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中级旅游经济：饭店业务的管理

1、多选餐饮毛利率的形式主要（）。

A.销售毛利率

B.成本毛利率

C.费用毛利率

D.内扣毛利率

E.主营毛利率

答案：A,B,D

解析：毛利率是费用率、税率和利润率三者之和，毛利率合理与否，直接关系到

客人的满意程度和饭店餐饮的经济效益。餐饮毛利率两种形式:①销售毛利率，

也称内扣毛利率,它是毛利额与售价之比的百分率；②成本毛利率,是指毛利额

与原材料成本之比的百分率。

2、单选饭店的每个防火分区的安全出口不应少于（）个，饭店应设防烟疏散楼

梯。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B

3、多选某饭店餐饮部吴经理发现餐厅白天营业一直很火，但每天晚上20:00

以后，就餐的客人却很少。餐饮部为此专门开展了一次讨论。吴经理要求大家畅

所欲言，为提高餐饮部的经济效益献计献策。餐厅服务员小李建议道：“我们能

否推出晚间特别活动来吸弓I客人的消费?”吴经理听了以后对小李说：,说具体点。

”小李继续道：”我们饭店的广东客人较多，我们不妨举行一个粤菜美食节，并在

晚上20:00后推出一些特价菜。”经与厨房研究，数天后，该饭店在前厅设置了

举办粤菜美食节的广告牌，其中写道：晚上20:00以后本餐厅推出特价菜，游

水活虾每斤6元；烤乳鸽每只1元，欢迎惠顾。同时，也对餐厅进行了相应

的调整与装饰布置，并专门设计制作了美食节的菜单。一周后，吴经理从财务报

表中发现，餐饮人均消费与以前基本持平，但总的餐饮收入比以前上升了30%。

另外，上个月的经营数据也统计出来了：食品成本总计300万元，饮料成本60

万元，人工成本40万元,食品销售额为660万元,饮料销售额140万元。根据

材料，回答下列问题：该餐厅推出的美食节主题，主要是根据（）确定的。

A.餐厅的目标市场

B.餐饮原料市场

C.竞争手

D.餐厅营业情况

答案：A,D

4、单选如果顾客的财物属在饭店内被窃或被骗，应立即向（）汇报，并由安全

人员保护好现场。

A.大堂经理

B.安全部经理

C总经理

D.当地公安部门

答案：C

解析：如果顾客的财物属在饭店内被窃或被骗，应立即向总经理汇报，并由安全

人员保护好现场。经总经理同意后向公安部门报告。

5、多选下列关于饭店火警处理的表述正确的有（）。

A.二级报警是指在饭店发生火灾时，只在消防中心报警，其他场所听不到铃声

B.员工一旦发现火灾，如果火灾势小并有把握一下子扑灭，应该先灭火，否则首

先必须报警，然后尽力扑救

C.坂店发生火灾，饭店员工首先应当通过饭店的报警系统，向饭店的消防中心报

警

D.发生火灾后是否向公安消防队报警，是否通知顾客疏散，应由当日在场的饭店

主管消防的领导根据火灾的大小作出决定

E.消防中心接到火灾报警后，应迅速到达现场并通知消防委员会有关成员，消防

委员会有关人员应迅速弄清火灾的发生点、火势的大小，并组织人员扑救

答案:B,C,D,E

解析：饭店的报警一般分为两级。一级报警是在饭店发生火灾时，只在消防中心

报警，其他场所听不到铃声，这样不至于造成整个饭店的紧张气氛二级报警是在

消防中心确认店内已发生了火灾的情况下，才向全饭店报警。

6、多选饭店前厅服务气氛的控制主要包括（）。

A.员工形象控制

B.服务方式控制

C.服务信息控制

D.服务时间控制

E.前厅装饰控制

答案：A,B,C

解析：前厅服务气氛是由员工的形象和饭店的各种告示、标志等表现出来的一种

情景，主要包括：①员工形象控制；②服务方式控制；③服务信息控制。

7、多选饭店可以采用“三线两点”控制法来设计餐饮收入内部控制的程序。关于”

三线两点”，下列说法正确的有（）。

A》巴钱、单、物分离成三条相互独立的线进行传递

B.经手物品的人不经手餐单和货币，而仅仅从事物品传递，形成一线

C.经手餐单和货币的人将餐单和货币分开进行传递形成另二线

D.在三条传递的终端设置菜单与餐单核对点和餐单与货币核对点以及菜单与货

币三个核对点

E.每向前传递一步，就对上一步的传递核查、总结一