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(新)学校食堂食品安全培训食堂从业人员培训(2篇)

食堂从业人员必须严格遵守个人健康管理规定，每日上岗前需进行健康晨检，包括测量体温、观察有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或化脓等症状。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，必须立即调离工作岗位，待治愈并取得健康证明后方可重新上岗。从业人员上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康体检，新增或调岗人员必须先体检再上岗。

操作前必须按照七步洗手法严格清洁双手：第一步掌心相对相互揉搓，第二步手指交叉掌心对手背揉搓，第三步手指交叉掌心相对揉搓，第四步弯曲手指关节在掌心揉搓，第五步拇指在掌中揉搓，第六步指尖在掌心揉搓，第七步螺旋式揉搓手腕。洗手后需使用烘干器或一次性纸巾擦干，不得使用公用毛巾。接触直接入口食品前、处理生食后、接触污染物后、咳嗽打喷嚏后等情形必须重新洗手消毒。

工作期间必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应完全置于帽内，不佩戴外露饰物，不涂指甲油、不喷洒香水。操作直接入口食品时必须佩戴一次性手套，每操作1小时或更换操作内容前需更换手套。不得在操作间内吸烟、饮食、存放个人物品，严禁对着食品咳嗽、打喷嚏。

食材采购必须选择具有合法资质的供货商，签订供货合同并明确食品安全责任条款。每批次采购的食材必须索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等），建立采购台账，记录食材名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货商名称及联系方式、采购日期等信息，台账保存期限不得少于2年。

验收食材时需严格执行四查四验制度：查感官性状，验是否有腐败变质、霉变、虫蛀等异常情况；查生产日期和保质期，验是否在保质期内；查包装标识，验是否符合食品安全标准；查运输条件，验冷藏冷冻食品是否符合温度要求（冷藏食品中心温度应≥0℃且≤8℃，冷冻食品中心温度应≤-18℃）。对验收不合格的食材必须立即拒收，并做好记录。

食材入库前需进行分类整理，按照先进先出原则存放。食品与非食品、生食与熟食、原料与成品必须分区存放，并有明显标识。冷藏库温度应控制在0℃-8℃，冷冻库温度应控制在-18℃以下，定期监测并记录温度（每天至少2次，上午9时、下午4时各1次）。肉类、禽类、水产品等易腐食材应单独存放，避免汁液滴落污染其他食品。散装食材应盛装于带盖容器内，并标注食材名称、入库日期、保质期等信息。

食材粗加工必须在专用区域进行，配备专用清洗水池（蔬菜、水果、肉类、水产品水池应分开，并有明显标识）。蔬菜、水果浸泡时间不少于30分钟，使用流动水冲洗至少3次，去除泥沙、杂质及残留农药。肉类清洗前需去除可见筋膜、脂肪，水产品需去除内脏、鳃等不可食用部分。加工后的食材应及时进行烹饪或冷藏，常温存放时间不得超过2小时。

切配工具必须做到生熟分开，砧板、刀具、容器等应使用不同颜色或标识区分（如红色用于肉类、蓝色用于水产品、绿色用于蔬菜、黄色用于熟食），使用后立即清洗消毒。切配操作台面每班次至少消毒1次，使用含氯消毒剂（有效氯浓度250mg/L-500mg/L）擦拭，作用时间不少于30分钟。

烹饪加工时，必须严格控制加热温度和时间。肉类、禽类、蛋类等食材中心温度应达到70℃以上，且持续时间不少于2分钟；大块肉类（如整鸡、整鸭）中心温度应达到80℃以上，持续时间不少于15分钟。烹饪后的菜肴应在2小时内供应，超过2小时但未超过4小时的，需在食用前重新加热至中心温度≥70℃；超过4小时的必须废弃。严禁供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况需留存的，应冷藏保存且不超过24小时，食用前彻底加热）。

备餐间应保持空气流通，配备紫外线消毒灯（功率≥1.5W/m3，距离地面≤2m），每餐使用前消毒30分钟以上。备餐人员进入备餐间前必须二次更衣、洗手消毒，佩戴口罩、手套。备餐工具使用前必须经过严格消毒，备餐过程中应避免交叉污染。供应前需对菜肴进行感官检查和温度检测（热菜中心温度应≥60℃，凉菜中心温度应≤10℃）。

每餐次的每样食品（包括米饭、主菜、副菜、汤品等）必须进行留样，使用专用留样容器（玻璃或不锈钢材质），每样食品留样量不少于125g，密封后标注留样日期、时间、食品名称、留样人等信息，置于专用冷藏设备（温度0℃-8℃）中保存48小时以上。留样冰箱应专用，不得存放其他食品。

餐用具使用后应立即清洗消毒，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁流程操作。采用热力消毒的，煮沸消毒时间应≥15分钟，蒸汽消毒温度应≥100℃且时间≥15分钟；采用化学消毒的，使用含氯消毒剂（有效氯浓度250mg/L-500mg/L）浸泡30分钟以上，消毒后必须用流动水冲洗干净。消毒后的餐用具应存放在专用保洁柜内，防止再次污染，保洁柜应定期清洗消毒。

食堂应建立食品安