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2026年厨师招聘面试题及答案

一、单选题（共5题，每题2分）

1.题干：在中式烹饪中，以下哪种调味料主要用于提鲜和去腥？

A.酱油

B.料酒

C.白糖

D.食醋

答案：B

解析：料酒在中式烹饪中主要作用是去腥增香，而酱油偏咸鲜，白糖偏甜，食醋偏酸，只有料酒兼具提鲜和去腥的双重功效。

2.题干：以下哪种烹饪技法最适合制作鱼肴以保持其鲜嫩？

A.煎炸

B.烧烤

C.清蒸

D.红烧

答案：C

解析：清蒸能最大程度保留食材的原味和嫩度，适合鱼、虾等海鲜类菜肴。煎炸易使鱼肉变柴，烧烤易烤焦，红烧则偏重酱色。

3.题干：在东南亚菜系中，以下哪种香料最常用于咖喱酱料？

A.八角

B.香茅

C.肉桂

D.豆蔻

答案：B

解析：香茅是东南亚菜系（如泰国菜）的标志性香料，常用于咖喱酱、汤羹中，而八角、肉桂、豆蔻更多见于中式或西式烹饪。

4.题干：厨房中的“六味”不包括以下哪项？

A.酸

B.甜

C.苦

D.辣

答案：D

解析：传统中餐的“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）中，辣属于辅助味型，而核心是酸、甜、苦、咸、鲜、麻。

5.题干：以下哪种食材在冷藏时需用保鲜膜包裹以防止水分流失？

A.猪肉

B.鸡蛋

C.海鲜

D.蔬菜

答案：D

解析：蔬菜冷藏时容易失水，需包裹保鲜膜；而肉类和海鲜通常用保鲜袋，鸡蛋则直接冷藏即可。

二、多选题（共5题，每题3分）

1.题干：以下哪些属于中式烹饪的“火候”要素？

A.温度

B.时间

C.烹饪方式

D.食材状态

答案：A、B、C

解析：“火候”指烹饪过程中的温度和时间控制，以及烹饪方式（如炒、炸、炖）的选择，与食材状态关系较小。

2.题干：东南亚菜系中常用的香料组合包括哪些？

A.蒜蓉

B.鱼露

C.芫荽

D.肉豆蔻

答案：A、B、C

解析：蒜蓉、鱼露、芫荽是泰国菜、越南菜的经典香料，肉豆蔻更多见于印度或欧洲菜系。

3.题干：厨房安全生产规范中，以下哪些属于“四不伤害”原则？

A.不伤害自己

B.不伤害他人

C.不被他人伤害

D.不被设备伤害

答案：A、B、C

解析：“四不伤害”指不伤害自己、不伤害他人、不被他人伤害、不被环境伤害，设备伤害属于后者。

4.题干：以下哪些食材适合低温慢煮（慢炖）？

A.牛腩

B.鸡肉

C.海鲜

D.羊肉

答案：A、D

解析：牛腩和羊肉纤维较粗，需慢炖才能软烂，鸡肉和海鲜易煮老，不宜长时间加热。

5.题干：西餐厨房中常用的调味油包括哪些？

A.橄榄油

B.葵花籽油

C.芝麻油

D.茄子油

答案：A、C

解析：橄榄油和芝麻油在西餐中常用，葵花籽油偏日常，茄子油多用于中式烹饪。

三、判断题（共5题，每题2分）

1.题干：中式烹饪中的“爆炒”通常指大火快速炒制，时间不超过1分钟。

答案：正确

解析：“爆炒”强调“急火快炒”，确实要求极短时间内完成。

2.题干：东南亚菜系中，柠檬叶是常见的去腥香料。

答案：正确

解析：柠檬叶在泰国菜、越南菜中广泛用于汤、酱料中，具有去腥提香作用。

3.题干：厨房刀具使用后应立即清洗，不可长时间浸泡在水中。

答案：正确

解析：刀具浸泡易生锈，且可能滋生细菌。

4.题干：西餐中，“Miseenplace”指将所有食材预处理完毕，烹饪时无需再操作。

答案：错误

解析：“Miseenplace”强调烹饪前备好食材，但烹饪时仍需调整火候、调味等。

5.题干：中式烹饪中的“勾芡”主要作用是增加菜肴光泽和黏稠度。

答案：正确

解析：勾芡能使汤汁浓稠，提升菜肴口感和外观。

四、简答题（共3题，每题5分）

1.题干：简述中式烹饪中“刀工”的三个基本要求。

答案：

-均匀：食材切件大小一致，便于受热均匀。

-整齐：形状规整，如切丝、切丁、切块等，美观且易入味。

-精细：刀法娴熟，切口利落，减少食材损耗。

解析：刀工是中式烹饪的基础，直接影响菜肴口感和卖相。

2.题干：简述东南亚菜系中“酸辣”口味的常见表现方式。

答案：

-酸：常用柠檬、罗望子、酸柑汁等提酸。

-辣：常用辣椒、青柠、香茅等，如泰国青木瓜沙拉。

解析：酸辣是东南亚菜的标志性风味，如泰国菜中的“SomTam”（青木瓜沙拉）。

3.题干：简述厨房中“五常法”的核心理念。

答案：

-常整理：区分必需品与非必需品，保持空间整洁。

-常整顿：物品定位摆放，方便取用。

-常清洁：定期清洁厨具、设备、地面。

-常规范：制定并遵守操作流程。

-常自律：养成良好习惯，保持卫生。

解析：“五常法”是厨房管理的经典方法，源于日本。

五、论述题（共2题，每题10分）

1.题干：结合实际，论述中式烹饪中“火候”的重要性及常见问题。

答案：

-火候