福州英华职业学院《食品感知学》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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福州英华职业学院《食品感知学》

2023-2024学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

四

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共30个小题，每小题1分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在食品的保鲜技术中，以下哪种方法利用电场抑制微生物生长和酶活性：（）

A.高压静电场保鲜B.微波保鲜C.超声波保鲜D.磁场保鲜

2、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种原料的特性对产品的膨化效果影响显著：（）

A.淀粉含量B.蛋白质含量C.脂肪含量D.纤维含量

3、食品中的维生素在加工和储存过程中容易损失。关于维生素的稳定性和保护措施，以下哪项说法是不准确的？（）

A.维生素C对热和氧化敏感B.避光和低温储存有助于维生素的保存C.加工过程中的酸碱条件对维生素影响不大D.添加抗氧化剂可以减少维生素的损失

4、食品的香气成分在加工和储存过程中会发生变化。以下哪种储存条件有利于保持食品的香气？（）

A.高温高湿B.低温低湿C.通风良好D.光照充足

5、食品的辐照保鲜是一种新型的保鲜技术。在使用辐照处理食品时，以下哪个方面是需要重点关注的安全问题？（）

A.辐照剂量的控制

B.辐照设备的成本

C.辐照对食品口感的影响

D.辐照对食品营养成分的破坏

6、食品中的蛋白质可以通过改性来改善其功能性质。在蛋白质的改性方法中，以下哪种方法可以提高蛋白质的溶解性？（）

A.酶法改性

B.化学改性

C.物理改性

D.以上都是

7、在食品加工过程中，微生物的控制至关重要。以下关于食品中常见微生物及其控制方法的描述，哪一项是不准确的？（）

A.金黄色葡萄球菌可通过高温杀菌有效控制B.霉菌在干燥环境中不易生长繁殖C.大肠杆菌能在低温条件下长期存活D.所有微生物都能通过添加防腐剂完全消除

8、食品包装材料的选择对食品质量有重要影响。以下哪种包装材料具有良好的阻隔性能和耐热性，常用于蒸煮食品的包装？（）

A.聚乙烯（PE）

B.聚丙烯（PP）

C.聚酯（PET）

D.聚酰胺（PA）

9、在食品加工中，常常需要用到酶制剂。关于食品酶制剂，以下哪种说法是错误的？（）

A.酶制剂可以提高食品加工的效率和质量

B.酶制剂的作用具有专一性和高效性

C.所有的酶制剂都是从微生物中提取的

D.酶制剂的使用需要遵循相关的法规和标准

10、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常被添加到谷物制品中以预防神经管缺陷：（）

A.铁B.锌C.叶酸D.维生素C

11、食品中的蛋白质可以通过物理方法进行分离。以下哪种方法常用于分离不同分子量的蛋白质？（）

A.超滤

B.盐析

C.电泳

D.层析

12、食品的质构改良剂可以改善食品的口感和质地。以下哪种质构改良剂常用于面包制作，增加面包的柔软度？（）

A.乳化剂B.氧化剂C.酶制剂D.增筋剂

13、对于食品的真空浓缩，以下哪种类型的食品在浓缩过程中容易发生热损害？（）

A.果汁

B.牛奶

C.肉汤

D.糖浆

14、在食品的喷雾干燥中，以下哪种因素会影响干燥粉末的颗粒大小和溶解性？（）

A.进料速度

B.进风温度

C.雾化器类型

D.以上都是

15、对于食品营养成分的分析，以下哪个指标通常不是用来评估食品中蛋白质质量的？（）

A.氨基酸组成，包括必需氨基酸的种类和含量

B.蛋白质的消化率，反映人体对蛋白质的吸收利用程度

C.蛋白质的含量，以克为单位表示食品中蛋白质的总量

D.蛋白质的热稳定性，即在加热过程中蛋白质结构和功能的变化

16、在食品质量检测中，常常需要检测食品中的微生物指标。以下关于食品中的细菌总数，哪一项是错误的？（）

A.细菌总数可以反映食品被细菌污染的程度

B.食品中的细菌总数越多，食品的安全性越低

C.只要食品中的细菌总数不超过国家标准，就可以放心食用

D.不同种类的食品，其细菌总数的限量标准可能不同

17、在食品的加工过程中，以下哪种操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，减少潜在的健康风险：（）

A.控制油炸温度B.减少加工时间C.优化原