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;目录
第一章绪论
第二章水
第三章碳水化合物
第四章脂类
第五章蛋白质
第六章酶
第七章维生素和矿物质
第八章色素与着色剂
第九章食品风味
第十章食品添加剂;第一章绪论
Chapter1Introduction
;本章提要;
三个名词概念：
1）营养素
2）食物或者食料
3）食品
;
食品化学的定义
食品化学是研究食品（包括食品原料）的组成、特性及其产生的化学变化的科学。;食品化学与相关学科
相关点不同点;
第二节食品化学在食品科学中的作用和地位;foodchemistry;食品化学对食品行业技术进步的影响;食品化学在日常生活中的作用和意义;四个方面：
1）吃出健康
2）开辟新的食品资源
3）废物处理
4）贮藏包装;第三节食品化学的研究内容和方法
;;食品化学研究内容;;研究方法;第四节食品化学的历史;第一阶段：早期食品化学
（20世纪50年代以前）：成分分离和分析阶段；
第二阶段：成立专门的食品化学实验室
第三阶段：营养推动
第四阶段：营养，安全，美味方面的新工艺，新技术的应用。;在18世纪，食品掺假事件在欧洲时有发生，迫切要求有关部门建立可靠的食品检验方法，这无疑对普通分折化学和食品检验方法的发展起了很大的促进作用。
因此，在1820～1850年期间，化学和食品化学开始在欧洲占据重要地位。在许多大学中建立了化学研究实验室和创立了新的化学研究杂志，推动厂化学和食品化学的发展。从此，食品化学发展的步伐更快。;19世纪常见食品有意掺假;啤酒：浆果Cocculusindicus的“黑色提取物”能影响啤酒的风味、麻醉性质、额外的令人陶醉的质量和毒性。
糖：采用砂、粉剂、石灰、果肉和着色物质掺假。
葡萄酒：采用着色剂、风味剂、熟化剂、防腐剂、抗酸剂等。
巧克力：采用淀粉、硬饼干粉、动物油脂、砖粉、铁红和马铃薯粉掺假。;第三阶段近代食品化学（20世纪60～90年代）
;另一方而，由于农业生产中广泛应用农药，给食物带来不同程度的污染。因此，食品安全性问题，自60年代以来已成为食品化学、临床医学、毒理学、预防医学等学科普边关心的重要问题。;权威性的食品化学教课书应首推美国O.R.Fennema主编的《FoodChemistry》和
德国的H.D.Belitz主编的《Foodchemistry》，已出版第三版并在全世界广流传。;第四阶段现代食品化学（20世纪90年代以后）
;食品高新技术;1.采用模拟体系或者简单体系对某一成分在人体及其食品中的性质和功能进行研究
2.应用现代分析技术对于不同的研究对象用不同的研究手段，以准确确定成分含量及结构
3.将生物技术应用于食品化学研究中，开辟食品检验新技术，基因组学。;保健食品，功能性食品
全天然食品
新食品资源的开发
食品功能成分的复配
传统食品的更新工艺化和功能化
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