肉嫩度的测定 剪切力法编制说明.pdfVIP

农业行业标准

《肉嫩度的测定剪切力法》

（公开征求意见稿）

编制说明

xxx

一、工作简况

（一）任务来源

2023年10月，xxx完成了《肉嫩度的测定剪切力测定法》标

准草案和项目建议书等书面材料，向全国畜牧业标准化技术委员会

提出申报。2024年6月，农业农村部以《关于下达2024年农业国

家和行业标准制修订项目计划的通知》（农质标函〔2024〕71号）

批准项目立项，项目计划编号：农质标函质标函〔2024〕71号

NYB-24322，标准起草单位为xxx，首席专家是xxx。

（二）制定背景

1、行业现状

我国肉类生产与加工逐渐由引进效仿西方模式转向建立中国消

费模式，市场消费特点由模仿型转向个样化、多样化，市场竞争由

数量扩张和价格竞争转向质量型、差异化的新阶段。中国传统的肉

类加工烹饪主要方法包含火烹法、油烹法、水烹法、气烹法等几大

类。其中对肉类嫩度要求较高的有涮、炙烤、煮、熘、炒、爆等方

式。针对这些加工方式，如何准确客观地对原料肉进行嫩度预判，

以利于开展加工适宜性指导成为比较迫切的产业需求。

2、行业发展对标准需求情况

传统（经典）的肉类剪切力测定方法主要以样品肉中心温度

70℃，肉柱直径1.27cm为标准参数，垂直肌纤维方向对肌肉进行切

割，以最大阻力值为最终剪切力值。随着中国社会经济的提升，中

式烹饪蓬勃发展。中式烹饪条件下，传统肉类剪切力测定方法的不

适应性日益明显。具体体现在以下几点：

1.肉的中心温度不同。中式肉类烹饪的中心温度普遍接近甚至

高于100℃。研究显示，在此温度条件下肌原纤维的热收缩已接近

1

最大化，胶原纤维的热收缩仍进一步加剧，导致剪切力进一步增加

（李春保，2006）。因此，以传统方法测定的剪切力值不能客观反应

高温加工条件下的肉类实际剪切力值。

2.加工方式不同肉厚度不同。无论肉的形态是肉柱还是肉片，

肉越厚其剪切力就越大。中式涮、煮、炙烤等加工方式普遍采用薄

切，厚度范围普遍在1-5mm左右。前期大量研究结果表明，肉的厚

度与剪切力值无线性关系。无法由传统剪切力测定方法对不同直径

（厚度）肉样的剪切力值进行推导预测。

3.肌纤维受力方向不同。由于薄切的肉片入口时，肌纤维走向

与牙齿是平行方向，因此，与传统剪切力测定方向不同。研究显示，

垂直于肌纤维走向剪切力值高于平行走向（Wheeleretal,1996）。因

此，也会对中式薄切的肉类剪切力测定产生影响。

3、标准制修订的目的意义

综上所述，有必要从肉类前处理方式差异上对现有标准进行细

化区分，以满足中式薄切肉类对嫩度的测定需求。修订

《NY/T1180-2006肉嫩度的测定剪切力测定方法》标准，就具有十

分重要的现实意义。

（三）起草过程

第一阶段：起草阶段

1）成立起草组

在接到标准制定任务后，2024年5月成立了标准起草组，包括

xxx等共11人，见表1。2024年6月，围绕烹饪方式、关键技术指

标与参数确定等方面，制定了详细的实施方案和技术路线。

2

表1标准起草组成员及分工

姓名工作单位职务/职称项目分工

进度统筹、进度把控

xxxxxx副研究员

及标准文本撰写

xxx