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焙烤食品加工技术复习题(DOC)(共5篇)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.烘焙过程中，哪种原料被称为“发酵剂”？()

A.酵母

B.小苏打

C.泡打粉

D.面粉

2.在烘焙过程中，为什么要对原料进行过筛处理？()

A.增加原料的口感

B.促进原料发酵

C.除去原料中的杂质

D.提高原料的营养价值

3.哪种烘焙方法适合制作饼干？()

A.烤箱烘焙

B.微波烘焙

C.煎烤

D.烧烤

4.烘焙过程中，如何防止面团过度发酵？()

A.提高发酵温度

B.增加发酵时间

C.降低发酵温度

D.减少发酵时间

5.烘焙过程中，为什么要对烤箱进行预热？()

A.为了节约能源

B.为了使烤箱内部温度均匀

C.为了提高烘焙效率

D.为了使烤箱更加耐用

6.哪种烘焙原料具有增加食品酥脆度的作用？()

A.面粉

B.鸡蛋

C.糖

D.黄油

7.在烘焙过程中，如何判断面包是否熟透？()

A.观察表面颜色

B.听面包发出的声音

C.用手指按压面包表面

D.测量面包的中心温度

8.烘焙过程中，为什么要控制烘焙时间？()

A.为了节约能源

B.为了防止面包变形

C.为了控制面包的口感

D.为了提高烘焙效率

9.在烘焙过程中，为什么有时需要在面团中添加盐？()

A.为了增加口感

B.为了促进发酵

C.为了增加营养价值

D.为了增加颜色

10.烘焙过程中，如何防止蛋糕表面开裂？()

A.提高烘焙温度

B.减少烘焙时间

C.在蛋糕模具底部铺上锡纸

D.在蛋糕表面喷水

二、多选题(共5题)

11.在烘焙过程中，以下哪些是常用的烘焙原料？()

A.面粉

B.鸡蛋

C.糖

D.黄油

E.酵母

F.泡打粉

G.盐

12.以下哪些烘焙方法可以提高食品的营养价值？()

A.烤箱烘焙

B.煎烤

C.炸制

D.蒸制

E.炒制

13.以下哪些因素会影响烘焙食品的口感和质地？()

A.烘焙温度

B.烘焙时间

C.面粉的筋度

D.酵母的种类

E.烘焙模具的选择

14.以下哪些烘焙技巧有助于防止蛋糕收缩和开裂？()

A.在蛋糕模具底部铺上锡纸

B.使用预热好的烤箱

C.蛋白和蛋黄分开搅拌

D.烘焙前不要过度搅拌面糊

E.蛋白打至干性发泡

15.以下哪些是烘焙食品中常见的添加剂及其作用？()

A.酵母-促进发酵

B.糖-提供甜味和增加风味

C.泡打粉-促进面糊膨胀

D.盐-调味和增加酵母活性

E.黄油-增加脂肪含量和风味

三、填空题(共5题)

16.在烘焙过程中，面粉的筋度越高，面团的______能力越强。

17.烘焙食品的口感和质地主要取决于______。

18.烘焙过程中，为了促进面团发酵，通常会在面团中加入______。

19.在烘焙食品中，______可以增加食品的酥脆度和风味。

20.烘焙食品的颜色主要是由______决定的。

四、判断题(共5题)

21.烘焙食品在烘焙过程中，温度越高，烘焙时间就越短。()

A.正确B.错误

22.在烘焙过程中，面团中的酵母活性会随着温度的升高而降低。()

A.正确B.错误

23.烘焙食品在烘焙过程中，表面颜色越深，说明烘焙程度越高。()

A.正确B.错误

24.使用化学发酵剂（如泡打粉）烘焙的食品口感通常比使用酵母烘焙的食品更加松软。()

A.正确B.错误

25.在烘焙食品中，盐可以促进酵母的活性。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.问：在烘焙食品加工中，为什么面粉需要过筛？

27.问：如何判断面包是否烤熟？

28.问：烘焙过程中，如何防止蛋糕收缩和开裂？

29.问：为什么烘焙食品在冷却过程中需要放在架子上？

30.问：在烘焙过程中，如何调整烘焙时间以获得理想的食品口感？

焙烤食品加工技术复习题(DOC)(共5篇)

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】酵母是一种发酵剂，可以促进面团发酵，使烘焙食品更加松软。

2.【答案】C

【解析】过筛可以除去原料中的杂质，保证烘焙食品的质量。

3.【答案】A

【解析】烤箱烘焙是制作饼干最常见的方法，可以均匀加热，使饼干受热均匀。