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酿造酒工艺学课件

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目录

01

酿造酒概述

02

酿造酒原料

03

酿造酒工艺流程

04

酿造酒品质控制

05

酿造酒设备介绍

06

酿造酒的市场与营销

酿造酒概述

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01

酿造酒定义

酒精含量特点

酒精含量较低，一般在20%以下

酿造酒概念

以粮食或水果发酵酿造而成

01

02

酿造酒种类

包括葡萄酒、啤酒、黄酒等，酒精度低，原汁原味。

发酵酒

如白酒、威士忌，酒精度高，可长期储存。

蒸馏酒

以发酵酒或蒸馏酒为基酒，加入辅料制成。

配制酒

酿造酒历史

最初由含糖物质在酵母菌作用下自然形成。

史前自然形成

约始于公元前7000年新石器时代，美索不达米亚和中国均有记载。

人工酿酒起源

酿造酒原料

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02

主要原料介绍

高粱、玉米、大米等

粮谷类原料

甘薯、木薯、橡子仁等

薯类及代用原料

辅助原料作用

辅料增加酒的风味复杂度，提升口感。

辅料与杂质结合，提高白酒纯净度和透明度。

调节风味口感

提高纯净度

原料选择标准

选用新鲜、饱满、无霉变的粮食，确保高淀粉含量。

粮食品质优良

辅料应干净无异味，透气性好，以调节发酵床环境。

辅料清洁透气

选用清洁、无色无味、硬度适中的水，保证发酵效果。

水质纯净适中

酿造酒工艺流程

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03

发酵前处理

原料筛选粉碎

去除杂质，粉碎原料以增大接触面积。

润料蒸煮糊化

加水润料，高温蒸煮使淀粉糊化，便于发酵。

发酵过程控制

精确控制发酵温度，保证酵母活性，影响酒的风味与品质。

温度调控

调节湿度与氧气含量，促进酵母发酵，避免杂菌污染。

湿度与氧气

后处理技术

通过陈酿等工艺，使酒分子缔合更稳定，口感柔和绵甜。

改善酒口感

采用过滤、吸附等方法去除杂质，调整成分比例，提升酒品质。

提升酒品质

酿造酒品质控制

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04

品质检测方法

检测酒精度、总酸、总酯等，确保符合标准。

理化指标检测

通过色泽、香气、口感等评价酒质，确保风味纯正。

感官品评

品质影响因素

优质原料是酿造高品质酒的基础。

原料质量

发酵温度、时间等条件直接影响酒的口感和品质。

发酵条件

品质提升策略

调整发酵温度与时间，提升酒体风味与口感。

优化发酵工艺

选用优质粮食与水源，确保酿造基础品质。

精选原材料

酿造酒设备介绍

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05

发酵设备种类

窖池用泥砖等材料建，发酵缸用陶土或金属制。

窖池与发酵缸

地缸埋于地下，人工老窖敷贴培菌粘土。

地缸与人工老窖

灌装与储存设备

01

灌装设备

用于将酒液装入瓶中的机械化装置。

02

储存设备

包括酒窖、储酒罐等，确保酒品在适宜条件下保存。

辅助设备功能

细腻唤醒粮食芬芳

润粮一体机

精准融合酒曲粮食

拌料机

起窖机

减轻劳动强度

酿造酒的市场与营销

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06

市场分析

01

消费趋势变化

高端化、健康化需求增长，体验式消费成主流。

02

市场竞争格局

头部品牌垄断市场，区域品牌差异化竞争。

营销策略

精准定位

根据目标消费群体，制定差异化营销策略。

品牌塑造

打造独特品牌形象，提升产品辨识度。

01

02

消费者行为研究

口感、品牌与工艺影响消费者选择

购买决策因素

消费者购买行为具有时效性与地域性

消费习惯分析

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