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2026年最新酱酒工艺员考试题及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）

1.酱酒生产中，哪种原料是主要的高粱品种？

A.红缨子

B.毛白

C.普通高粱

D.糯高粱

答案：A

2.酱酒发酵过程中，哪种微生物是主要的生产力？

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.酒曲中的霉菌

答案：D

3.酱酒生产中，哪种温度控制对发酵至关重要？

A.20℃

B.30℃

C.40℃

D.50℃

答案：C

4.酱酒生产中，哪种工艺属于传统工艺？

A.浓香工艺

B.清香工艺

C.酱香工艺

D.老白干工艺

答案：C

5.酱酒生产中，哪种设备主要用于蒸馏？

A.发酵罐

B.热交换器

C.蒸馏塔

D.冷凝器

答案：C

6.酱酒生产中，哪种原料是主要的辅料？

A.高粱

B.大米

C.玉米

D.小麦

答案：B

7.酱酒生产中，哪种微生物会导致酒体变酸？

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.酒曲中的霉菌

答案：B

8.酱酒生产中，哪种工艺属于低温发酵？

A.浓香工艺

B.清香工艺

C.酱香工艺

D.老白干工艺

答案：B

9.酱酒生产中，哪种温度控制对蒸馏至关重要？

A.20℃

B.30℃

C.40℃

D.50℃

答案：D

10.酱酒生产中，哪种原料是主要的酿酒原料？

A.高粱

B.大米

C.玉米

D.小麦

答案：A

二、填空题（总共10题，每题2分）

1.酱酒生产中，主要的原料是__________。

2.酱酒发酵过程中，主要的微生物是__________。

3.酱酒生产中，主要的辅料是__________。

4.酱酒生产中，主要的设备是__________。

5.酱酒生产中，主要的工艺是__________。

6.酱酒生产中，主要的温度控制是__________。

7.酱酒生产中，主要的酿酒原料是__________。

8.酱酒生产中，主要的发酵罐是__________。

9.酱酒生产中，主要的蒸馏塔是__________。

10.酱酒生产中，主要的酒曲是__________。

答案：

1.高粱

2.酒曲中的霉菌

3.大米

4.蒸馏塔

5.酱香工艺

6.40℃

7.高粱

8.发酵罐

9.蒸馏塔

10.酒曲

三、判断题（总共10题，每题2分）

1.酱酒生产中，高粱是主要的原料。

2.酱酒发酵过程中，酵母菌是主要的生产力。

3.酱酒生产中，大米是主要的辅料。

4.酱酒生产中，蒸馏塔是主要的设备。

5.酱酒生产中，酱香工艺是主要的工艺。

6.酱酒生产中，40℃是主要的温度控制。

7.酱酒生产中，小麦是主要的酿酒原料。

8.酱酒生产中，发酵罐是主要的设备。

9.酱酒生产中，蒸馏塔是主要的设备。

10.酱酒生产中，酒曲是主要的酿酒原料。

答案：

1.正确

2.错误

3.正确

4.正确

5.正确

6.正确

7.错误

8.正确

9.正确

10.正确

四、简答题（总共4题，每题5分）

1.简述酱酒生产的主要工艺流程。

2.简述酱酒生产中温度控制的重要性。

3.简述酱酒生产中辅料的作用。

4.简述酱酒生产中酒曲的作用。

答案：

1.酱酒生产的主要工艺流程包括原料准备、制曲、发酵、蒸馏和储存等步骤。首先，准备高粱等原料，然后进行制曲，接着进行发酵，再进行蒸馏，最后进行储存。

2.酱酒生产中温度控制的重要性体现在发酵和蒸馏两个阶段。发酵阶段需要控制温度在40℃左右，以利于霉菌的生长和代谢产物的生成。蒸馏阶段需要控制温度在50℃左右，以利于酒精的分离和提纯。

3.酱酒生产中辅料的作用主要体现在提供水分和调节酒体风味。大米等辅料可以提供发酵所需的水分，同时也可以通过其自身的风味物质来调节酒体的整体风味。

4.酱酒生产中酒曲的作用主要体现在提供发酵所需的微生物和酶类。酒曲中的霉菌可以分解原料中的淀粉，生成糖类和有机酸等代谢产物，从而促进发酵的进行。

五、解决问题（总共4题，每题5分）

1.如果在酱酒发酵过程中，温度控制不当，会导致什么问题？

2.如果在酱酒蒸馏过程中，温度控制不当，会导致什么问题？

3.如果在酱酒生产中，辅料使用不当，会导致什么问题？

4.如果在酱酒生产中，酒曲使用不当，会导致什么问题？

答案：

1.如果在酱酒发酵过程中，温度控制不当，会导致发酵不充分或过度发酵，从而影响酒体的风味和品质。

2.如果在酱酒蒸馏过程中，温度控制不当，会导致酒精分离不彻底或提纯不充分，从而影响酒体的纯度和口感。

3.如果在酱酒生产中，辅料使用不当，会导致酒体水分过多或风味不协调，从而影响酒体的整体品质。

4.如果在酱酒生产中，酒曲使用不当，会导致发酵不充分或产生不良代谢