根据风险等级对识别出的各类风险进行排序，确定优先控制的对象。

评估过程应有记录，并定期复核，特别是当生产工艺、原辅料来源、法律法规等发生变化时。

三、风险控制与预防措施

（一）原辅料控制

1.供应商管理：建立严格的供应商准入、审核与动态评估机制，优先选择资质齐全、信誉良好的供应商。

2.进货查验：严格执行原辅料进货查验和索证索票制度，对每批次原辅料进行感官、标签及必要的检验检测，合格后方可使用。

3.原辅料储存：按照特性要求分类、分区存放，先进先出，防止交叉污染和变质。

（二）生产过程控制

1.工艺流程优化：确保生产流程科学合理，减少不必要的环节，降低污染风险。

2.关键控制点控制：针对评估确定的关键控制点，制定明确的控制标准、操作程序和监控方法，并配备必要的监控设备。

3.卫生管理：建立完善的清洁消毒制度，对生产设备、工具、容器、场地及人员手部等进行定期清洁消毒。

4.过程监控：对生产过程中的关键参数进行实时或定期监控，确保符合控制要求，做好记录。

5.产品检验：根据产品标准和风险等级，对成品进行出厂检验，必要时进行型式检验。

（三）储存与运输控制

1.设施设备要求：确保仓储和运输设施符合产品特性要求，如冷藏、冷冻设施的温度控制精度和稳定性。

2.操作规范：制定详细的储存和运输操作规程，明确装载、卸载、堆码、温湿度监控等要求。

3.追溯管理：对储存和运输过程中的关键信息进行记录，确保可追溯。

（四）人员管理与培训

1.健康管理：建立员工健康档案，定期进行健康检查，患有有碍食品安全疾病的人员不得从事直接接触食品的工作。

2.卫生规范：严格执行员工个人卫生要求，如穿戴清洁的工作服帽、勤洗手消毒等。

3.培训教育：定期组织食品安全知识、操作技能和本方案相关内容的培训，确保员工具备相应的能力和意识。

（五）环境与设施控制

1.厂区环境：保持厂区清洁，远离污染源，合理布局。

2.车间环境：确保车间通风、采光良好，地面、墙壁、天花板易于清洁，排水通畅。

3.设施维护：定期对生产设备、监控仪器、卫生设施等进行维护保养和校准，确保其正