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2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，最适宜的酵母活性温度范围是？

A．10～15℃

B．25～30℃

C．40～45℃

D．50～55℃

2、制作小笼包时，面皮宜采用何种面团？

A．冷水面团

B．热水面团

C．温水面团

D．发酵面团

3、下列哪种原料是制作豌豆黄的主要原料？

A．绿豆

B．豌豆

C．黄豆

D．红豆

4、调制澄粉面团必须使用哪种水？

A．冷水

B．温水

C．沸水

D．冰水

5、京味炸酱面中的“炸酱”主要使用哪种酱料？

A．甜面酱

B．豆瓣酱

C．黄豆酱

D．海鲜酱

6、下列哪项不是发酵面团中加糖的作用？

A．改善口感

B．促进酵母繁殖

C．增加面筋强度

D．延缓老化

7、制作艾窝窝时，外皮主要原料是什么？

A．糯米粉

B．面粉

C．澄粉

D．玉米粉

8、判断发酵面团是否醒发到位的常用方法是？

A．闻气味

B．看颜色

C．手指按压法

D．称重量

9、制作宫廷桃酥时，使成品酥松的关键工艺是？

A．高温快烤

B．长时间发酵

C．大量加水

D．充分揉面

10、下列哪种面点属于北京传统“清真四大顺”之一的代表作？

A．豆汁儿

B．糖火烧

C．焦圈

D．炸回头

11、制作发酵面团时，最适宜的酵母发酵温度范围是？

A.10～15℃

B.18～25℃

C.30～38℃

D.45～55℃

12、下列哪种原料是制作澄粉点心的主要原料？

A.小麦淀粉

B.糯米粉

C.低筋面粉

D.马铃薯淀粉

13、制作豆沙包时，面团属于哪种发酵类型？

A.单发酵

B.双发酵

C.无发酵

D.化学发酵

14、调制温水面团的水温一般控制在多少度？

A.30～40℃

B.50～60℃

C.70～80℃

D.90℃以上

15、下列哪项不是防止月饼回油不良的措施？

A.控制糖浆浓度

B.充分搅拌起筋

C.使用优质转化糖浆

D.成品密封存放

16、制作小笼包时，皮坯应具备的主要特点是？

A.厚实有嚼劲

B.薄而有韧性

C.松软多孔

D.酥脆透明

17、下列哪种点心属于“层酥类”制品？

A.馒头

B.花卷

C.蛋黄酥

D.糖糕

18、调制酥皮面团时，油酥与水油皮的比例通常为？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.4:3

19、蒸制面点时，应采用哪种火候？

A.小火慢蒸

B.先大火后小火

C.一直中火

D.旺火足汽蒸

20、下列哪项是判断发酵面团发酵适度的正确方法？

A.闻有酸味

B.体积缩小

C.指压留痕缓慢回弹

D.触感坚硬

21、在制作发酵面团时，若面团发酵过度，会产生酸味，此时应加入下列哪种物质进行中和？

A.白糖

B.食盐

C.碱面（碳酸钠）

D.泡打粉

22、下列哪种面点属于“水调面团”中的冷水面团制品？

A.馒头

B.春卷皮

C.油条

D.烧麦

23、制作豆沙包时，包制后出现爆口现象，最可能的原因是？

A.面团过软

B.馅心水分过多

C.发酵不足

D.蒸制火候过大

24、下列哪种工具主要用于制作花卷的切制与造型？

A.刮板

B.剪刀

C.擀面杖

D.走槌

25、调制澄粉面团时，必须使用沸水烫面，其主要目的是？

A.杀菌消毒

B.提高面团弹性

C.使淀粉充分糊化

D.加速发酵

26、制作酥皮类点心时，明酥的“层次清晰”主要取决于？

A.糖油比例

B.水温高低

C.开酥手法与层数

D.馅料咸甜

27、下列哪种面点属于“蒸”法成熟的典型代表？

A.煎饺

B.叉烧包

C.蛋挞

D.麻花

28、面点制作中，使用鸡蛋的主要作用不包括？

A.增加营养价值

B.改善色泽

C.降低筋性

D.增强乳化性

29、制作月饼时，饼皮与馅料的常见比例为？

A.1:1

B.1:2

C.1:4

D.2:1

30、面点师在操作前必须进行手部清洁，其首要步骤是？

A.涂抹护手霜

B.用清水冲洗

C.用消毒液浸泡

D.摘除首饰

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点制作中，影响面团发酵效果的主要因素有哪些？

A.温度

B.酵母活性

C.面粉筋度

D.环境湿度

32、下列哪些是制作层酥类点心的关键技术要点？

A.水油面与干油酥软硬度一致

B.卷筒时要紧实不留空隙

C.冷藏静置防止油酥外溢

D.多次折叠以增加层次

33、蒸制面点时出现成品塌陷的可能原因有哪些？

A.蒸汽不足

B.揭盖过早

C.面团发