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中式茶点制作技师（高级）考试试卷及答案
中式茶点制作技师（高级）考试试卷及答案
一、填空题（每题1分，共10分）
1.中式茶点按形态可分为______、酥点类、糕团类等。答案：干点类
2.广式酥点常用的起酥面团是______。答案：清酥面团
3.酵母发酵面团中，酵母利用糖分产生______使面团膨胀。答案：二氧化碳
4.制作苏式船点常用的工具是______。答案：竹制挑刀
5.糖在茶点制作中除调味外，还能______（举1种）。答案：保湿（或延缓老化）
6.广式月饼烤制初期的温度一般为______℃左右。答案：200
7.茶点成型中的“叠”法常用于制作______类茶点。答案：酥点
8.中式茶点传统保存方法中，______适合干点长期保存。答案：密封干燥
9.茶点与茶搭配时，甜味茶点宜配______茶。答案：红茶
10.京式茶点代表之一是______。答案：豌豆黄
二、单项选择题（每题2分，共20分）
1.下列属于化学膨松面团的是？A.酵母面团B.泡打粉面团C.老面面团D.烫面面团答案：B
2.苏式“蟹壳黄”不包含的原料是？A.面粉B.猪油C.芝麻D.豆沙答案：D
3.烤箱“面火”指？A.底部加热B.顶部加热C.上下同热D.侧面加热答案：B
4.吸湿性最强的糖是？A.白砂糖B.绵白糖C.冰糖D.麦芽糖答案：B
5.虾饺皮属于？A.澄面皮B.米粉皮C.小麦粉皮D.杂粮皮答案：A
6.茶点“捏”法核心要求是？A.用力均匀B.褶子固定C.皮薄馅大D.形态规整答案：A
7.属于发酵糕团的是？A.驴打滚B.松糕C.艾青团D.糖糕答案：D
8.油脂不具备的作用是？A.起酥B.保湿C.上色D.增加弹性答案：D
9.萨其马主要原料是？A.糯米粉B.小麦粉C.玉米粉D.小米粉答案：B
10.茶点搭配原则不包括？A.甜配浓B.咸配淡C.油配清D.素配荤答案：D
三、多项选择题（每题2分，共20分）
1.茶点膨松方法包括？A.酵母发酵B.化学膨松C.物理膨松D.自然发酵答案：ABCD
2.广式酥点特点有？A.层次分明B.口感酥脆C.含糖量极高D.造型精致答案：ABD
3.苏式船点常用馅料有？A.豆沙B.莲蓉C.鲜肉D.芝麻答案：ABD
4.茶点烤制关键因素是？A.温度B.时间C.湿度D.烤盘材质答案：ABCD
5.传统成型手法有？A.擀B.切C.卷D.搓答案：ABCD
6.茶点营养搭配原则是？A.粗细搭配B.荤素平衡C.甜咸协调D.高油高糖答案：ABC
7.广式早茶点常见的有？A.虾饺B.烧卖C.叉烧包D.马蹄糕答案：ABCD
8.面粉选择依据是？A.面筋含量B.蛋白质含量C.淀粉含量D.产地答案：ABC
9.茶点保存注意事项是？A.密封B.控温C.避光D.防潮答案：ABCD
10.传统茶点文化内涵包括？A.礼仪性B.地域性C.季节性D.实用性答案：ABCD
四、判断题（每题2分，共20分）
1.澄面皮需用沸水烫制。答案：对
2.苏式月饼皮属于油酥皮。答案：对
3.茶点烤制温度越高越好。答案：错
4.绵白糖更适合酥点制作。答案：错
5.虾饺皮需反复揉搓光滑。答案：对
6.萨其马用麦芽糖粘合。答案：对
7.咸味茶点宜配绿茶。答案：对
8.老面发酵属于自然发酵。答案：对
9.糕团常用糯米粉。答案：对
10.茶点起源与茶文化无关。答案：错
五、简答题（每题5分，共20分）
1.简述广式清酥面团的制作要点。
答案：广式清酥面团由水皮、油心组成，要点：①水皮：中筋粉+猪油+水揉至光滑有韧性，松弛30分钟；②油心：低筋粉+猪油揉匀，硬度与水皮一致；③叠酥：水皮包油心，擀长三折，每次松弛15-20分钟，重复2-3次（避免破酥）；④关键：松弛充足、油皮软硬匹配、擀制用力均匀；⑤用途：蛋挞、老婆饼等，层次酥脆。
2.茶点与茶搭配的基本原则是什么？
答案：遵循互补平衡：①甜配浓：甜茶点（莲蓉包）配红茶、熟普，解甜腻；②咸配淡：咸茶点（烧卖）配绿茶、白茶，平衡咸味；③油配清：油腻茶点（油炸糕）配乌龙、绿茶，解腻；④地域匹配：广式配红茶，苏式配绿茶；⑤素荤协调：素茶点配素茶，荤茶点配淡茶。
3.简述苏式船点的成型技巧。
答案：苏式船点以果蔬/动物造型为主，技巧：①选料：澄面皮/米粉皮（柔软有韧性）；②工具：竹挑刀、剪刀、毛刷；③步骤：擀皮包馅封口，挑刀压细节（花瓣、眼睛），剪刀剪叶，天然色素（菠菜汁、胡萝卜汁）点染；④蒸制：冷水上锅，中火蒸5-8分钟（避免变形）；⑤要点：造型逼真、封口严密、火候适中。
4.茶点制作中油脂的作用有哪些？
答案：油脂作用：①起酥：使面团分层（酥点）；②保湿：延缓淀粉老化（莲蓉包）；③上色：高温美拉德反应（月饼金黄）；④润滑：防面团粘连（擀酥皮）；⑤增香：猪油/花生油提升香气（苏式酥点）；⑥调口感：增加细腻度（澄面皮加少许油）。
六、讨论题（每
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