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焙烤食品加工技术复习题(DOC)(共5篇)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.烘焙过程中，面团发酵的主要微生物是什么？()

A.酵母菌

B.芽孢杆菌

C.醋酸菌

D.酿酒酵母

2.下列哪种物质在烘焙中用作膨松剂？()

A.盐

B.糖

C.发酵粉

D.植物油

3.烘焙面包时，为什么要对面团进行分割和搓圆？()

A.为了提高面包的口感

B.为了节约原料

C.为了增加面包的重量

D.为了美观

4.在烘焙过程中，为什么要对烤箱进行预热？()

A.为了节约能源

B.为了使烤箱更耐用

C.为了使食物受热均匀

D.为了增加烤箱的体积

5.烘焙蛋糕时，为什么要使用黄油而不是植物油？()

A.黄油味道更好

B.黄油营养价值更高

C.黄油可以使蛋糕更松软

D.黄油更容易消化

6.烘焙饼干时，为什么要将面团放在冰箱中冷藏？()

A.为了防止面团发酵

B.为了增加饼干的酥脆度

C.为了使饼干口感更甜

D.为了增加饼干的重量

7.烘焙面包时，如何判断面包是否烤熟？()

A.观察面包颜色

B.摸面包表面是否有弹性

C.听面包敲击声

D.闻面包香味

8.烘焙中，糖分的主要作用是什么？()

A.提供热量

B.促进发酵

C.产生焦糖化反应

D.增加营养价值

9.在烘焙过程中，为什么要翻动食物？()

A.为了使食物看起来更美观

B.为了让食物受热更均匀

C.为了增加食物的重量

D.为了减少食物的油脂

二、多选题(共5题)

10.在烘焙过程中，以下哪些因素会影响面包的体积和质地？()

A.面粉的种类

B.酵母的活性

C.水的温度

D.烘烤温度

E.搅拌技术

11.以下哪些是烘焙蛋糕时常用的添加剂？()

A.发酵粉

B.糖粉

C.花生油

D.蛋白

E.盐

12.在烘焙饼干时，以下哪些步骤是必要的？()

A.分割面团

B.搓圆面团

C.静置面团

D.烘烤饼干

E.冷却饼干

13.以下哪些材料在烘焙中可以增加食品的营养价值？()

A.核桃粉

B.麦芽粉

C.蜂蜜

D.芝麻粉

E.鸡蛋白

14.以下哪些是烘焙食品加工中常见的烤箱故障？()

A.烤箱不加热

B.烤箱温度不稳定

C.烤箱门无法关闭

D.烤箱内壁损坏

E.烤箱噪音过大

三、填空题(共5题)

15.烘焙食品加工中，面团发酵的主要微生物是______。

16.在烘焙过程中，为了使面团更加光滑，通常需要进行______。

17.烘焙食品中常用的膨松剂是______，它可以在烘焙过程中产生二氧化碳气体，使食品蓬松。

18.烘焙饼干时，为了使饼干更加酥脆，通常会将其放置在______中冷藏一段时间。

19.烘焙过程中，为了确保食物受热均匀，通常需要对烤箱进行______。

四、判断题(共5题)

20.在烘焙过程中，面粉的蛋白质含量越高，面包的质地就越松软。()

A.正确B.错误

21.烘焙饼干时，冷藏面团可以增加饼干的酥脆度。()

A.正确B.错误

22.烘焙食品中，糖分的主要作用是提供热量。()

A.正确B.错误

23.烘焙过程中，翻动食物可以防止食物烧焦。()

A.正确B.错误

24.在烘焙过程中，烤箱的温度越高，烘焙时间就越短。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.问：烘焙食品加工中，酵母的作用是什么？

26.问：为什么在烘焙过程中需要对面团进行分割和搓圆？

27.问：烘焙饼干时，为什么要将面团放在冰箱中冷藏一段时间？

28.问：在烘焙过程中，如何判断面包是否烤熟？

29.问：烘焙食品中，糖分的主要作用有哪些？

焙烤食品加工技术复习题(DOC)(共5篇)

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】烘焙过程中，面团发酵主要依靠酵母菌，特别是兼性厌氧的酿酒酵母。

2.【答案】C

【解析】发酵粉中的酸性盐和碳酸盐在烘焙过程中会产生二氧化碳气体，起到膨松作用。

3.【答案】A

【解析】分割和搓圆可以让面团表面光滑，有利于气体分布均匀，从而提高面包的口感。

4.【答案】C

【解析】预热烤箱可以使烤箱内部温度均匀，确保烘焙过程中食物受热均匀。

5.【答案】C

【解析】黄油含有较多的饱和