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果蔬贮藏加工试题库

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.苹果的适宜贮藏温度是多少摄氏度？()

A.0-2℃

B.5-10℃

C.10-15℃

D.15-20℃

2.在果蔬加工中，常用于防止氧化变色的物质是？()

A.亚硝酸盐

B.维生素C

C.硫磺

D.柠檬酸

3.下列哪种水果最适合制作果酱？()

A.香蕉

B.梨

C.葡萄

D.西瓜

4.蔬菜在冷藏过程中，最容易发生的病害是什么？()

A.霉菌病

B.病毒病

C.虫害

D.萎缩病

5.下列哪种方法可以延长水果的保鲜期？()

A.真空包装

B.冷藏

C.热处理

D.紫外线照射

6.在果蔬加工中，如何检测维生素C的含量？()

A.滴定法

B.显微镜观察

C.色谱法

D.荧光法

7.在果蔬加工中，果胶酶的作用是什么？()

A.增加果肉脆度

B.提高果汁出汁率

C.降低果汁粘度

D.增加果汁酸度

8.下列哪种蔬菜在加工过程中不宜使用硫磺？()

A.胡萝卜

B.白萝卜

C.莴苣

D.芥蓝

9.在果蔬加工中，如何处理果蔬的表面微生物？()

A.高温杀菌

B.化学消毒

C.真空包装

D.冷藏

二、多选题(共5题)

10.以下哪些因素会影响果蔬的冷藏保鲜效果？()

A.冷藏温度

B.果蔬的种类

C.冷藏环境的湿度

D.冷藏时间的长短

E.冷藏过程中是否有机械损伤

11.在果蔬加工过程中，以下哪些是常用的食品添加剂？()

A.糖

B.盐

C.醋

D.亚硝酸盐

E.维生素C

12.以下哪些措施有助于提高果蔬的耐储存性？()

A.选择成熟度适中的果蔬

B.预冷处理

C.适度包装

D.严格控制环境温度

E.避免机械损伤

13.以下哪些因素会导致果蔬在加工过程中营养成分流失？()

A.加工温度

B.加工时间

C.加工方法

D.果蔬的成熟度

E.食品添加剂的使用

14.在果蔬加工过程中，以下哪些步骤可以减少污染物的产生？()

A.选择新鲜优质的原料

B.严格控制加工环境

C.适当的预冷处理

D.合理使用食品添加剂

E.有效的包装和储存

三、填空题(共5题)

15.在果蔬冷藏保鲜过程中，适宜的相对湿度一般为________。

16.果胶酶在果蔬加工中的作用是________。

17.在果蔬加工中，为了防止氧化变色，常添加的还原性物质是________。

18.真空包装可以延长果蔬的保鲜期，其原理是________。

19.果蔬加工过程中，为了保持产品风味，常用的防腐方法之一是________。

四、判断题(共5题)

20.果蔬在贮藏过程中，温度越低越好。()

A.正确B.错误

21.果蔬加工过程中，使用食盐可以抑制微生物的生长。()

A.正确B.错误

22.真空包装可以完全防止果蔬氧化。()

A.正确B.错误

23.所有果蔬在加工过程中都需要进行预冷处理。()

A.正确B.错误

24.在果蔬加工中，添加维生素C可以延长产品的保质期。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.简述果蔬在贮藏过程中常见的生理病害及其防治措施。

26.阐述果蔬加工过程中，如何进行有效的品质控制。

27.解释为什么在果蔬加工中，使用维生素C可以防止氧化变色。

28.说明在果蔬贮藏过程中，为什么需要控制氧气和二氧化碳的浓度。

29.比较传统果蔬加工与现代果蔬加工技术的差异。

果蔬贮藏加工试题库

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】苹果的适宜贮藏温度为0-2℃，过高或过低都会影响苹果的品质。

2.【答案】B

【解析】维生素C具有还原性，可以防止果蔬在加工过程中的氧化变色。

3.【答案】C

【解析】葡萄含有较高的糖分和酸度，适合制作果酱。

4.【答案】A

【解析】蔬菜在冷藏过程中，最容易发生的病害是霉菌病，因为低温有利于霉菌的生长。

5.【答案】A

【解析】真空包装可以减少氧气对水果的氧化作用，延长保鲜期。

6.【答案】A

【解析】滴定法是检测维生素C含量的常用方法，通过滴定剂与维生素C反应，计算含量。

7.【答案】B

【解析】果胶酶可以分解果胶，提高果汁的出汁率。

8.【答案】A