养老机构特殊膳食服务规范DB21T 4340-2025.docxVIP

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辽宁省地方标准

DB21/T4340—2025

养老机构特殊膳食服务规范

Specificationforspecialdietaryservicesinseniorcareorganization

2025-12-16发布2026-01-16实施

辽宁省市场监督管理局发布

I

DB21/T4340—2025

目次

前言 Ⅲ

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4基本要求 1

4.1场所和设施设备要求 1

4.2人员要求 2

4.3记录与档案管理 2

5服务原则 2

6服务内容与要求 3

6.1需求识别 3

6.2特殊膳食设计 3

6.3加工制作 3

6.4质地调整 5

6.5出餐与配送 5

6.6进食服务 5

7安全与卫生要求 5

7.1人员卫生管理 5

7.2环境与设施卫生 6

7.3加工与出餐安全 6

7.4食品留样 6

7.5异常情况处置 6

8评价与改进 6

附录A（资料性）特殊膳食推荐与禁忌食材对照表示例 7

附录B（资料性）老年人特殊膳食推荐摄入量表 8

参考文献 13

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III

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。

本文件由辽宁省民政厅提出并归口。

本文件起草单位：大连庄河市颐养服务中心、辽阳中奥肿瘤医院、本溪市第一社会福利院、沈阳市市场监管事务服务中心（沈阳标准化研究院）、沈阳颐家康养产业有限公司、中国质量中心沈阳分中心、鞍山卫生学校、沈阳市康养服务中心。

本文件主要起草人：刘艳、杨荣华、崔英淑、张晓东、孟子谨、吕洋、蔺芳芳、王斌、王磊、张婷婷。

归口管理部门通讯地址：辽宁省民政厅（辽宁省沈阳市青年大街260号），联系电话：024

本文件起草单位通讯地址：大连庄河市颐养服务中心（庄河市延安路南段398号大连庄河市颐养服务中心），联系电话：0411

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养老机构特殊膳食服务规范

1范围

本文件规定了养老机构特殊膳食的基本要求、服务内容与要求、安全与卫生要求、评价与改进等方面的要求。

本文件适用于养老机构开展特殊膳食服务相关工作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T42195—2022老年人能力评估规范

MZ/T171—2021

养老机构生活照料操作规范

MZ/T184—2021

养老机构老年人营养状况评价和监测服务规范

MZ/T186—2021

养老机构膳食服务基本规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

特殊膳食服务specialdietservice

为满足特定健康状况或生理功能缺损而在食材、营养成分、质地、烹调方式等方面进行调整，并依据医疗或营养专业人员指导实施的定制化膳食管理服务。

4基本要求

4.1场所和设施设备要求

4.1.1养老机构应设有专门的特殊膳食加工操作区域，可为独立场所，也可在厨房内划设相对独立、功能明确的专用工位。

4.1.2特殊膳食加工操作区域应符合以下要求：

a)应与普通膳食加工区分隔设置，防止交叉污染，区域边界应清晰、通风良好、便于清洁；

b)应具备加工、称量、冷却、分装、留样的连续作业空间，确保作业流线单向、合理、有序。

4.1.3特殊膳食加工应配备以下基本设施设备，包括但不限于：

a)专用机械设备，包括打泥机、搅拌机、均质机、稠化搅拌工具等，用于质地调整加工处理；

b)应依据膳食质地类别，包括软食、碎食、糊状、流质等，膳食质地调节设置专用操作台；

c)标准量具与辅助工具，包括电子秤、分餐勺、定量杯、质地测试工具等，用于精确控制食材比例与成品稠度；

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