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餐饮菜品加工流程标准操作规程

一、总则

（一）目的与依据

为规范餐饮企业菜品加工行为，确保菜品质量稳定、安全卫生、口味统一，提升顾客用餐体验，降低运营成本，特制定本规程。本规程依据国家相关食品安全法律法规及行业最佳实践，结合餐饮企业实际运营特点编制。

（二）适用范围

本规程适用于本企业所有后厨菜品从原料验收至成品出品前的整个加工环节，涵盖各岗位操作人员及管理人员。

（三）基本原则

1.安全第一原则：严格遵守食品安全操作规范，杜绝食品安全隐患。

2.质量为本原则：确保每道菜品符合既定的色香味形标准。

3.效率优先原则：优化流程，减少不必要的环节，提高加工效率。

4.标准统一原则：从原料到成品，各环节操作均需遵循统一标准。

5.持续改进原则：定期对规程执行情况进行评估与优化。

二、人员与卫生要求

（一）人员健康与资质

操作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查。患有有碍食品安全疾病者，不得从事直接接触入口食品的工作。新入职员工须经过本规程及食品安全知识培训，考核合格后方可上岗。

（二）个人卫生规范

1.上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不佩戴外露饰物。

2.手部应洗净消毒，操作过程中如接触不洁物品、如厕后、处理完生食材等情况，必须重新洗手消毒。

3.操作时不得有抽烟、吐痰、挖鼻孔、挠头等有碍卫生的行为。

4.不得佩戴假指甲、涂抹指甲油，手部有伤口时须妥善包扎并佩戴一次性手套。

（三）加工环境与设备卫生

1.加工区域地面、墙面、台面应保持清洁干燥，无积水、无油污、无杂物。

2.刀、砧板、容器、工具等应按生熟分开原则使用并标识，用后及时清洗消毒。

3.加工设备应定期维护保养，确保运行正常，清洁卫生。

三、原料验收与初加工

（一）原料验收

1.严格执行原料验收标准，对到货原料的感官、保质期、索证索票等进行检查，不符合标准的原料坚决拒收。

2.验收合格的原料应及时入库，分类存放，遵循先进先出原则。

（二）原料初加工

1.蔬菜类：应先进行拣选，去除黄叶、烂叶、泥沙及不可食用部分。根据菜品要求进行浸泡、清洗，叶菜类宜采用流水冲洗，根茎类可去皮后清洗或先清洗后去皮。

2.畜禽肉类：应去除筋膜、油脂、淤血等，根据需要进行浸泡去血水（如需），清洗干净。生熟肉的初加工工具、容器必须严格分开。

3.水产品：活鲜类应在鲜活状态下进行处理，去鳞、去腮、去内脏（根据品种和菜品要求），清洗干净；冰鲜类解冻后按上述方法处理，解冻应在规定条件下进行，避免二次污染。

4.干货类：按规定方法进行涨发，涨发过程中应勤换水，确保清洁，涨发后去除杂质，清洗干净。

四、切配加工

（一）刀工处理

1.操作人员应熟悉各类刀具的使用方法，根据菜品要求，将初加工后的原料切成规定的形状（片、丝、条、块、丁、段等）和规格，确保大小均匀、厚薄一致。

2.同一菜品的原料，其形态应相互协调，符合烹饪和美观要求。

3.切配过程中，应注意保持台面整洁，原料堆放有序，避免交叉污染。

（二）配料组合

1.根据菜品标准配方，准确配备主料、辅料及调料。

2.配料应新鲜，符合质量要求，用量应符合标准，确保菜品口味和成本的稳定。

3.配好的料应按加工顺序或出品顺序有序摆放，并有明确标识，防止混淆。

五、烹饪加工

（一）预处理

1.部分原料在烹饪前需进行预处理，如腌制、上浆、挂糊、焯水、过油等。

2.腌制时，调料配比、腌制时间应符合标准，确保入味均匀。

3.上浆挂糊应厚薄适中，均匀包裹原料，以保持原料鲜嫩或形成特定口感。

4.焯水时，根据原料特性掌握水温（冷水下锅或沸水下锅）和时间，去除异味、杂质，保持原料本色和口感。

5.过油时，应控制好油温、油量及时间，避免原料过老、过焦或含油过多。

（二）烹饪操作

1.热菜烹饪：

*根据菜品特点选择合适的烹饪方法（炒、爆、熘、炸、煮、炖、蒸、焖、烧等）。

*掌握好火候（旺火、中火、小火、微火），合理控制加热时间，确保原料熟透（特别是肉类、禽类、蛋类），避免外熟内生。

*投料顺序应科学合理，以保证各原料成熟度一致，风味协调。

*调味应准确、适时，遵循“先淡后浓，先少后多”的原则，确保菜品口味符合标准。

*出锅前应检查菜品的色泽、口味、质地、温度等是否符合要求。

2.冷菜制作：

*冷菜间应符合专间要求，操作人员进入前需二次更衣、洗手消毒。

*用于制作冷菜的原料必须新鲜，且需经过充分加热成熟（特殊规定除外）。

*刀具、砧板、容器等必须专用，并严格消毒。

*调味应准确，口味应符合标准，注意卫生，防止交叉污染。

*冷菜制作完成后应在规定温度下存放和陈列。

3.面点制作：