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2024咖啡师（高级）理论考试复习题库（重点题）

一、咖啡基础认知模块

单选题：咖啡树适宜生长的海拔范围通常为（），此海拔区间能更好地积累风味物质。A.0-500米B.500-2000米C.2000-3000米D.3000米以上答案：B解析：咖啡树喜温暖湿润、光照适度的环境，500-2000米海拔区域昼夜温差大，利于咖啡果实中糖分和风味物质的积累，产出的咖啡品质更优。

单选题：以下属于咖啡树主要商业种植品种，且以酸度柔和、平衡感好著称的是（）。A.罗布斯塔（Robusta）B.阿拉比卡（Arabica）C.利比里卡（Liberica）D.埃塞尔萨（Excelsa）答案：B解析：阿拉比卡是咖啡树的主要商业品种，占全球咖啡产量的60%-70%，特点是酸度柔和、香气丰富、平衡感好；罗布斯塔咖啡因含量高、苦味明显，常用于速溶咖啡或拼配咖啡。

多选题：咖啡樱桃的结构主要包括（），其中直接用于加工成咖啡豆的部分是内果皮包裹的胚乳。A.外果皮B.中果皮C.内果皮（羊皮纸）D.银皮E.胚乳答案：ABCDE解析：咖啡樱桃从外到内依次为外果皮（红色果肉）、中果皮（黏液层）、内果皮（羊皮纸）、银皮（种皮）和胚乳（咖啡豆本体），加工过程需去除外层结构，保留胚乳进行烘焙。

判断题：咖啡的“水洗处理法”相比“自然处理法”，能更好地保留咖啡的纯净度和明亮酸度，且发酵过程更易控制。（）答案：√解析：水洗处理法通过发酵去除咖啡樱桃的果肉和黏液，再进行干燥，成品咖啡酸度明亮、口感纯净；自然处理法直接干燥带果肉的咖啡樱桃，风味更醇厚但易受环境影响，发酵过程控制难度较高。

二、espresso制作核心模块

单选题：调试espresso磨豆机时，若出液速度过快（30秒内出液超过30ml），且咖啡液口感淡薄、无层次，应采取的正确措施是（）。A.调粗研磨度B.调细研磨度C.增加粉量D.降低水温答案：B解析：espresso出液速度过快通常是研磨度过粗，咖啡粉与热水接触面积不足导致萃取不足。调细研磨度可增加接触面积，延长萃取时间，使咖啡液风味更浓郁、层次更丰富。

单选题：标准espresso的萃取参数中，单份浓缩咖啡的粉量、出液量和萃取时间分别为（）。A.7-9g，15-30ml，20-30秒B.14-18g，30-60ml，20-30秒C.7-9g，30-60ml，15-20秒D.14-18g，15-30ml，15-20秒答案：A解析：标准单份espresso粉量为7-9g，出液量15-30ml（1:2左右的粉液比），萃取时间控制在20-30秒；双份espresso粉量14-18g，出液量30-60ml，萃取时间相同。

多选题：影响espresso萃取质量的关键因素包括（），这些因素直接决定咖啡液的风味和口感。A.研磨度B.粉量与布粉均匀度C.萃取水温D.萃取压力E.咖啡粉新鲜度答案：ABCDE解析：研磨度决定萃取速度，布粉不均会导致局部过萃或萃取不足；标准萃取水温为90-96℃，压力为9-10bar；咖啡粉开封后新鲜度快速下降，会影响香气和风味，建议开封后14天内用完。

判断题：espresso的“crema”（克丽玛）颜色越深、质地越细腻绵密，说明咖啡萃取越充分，品质越好。（）答案：×解析：优质crema应呈金棕色、质地细腻绵密、能保持30秒以上不消散。颜色过深可能是过萃导致，会伴随苦涩味；颜色过浅则是萃取不足，风味淡薄。

三、奶咖制作与奶泡工艺模块

单选题：制作卡布奇诺时，奶泡与espresso的比例应为（），且奶泡需细腻绵密，呈现“天鹅绒”质感。A.1:1:1（浓缩:牛奶:奶泡）B.1:2:1（浓缩:牛奶:奶泡）C.1:3:0（浓缩:牛奶:无奶泡）D.2:1:1（浓缩:牛奶:奶泡）答案：A解析：标准卡布奇诺的比例为浓缩咖啡、热牛奶、奶泡各占1/3；拿铁咖啡的比例为1:2:1（浓缩:牛奶:奶泡），奶泡更薄；美式咖啡则是浓缩咖啡加大量热水，无奶泡。

单选题：打发奶泡时，牛奶的温度应控制在（），此温度区间能更好地保留牛奶的甜味，避免产生焦糊味。A.40-50℃B.55-65℃C.70-80℃D.85℃以上答案：B解析：牛奶的乳糖在55-65℃时甜度最明显，超过70℃会破坏牛奶中的蛋白质和乳糖，产生焦糊味，同时奶泡会变得粗糙；低于55℃则奶泡流动性差，不易塑形。

多选题：以下关于奶泡打发的操作要点，正确的有（）。A.选用全脂牛奶，脂肪含量3.5%-4%，更易打出细腻奶泡B.奶缸内牛奶量不宜超过缸体的1/3，避免打发时溢出C.初始阶段将蒸汽棒深入牛