餐饮业食品采购及储存安全规范手册.docVIP

餐饮业食品采购及储存安全规范手册

前言

食品安全是餐饮业的生命线，食品采购与储存作为餐饮供应链的核心环节，直接关系到消费者的身体健康与餐饮单位的经营信誉。本手册旨在规范餐饮业食品采购及储存全流程操作，明确各环节责任要求，降低食品安全风险，为餐饮单位提供标准化、可执行的安全管理指引。通过严格执行本规范，保证食材从“源头到餐桌”的安全可控，保障餐饮服务品质，守护消费者“舌尖上的安全”。

一、手册适用范围与核心价值

适用范围

本手册适用于各类餐饮服务单位，包括但不限于餐馆、酒店餐厅、快餐连锁、单位食堂、学校食堂、集体用餐配送单位等，涵盖食材采购、验收、入库、储存、出库全流程管理。

核心价值

风险防控：通过标准化流程减少采购不合格食材、储存不当导致的变质、污染等问题。

责任追溯：建立完整的采购与储存记录，实现食材来源可查、去向可追。

合规保障：符合《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规要求。

效率提升：规范操作流程，减少食材浪费，优化库存管理。

二、食品采购安全规范

（一）供应商遴选与资质审核流程

步骤1：建立供应商准入标准

供应商必须持有有效营业执照、食品生产许可证（或食品经营许可证），经营范围涵盖所供食材品类。

供应商需提供近1年内的产品合格证明文件（如出厂检验报告、检疫合格证明等）。

优先选择规模较大、信誉良好、具备稳定供应能力的供应商，可考察其生产环境、仓储条件。

步骤2：资质材料审核与存档

由采购负责人*某某收集供应商资质材料，审核原件与一致性，留存加盖公章的复印件（包括营业执照、许可证、产品合格证明等）。

建立供应商档案库，记录供应商名称、联系人、联系方式、资质有效期、合作历史等信息，每半年复核一次资质有效性。

步骤3：现场考察与评估

对新供应商进行现场考察，重点检查生产/加工场所卫生条件、食材储存环境、运输工具清洁度、包装规范性等。

考察合格后，签订《食品安全采购协议》，明确食材质量标准、验收要求、违约责任等条款。

（二）采购计划与执行规范

步骤1：制定采购计划

库管员*某某根据库存量、销售预测、食材保质期等因素，每周编制《食材采购计划表》，明确食材名称、规格、数量、质量要求、到货时间等。

采购计划需经厨师长某某、店长某某审批，避免盲目采购导致积压或短缺。

步骤2：选择采购渠道与下单

优先从合格供应商库中选择供应商，保证食材来源可追溯。

采购员*某某根据审批后的计划向供应商下达订单，明确食材质量标准（如有机食材、无公害标准等）、包装要求、运输温度（需冷链运输的食材需注明温度范围）。

（三）食材验收管理操作步骤

步骤1：验收准备

验收员*某某提前核对采购订单，准备好验收工具（如电子秤、温度计、手电筒、记录表等），保证验收环境清洁、光线充足。

步骤2：核对送货单与订单信息

检查供应商提供的送货单与采购订单是否一致，包括食材名称、规格、数量、生产日期、保质期、批号等信息，避免错收、漏收。

步骤3：感官与标签检查

感官检查：观察食材色泽、气味、形态是否正常（如肉类无异味、蔬菜无腐烂、水果无霉变），用手触摸检查弹性、硬度，必要时切开检查内部状态。

标签检查：预包装食品需检查标签是否包含食品名称、配料表、生产日期、保质期、生产厂家、贮存条件、生产许可证编号等信息，散装食品需有标签标明以上信息及“散装”字样。

步骤4：温度与数量检测

冷链食材：使用温度计测量食材中心温度（冷藏食材需≤8℃，冷冻食材需≤-18℃），检查运输车辆/保温箱温度是否符合要求，对温度不达标食材拒收。

数量称重：对食材进行现场称重，核对净含量是否与送货单一致，允许误差范围为±1%（以称重重量为准）。

步骤5：验收结果处理

合格食材：验收员在送货单上签字确认，注明“验收合格”，并同步更新《食材验收记录表》。

不合格食材：立即隔离存放，在送货单上注明不合格原因（如“变质”“温度超标”“无检疫证明”等），由采购员*某某联系供应商退换货，并记录不合格处理情况。

三、食品储存安全规范

（一）入库管理与分类储存

步骤1：食材分区入库

验收合格的食材按“生熟分开、荤素分开、干湿分开”原则入库，设置明确区域标识：

冷藏库：储存0-8℃食材（如生鲜肉类、水产品、乳制品、部分蔬菜）；

冷冻库：储存-18℃以下食材（如冷冻肉类、冷冻水产品、速冻食品）；

干货库：储存常温食材（如米面粮油、调味品、干货、罐头等）。

步骤2：规范码放与间距要求

食材需使用食品级容器/包装盒盛放，避免直接接触地面（离地≥10cm）和墙壁（离墙≥10cm），保证通风良好。

冷冻食材需采用密封包装，防止干缩和串味；冷藏食材需用保鲜膜覆盖，避免交叉污染。

码放整齐，遵循“先进先出”（FIFO）原则，生产日期/入库日期靠前的食材优先出库，码放高度不超过1.5米，防止压坏底层食材。

（二）库