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食品化学考试题及答案
一、单项选择题（每题2分，共10题）
1.下列哪种物质在食品中主要起到抗氧化作用？
A.维生素A
B.维生素E
C.维生素C
D.维生素D
答案：B
2.食品中的水分活度是指？
A.水的物理状态
B.水的化学性质
C.水分在食品中的自由度
D.水分在食品中的溶解度
答案：C
3.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？
A.柠檬黄
B.山梨酸钾
C.甜蜜素
D.碳酸氢钠
答案：B
4.食品中的蛋白质变性是指？
A.蛋白质的降解
B.蛋白质的结构改变
C.蛋白质的溶解度增加
D.蛋白质的氨基酸组成改变
答案：B
5.下列哪种维生素在食品加热过程中容易损失？
A.维生素A
B.维生素B12
C.维生素C
D.维生素D
答案：C
6.食品中的碳水化合物主要是指？
A.脂肪
B.蛋白质
C.糖类
D.纤维素
答案：C
7.下列哪种食品添加剂属于着色剂？
A.亚硝酸钠
B.苏丹红
C.苯甲酸钠
D.山梨酸钾
答案：B
8.食品中的矿物质主要是指？
A.水分
B.脂肪
C.蛋白质
D.无机盐
答案：D
9.下列哪种食品添加剂属于甜味剂？
A.柠檬酸
B.甜蜜素
C.亚硝酸钠
D.碳酸氢钠
答案：B
10.食品中的酶活性受哪些因素影响？
A.温度、pH值、酶浓度
B.温度、光照、酶浓度
C.温度、pH值、水分活度
D.温度、pH值、水分活度、酶浓度
答案：A
二、多项选择题（每题2分，共10题）
1.下列哪些物质在食品中起到抗氧化作用？
A.维生素A
B.维生素E
C.维生素C
D.茶多酚
答案：BCD
2.食品中的水分活度受哪些因素影响？
A.温度
B.食品组成
C.包装方式
D.湿度
答案：ABC
3.下列哪些食品添加剂属于防腐剂？
A.山梨酸钾
B.丙酸钙
C.苯甲酸钠
D.亚硝酸钠
答案：ABC
4.食品中的蛋白质变性有哪些原因？
A.加热
B.pH值变化
C.化学物质
D.机械作用
答案：ABCD
5.下列哪些维生素在食品加热过程中容易损失？
A.维生素A
B.维生素B12
C.维生素C
D.维生素D
答案：CD
6.食品中的碳水化合物有哪些类型？
A.单糖
B.双糖
C.多糖
D.纤维素
答案：ABCD
7.下列哪些食品添加剂属于着色剂？
A.苏丹红
B.胭脂红
C.甜菜红
D.叶绿素
答案：ABCD
8.食品中的矿物质有哪些作用？
A.构成人体组织
B.参与生理功能
C.维持酸碱平衡
D.促进生长发育
答案：ABCD
9.下列哪些食品添加剂属于甜味剂？
A.甜蜜素
B.阿斯巴甜
C.木糖醇
D.蔗糖
答案：ABC
10.食品中的酶活性受哪些因素影响？
A.温度
B.pH值
C.水分活度
D.酶浓度
答案：ABCD
三、判断题（每题2分，共10题）
1.水分活度越低，食品中的微生物生长越快。
答案：错误
2.蛋白质变性是不可逆的。
答案：错误
3.维生素C在食品中主要起到抗氧化作用。
答案：正确
4.食品中的矿物质主要是指有机盐。
答案：错误
5.食品中的碳水化合物主要是指糖类。
答案：正确
6.食品添加剂都是有害的。
答案：错误
7.食品中的酶活性受温度、pH值、水分活度等因素影响。
答案：正确
8.食品中的水分活度是指水分在食品中的自由度。
答案：正确
9.食品中的维生素主要是指脂溶性维生素。
答案：错误
10.食品中的矿物质主要是指无机盐。
答案：正确
四、简答题（每题5分，共4题）
1.简述食品中水分活度的概念及其影响因素。
答案：水分活度是指食品中水分的自由度，即水分在食品中能够自由移动的程度。水分活度受温度、食品组成和包装方式等因素影响。温度越高，水分活度越高；食品组成中糖、盐、脂肪等含量越高，水分活度越低；包装方式密封性越好，水分活度越低。
2.简述食品中蛋白质变性的原因及其影响。
答案：食品中蛋白质变性主要原因是加热、pH值变化、化学物质和机械作用。蛋白质变性会导致其结构改变，溶解度降低，营养价值下降，口感变差。
3.简述食品中维生素的种类及其作用。
答案：食品中维生素主要分为脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，主要参与构成人体组织、参与生理功能、维持细胞膜稳定性等。水溶性维生素包括维生素B族和维生素C，主要参与能量代谢、维持神经系统功能、抗氧化等。
4.简述食品中矿物质的作用及其来源。
答案：食品中矿物质主要参与构成人体组织、参与生理功能、维持酸碱平衡、促进生长发育等。矿物质主要来源于食物中的谷物、蔬菜、水果、肉类、奶制品等。
五、讨论题（每
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