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咖啡师咖啡烘焙课教学反思

一、教学基本信息

这是我带的第8期咖啡烘焙进阶课，授课对象是12名从业1-3年的咖啡师，其中8人来自独立咖啡馆，4人是精品咖啡品牌的值班店长。课程定位为“从理论到实操的全流程烘焙能力提升”，总课时3天（每天4小时），设在我们工作室的专业烘焙教室——10平米的空间里，摆放着一台6kg的滚筒式烘焙机、电子秤、瑕疵豆筛选盘、冷却盘，墙面还挂着近20张不同豆种的烘焙曲线对比图。开课前做过简单调研，学员们最想解决的问题集中在“如何稳定控制烘焙度”“不同豆种的曲线差异”“如何通过闻香判断发展阶段”这三个方面。

二、教学目标

基于学员的实际需求和行业对专业烘焙师的能力要求，我把课程目标拆解成三个维度。知识目标是让学员理解“一爆二爆的物理化学原理”“豆表温度与豆芯温度的滞后性”“烘焙中梅纳反应与焦糖化反应的临界点”；技能目标则更具体——能独立完成埃塞耶加雪菲（浅烘）、巴西桑托斯（中深烘）两种典型豆种的完整烘焙流程，误差控制在±2℃、±10秒内，并且能准确识别“过焦味”“青草味”“生硬酸”等瑕疵风味的成因；情感目标我希望能种下一颗“敬畏生豆”的种子——让他们明白烘焙不是“按按钮的技术”，而是与豆子对话的过程，每一次升温降温都要对最终杯测结果负责。

三、教学重难点

明确目标后，我反复梳理课程内容，提炼出教学重点是“温度曲线与风味表达的对应关系”。比如同样是浅烘，耶加雪菲需要“快升温慢发展”保留花果香，而肯尼亚AA却要“中速升温延长一爆后时间”突出黑醋栗的酸质，这对刚接触烘焙的咖啡师来说，很容易陷入“照抄曲线”的误区。教学难点有两个：一是“动态调整参数的能力”——当实际豆温比预设曲线低5℃时，是该加火力还是延长时间？二是“经验判断的转化”——比如听到一爆密集度变化时，如何结合豆表颜色、室内湿度，决定是否进入下豆准备。这些都需要大量实操积累，但3天课程里要完成“从知道到做到”的跨越，挑战不小。

四、教学方法

为了突破重难点，我用了“三段式”教学法：理论+演示+实战。理论课不是干讲公式，而是用“问题链”引导——“为什么日晒豆比水洗豆需要更早降温？”“一爆前的脱水阶段为什么不能超过12分钟？”；演示环节我特意“暴露错误”，比如故意在耶加雪菲烘焙时火力开太大，让学员观察豆表快速变深却没有香气的现象，再现场调整纠正；实战环节采用“双导师制”，我和助理分别带6人小组，要求学员每15秒记录一次豆温、风门、火力，完成后一起复盘“哪一步操作导致了风味偏差”。中间还穿插了“盲测游戏”：提前烤好3炉不同瑕疵的豆子，让学员闻香猜问题，猜错的人要分享“如果是我会怎么补救”，课堂气氛一下就活了。

五、教学准备

课前两周我就开始准备，硬件方面：检查烘焙机的风门是否顺畅（去年有学员操作时风门卡住，导致豆温飙升）、校准电子秤（误差超过0.5g会影响投豆量）、准备5种生豆（耶加雪菲G1、肯尼亚AA、巴西santos、哥伦比亚慧兰、埃塞日晒西达摩），每种2kg；软件方面：做了30页PPT，把复杂的“水分迁移曲线”画成漫画，整理了10个真实案例（比如“某咖啡馆因烘焙时间不足导致浓缩发苦”），还找了以前学员的烘焙记录册当参考；最关键的是“预评估”——开课前一周发问卷，发现7人没系统学过热传导原理，5人没接触过“发展度”（一爆到下豆的时间占比），于是临时调整教案，把“热传导”部分从30分钟延长到1小时，加入“用红外测温枪测烘焙机壁温”的小实验。

六、教学过程

（一）第一天：打地基——理解烘焙底层逻辑

上午先“破冰”，让学员分享“自己遇到最崩溃的烘焙事故”，有人说“烤焦了老板的稀有瑰夏”，有人说“客人说咖啡像干草”，氛围一下拉近。接着用“烤面包”类比讲脱水阶段：“面包师揉面要控制水分，我们烘焙也要先让豆子均匀失水，否则里面湿外面焦，喝起来就是夹生味。”然后带他们用红外测温枪测生豆、室温、烘焙机空转时的炉壁温度，直观感受“热量是怎么传到豆子上的”。下午进入演示环节，我选了耶加雪菲，边操作边喊“现在风门开到2档，火力1200W，注意看豆表颜色——青绿色变米黄色了，这是脱水完成的信号”。有个学员举手问：“我之前烤的时候豆子颜色不均匀，是不是因为搅拌不够？”我立刻暂停，把滚筒转速调慢演示“搅拌不充分的后果”，还让他上来摸了摸滚筒内壁的残留豆碎——“这些碎屑会局部升温，导致豆子焦斑”。

（二）第二天：练手力——从跟做到独立操作

早上分组实操，每组领1kg耶加雪菲。前半段我“扶着走”：学员调火力，我报豆温；学员开风门，我提醒“注意听声音变化”。有个叫小周的学员，平时做咖啡很稳，但一碰到“一爆判断”就慌，豆子都开始噼啪响了，他还盯着温度计犹豫，结果一爆到二爆间隔只有40秒（正常要60秒），烤出来的豆子酸感生硬。我拉着他重新看记录：“你看，一爆开始时豆温是185℃，但你怕烤焦，提前