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啤酒麦芽制备试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.麦芽干燥的主要目的不包括（）

A.终止酶的活性

B.除去多余水分

C.增加麦芽香气

D.提高麦芽色度

答案：A

2.大麦浸渍度一般控制在（）

A.30-35%

B.40-45%

C.45-50%

D.55-60%

答案：C

3.发芽过程中，麦芽的主要生长部位是（）

A.根芽

B.叶芽

C.胚乳

D.种皮

答案：A

4.用于啤酒酿造的麦芽，其糖化力一般要求达到（）WK以上。

A.100

B.150

C.200

D.250

答案：C

5.麦芽干燥初期的温度一般控制在（）

A.30-40℃

B.40-50℃

C.50-60℃

D.60-70℃

答案：B

6.麦芽的水分含量一般要求在（）以下。

A.5%

B.8%

C.10%

D.12%

答案：D

7.下列哪种酶在麦芽中含量最多（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.纤维素酶

D.脂肪酶

答案：A

8.麦芽制造过程中，浸麦用水的硬度一般为（）

A.1-3°dH

B.3-6°dH

C.6-9°dH

D.9-12°dH

答案：B

9.麦芽的色度主要取决于（）

A.干燥温度

B.发芽时间

C.大麦品种

D.浸麦度

答案：A

10.麦芽溶解良好的标志不包括（）

A.胚乳疏松

B.酶活力高

C.色泽深

D.糖化时间短

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.麦芽制备过程包括（）

A.大麦清选

B.浸麦

C.发芽

D.干燥

E.除根

答案：ABCDE

2.影响麦芽质量的因素有（）

A.大麦品种

B.浸麦条件

C.发芽温度

D.干燥工艺

E.除根方式

答案：ABCD

3.麦芽中的酶类主要有（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.半纤维素酶

D.磷酸酯酶

E.脂肪酶

答案：ABCDE

4.麦芽干燥的作用有（）

A.降低水分

B.终止酶活性

C.形成麦芽色、香、味

D.提高麦芽溶解度

E.杀死微生物

答案：ABCE

5.选择大麦作为啤酒原料的原因有（）

A.种植广泛

B.价格低廉

C.酶系统丰富

D.淀粉含量高

E.蛋白质含量适宜

答案：ABCDE

6.浸麦的目的包括（）

A.使大麦吸收充足水分

B.清洗大麦

C.促进酶的形成

D.去除杂质

E.抑制微生物生长

答案：ABC

7.麦芽的质量指标包括（）

A.水分含量

B.糖化力

C.蛋白分解率

D.色度

E.苦味质

答案：ABCD

8.发芽过程中需要控制的条件有（）

A.温度

B.湿度

C.通风

D.光照

E.时间

答案：ABCE

9.麦芽除根的好处有（）

A.防止根芽继续生长消耗养分

B.改善麦芽外观

C.减少微生物污染

D.提高麦芽保存性

E.有利于糖化

答案：ABCD

10.麦芽溶解不良可能导致（）

A.糖化困难

B.过滤缓慢

C.啤酒泡沫差

D.啤酒风味淡薄

E.发酵异常

答案：ABCDE

三、判断题（每题2分，共20分）

1.大麦的休眠期对麦芽制备没有影响。（）

答案：×

2.浸麦时间越长，大麦吸收水分越充分，对麦芽制备越好。（）

答案：×

3.麦芽干燥时温度越高，麦芽的色度越深。（）

答案：√

4.发芽过程中，麦芽的呼吸作用会释放热量。（）

答案：√

5.麦芽中的淀粉酶主要作用是分解蛋白质。（）

答案：×

6.优质麦芽的胚乳应该是紧密坚实的。（）

答案：×

7.除根后的麦芽更有利于保存。（）

答案：√

8.麦芽的糖化力只与淀粉酶含量有关。（）

答案：×

9.不同品种的大麦制成的麦芽质量相同。（）

答案：×

10.麦芽干燥后期可以快速升温以提高生产效率。（）

答案：×

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述麦芽干燥的三个阶段及温度控制要点。

答案：

-凋萎期：40-50℃，排潮为主，降低水分。

-焙焦前期：50-70℃，升温使酶部分失活，形成风味。

-焙焦后期：70-85℃，提高色度，达到水分要求。

2.麦芽制备中浸麦有哪些注意事项？

答案：注意浸麦水的质量，硬度3-6°dH为宜；控制浸麦度45-50%；浸麦过程要定时换水、通风；可适当添加浸麦添加剂抑制微生物，保证大麦吸水均匀。

3.麦芽的质量对啤酒酿造有何影响？

答案：优质麦芽酶活力高，利于糖化分解淀粉和蛋白，使糖化、发酵顺利，啤酒风味佳