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餐饮业员工卫生及服务规范

餐饮业作为与消费者健康和体验直接相关的服务行业，员工的卫生习惯与服务水平是企业生存与发展的基石。规范的卫生操作能有效保障食品安全，杜绝食源性疾病的发生；而优质的服务则能提升顾客满意度，塑造良好品牌形象。本规范旨在为餐饮企业员工提供清晰、可操作的行为指引，确保从后厨到前厅的每一个环节都符合标准，为顾客创造安全、舒适、愉悦的用餐环境。

一、个人卫生规范

员工的个人卫生是食品安全的第一道防线，直接关系到食材和成品的卫生质量。每一位餐饮从业者都必须将个人卫生视为基本职业素养。

（一）仪容仪表

*着装要求：工作期间必须穿着干净、整洁、统一的工服。工服应定期清洗消毒，若有破损或污渍应及时更换。后厨人员需佩戴工帽，将头发完全包裹，防止头发掉入食品中。前厅服务人员发型应大方得体，不染过于鲜艳的发色。

*手部修饰：保持手部清洁，指甲应剪短并保持干净，不得涂抹指甲油或佩戴影响操作的饰品。从事直接接触入口食品工作的员工，不得佩戴戒指、手镯、手链等饰物。

*面部与身体：男性员工应每日剃须，保持面部清洁；女性员工可化淡妆，避免浓妆艳抹和使用气味过于浓烈的化妆品。保持身体无异味，勤洗澡、勤换衣物。

（二）洗手与消毒

*洗手时机：在开始工作前、处理食品原料前、接触生肉、禽、蛋、水产品后、接触不洁物品后、如厕后、咳嗽或打喷嚏后、处理垃圾后，以及从事任何可能污染食品的活动后，均必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手。

*洗手方法：掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时清洗手腕。洗手后应用清洁的干手巾或干手机烘干，再进行手部消毒。

*消毒要求：直接接触入口食品的员工，在完成洗手后，还需使用规定浓度的消毒液进行手部浸泡或涂抹消毒。

（三）健康管理

*持证上岗：所有员工必须持有效的健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。

*带病报告：如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病时，应立即向管理人员报告，并主动暂停接触直接入口食品的工作，待痊愈并经检查合格后方可恢复原岗位。

*个人防护：出现感冒、咳嗽等症状时，应佩戴口罩，并避免直接面对食品进行操作。

二、操作卫生规范

操作卫生是确保食品在加工、制作、储存等环节不受污染的关键，直接影响食品的安全性。

（一）食品处理区卫生

*生熟分开：严格执行生熟食品加工器具、容器、砧板、刀具的分开使用和存放制度，并有明显标识。处理生食品后，必须彻底清洗消毒相关工具和台面，才能处理熟食品或即食食品。

*加工规范：按照食品安全要求对食品原料进行清洗、切割、烹饪。蔬菜、水果等食用前应彻底清洗干净；肉类、禽类、水产品应烧熟煮透，确保中心温度达到安全标准。不得加工或使用腐败变质、感官异常的食品原料。

*温度控制：冷藏食品应储存在0-4℃，冷冻食品应储存在-18℃以下。热藏食品中心温度应保持在60℃以上。烹饪后的食品应尽快供应，如需存放，应严格控制存放时间和温度。

（二）餐用具清洗消毒

*清洗流程：餐用具使用后应立即清洗，遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。先用刮板或抹布去除餐用具表面的食物残渣；再用含洗涤剂的热水清洗；然后用流动清水冲洗干净；最后采用热力消毒（如煮沸、蒸汽）或化学消毒（如含氯消毒剂）的方式进行消毒。

*消毒效果：消毒后的餐用具应符合国家相关卫生标准，并存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒。

（三）食材储存与管理

*分类存放：食品原料、半成品、成品应分类、分架、隔墙、离地存放。不同性质的食品（如干性、湿性、冷藏、冷冻）应分开储存。

*先进先出：遵循“先进先出”原则，合理安排食材的使用顺序，防止食材过期变质。定期检查食材的保质期，及时清理过期、变质的食品。

*环境整洁：储存区域应保持干燥、通风、整洁，定期进行清洁和消毒，防止鼠类、蝇类、蟑螂等有害生物侵入。

三、环境卫生规范

整洁的就餐环境和操作环境是餐饮企业形象的重要组成部分，也是保障卫生安全的基础。

（一）餐厅区域卫生

*地面与墙面：保持餐厅地面清洁、干燥、无油污、无杂物。墙面、天花板应保持整洁，无蛛网、无霉斑、无脱落。

*餐桌椅与服务台：顾客用餐结束后，应立即对餐桌、餐椅进行清洁和消毒，更换台布或餐垫。服务台、菜单等应定期清洁消毒。

*公共设施：洗手间应保持清洁卫生，及时补充洗手液、擦手纸，确保无异味。垃圾桶应加盖，并及时清