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中式烹调师技师题库五

1、问答题怎样做好质量管理的基础工作？

答案：标准化工作；②程序化工作；③制度化工作。

2、判断题葡萄糖的c（型和0型平衡位置与温度无关。

答案：对

3、单选饮食企业管理包括（）、经营、服务活动等。

A、产品

B、生产

C、销售

D、成本

答案：B

4、判断题我国食品卫生法规定婴幼儿食品中不许加入人工合成甜味剂、色素和

香精。

答案：对

5、判断题国内外大量事实表明，高能量、高脂肪、低膳食纤维的饮食，是心脑

血管病、糖尿病及某些癌症的危险因素。

答案：对

6、单选中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应（）。

A、根据就餐对象地域设计菜单

B、根据时令的不同设计菜单

C、根据就餐对象经济水平设计菜单

D、根据筵席性质设计菜单

答案：D

7、单选我国（）法规定：应用抗生素五天的乳汁及变质乳不得供食用

A、食品卫生

B、环境保护

C、野生动物

D、森林

答案：A

8、单选胖头鱼是我国著名的（）之一，头大而肥，肉质雪白细嫩，深受人们的

喜爱。它是高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，近几年胖头鱼鱼头火锅特别时兴。

A、四大名鱼

、四大养鱼

B殖

C、四大家鱼

D、四大淡水鱼

答案：C

、单选唐（）在丽人行》记：〃紫之峰出翠，水精之盘素鳞。犀

9代《述驼釜行

箸厌馀久未下，鸾刀缕切空纷纶。〃

A、李白

B、杜甫

C白易

、居

D、张志和

答案：B

10、判断题贴煎的别主要是，贴只煎一面，煎是煎两面。

与区而

案：对

答

11、判断题中国筵席经过夏、商、周三代的发展已初具雏形。

答案

：

对

12、单选调味的几种方法一般是（）。

A、相互补充联系的

B、独立运用的

C、自成体系的

相映的

D、互衬

答案：A

13、单选管理方法是实现（）意志的客观要求和必要的途径。

A、管理

B经

、验

C、销售

D、成本

答案：A

14、单选材料美主要指（）之美，它是艺术造型的基础。对原料的选择和利用，

是烹调师发挥创造才能的先决条件。

A、原料形态

B、原料色泽

C、烹调技术

D、食品原料

答案：D

15、单选中面点具有独特的（）和浓郁的中饮食文化特色，开发的速冻面

点，如水饺、小笼包、春卷等已远销东南亚、欧洲、北美等。

A、东方风味

B、东方特色

C、中风味

D、中特色

答案：A

16、判断题魔芋含有大量的甘露糖酎、维生素、植物纤维及一定量的粘液蛋白,

具有奇特的保健作用和医疗效果，是糖尿病患者和肥胖者的理想食品。

答案：对

17、单选火鸡又称吐绶鸡，其肉质较粗，含蛋白质（），脂肪近23%,胆固醇

低于所有的家禽。

A、11%

B、15%

C、21%

D、25%

答案：C

18、单选在编制现代筵席菜单时，要兼顾好（）。

A、山珍类菜品

B、绿色菜品

C、家畜肉

D、时令菜品

答案：D

19、判断题储存保管工作要坚持〃先验后收、不验不收〃的原则。

答案：对

20、单选制作一道〃干烧蹶鱼〃要配（）。

A、平盘

B、鱼盘

C、窝盘

D、品锅

答案：B

21、单选酒在中不仅仅是一种（），更是一种文化，也就是我们所说的酒文

化。

A、物质

B、饮品

C、物品

D、礼品

答案：B

22、单选烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从（）和造型的艺术

美感中体现出来。

A、原料

B、刀工

C、色彩

D、制作

答案C

23、单选做好人事劳动考试工作的关键，是要建立健全完善的（）制度。

A、考试

B、经济

C、劳动