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食品安全管理制度

食品安全管理制度1

一、采购管理

1、餐饮部应有专门负责采购的人员，采购员应具有肯定的文化水平，把握烹饪及食品卫生学问，且廉洁奉公，不谋私利，任劳任怨。

2、采购各种物资应坚持“勤进快销，以销定进，以进促销”的原则,大宗物资应定点采购，由供货方送货上门。

3、常用调味品可储存时间较长，每月进货一次。鱼、肉、蛋、禽类依据用量及库存容量2天至7天采购一次。新鲜副食品每天采购一次，保证新鲜，躲避挥霍。

4、购回物资要有专人验收，核对数量、品种并检查质量，现场过秤，验收合格后在入库单和发票上签字，方可入库。

二、库房管理

1、粮库用于储存米、面、杂粮等。应注意：防霉、防鼠、防虫蛀；保持通风干燥，米袋面袋要勤翻动，离地面15—20cm，行与行之间有50—60cm距离。

2、冷冻库用于储存肉、鱼、虾、鸡等。冷藏室用于放置鲜蛋、蔬菜、豆制品。应注意：肉类与有特别腥味的食品分开；杜绝腐败变质食品入库；防鼠、防蟑螂，保持清洁，定期清扫。

3、熟食库用于储存熟食。应注意：储存期要短，尽可能保持新鲜，发觉腐烂变质的立刻清除。

4、干货库用于储存粉丝、木耳等干货以及灌装食品和糖、油等调味品，要求分类保管，摆放整齐，保持干燥通风，常常检查，躲避食物霉变。

5、库房设有专门库管人员，出入库必须填写出入库票据，双方签字一式两联，以备查账。

三、食品卫生管理

1、不购买不新鲜食品,严禁购买及使用腐烂变质的食物,以及其他感官性状异常食物。

2、要做到生品与产品、熟品相隔离,产品与半产品相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘,以躲避杂物混入食品。

4、隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热。

5、各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应常常洗涤。

四、环境卫生管理

1、要常常性清扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水

2、贮藏室要保持干净、干燥和通风,贮藏间不得存放其他杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类。

3、对食堂四周的阴沟、角落、泔水桶,垃圾堆要常常性清理,防备细菌感染食物

4、对存放厨具,餐具的各个角落要常常抹洗。

5、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。

五、个人卫生管理

1、食堂工作人员要做到四勤：勤洗手、勤洗衣裳、勤洗澡,理发；勤换工作服。

2、在工作前及处置食品原料子后要用肥皂及流动清水洗手,直接用手接触入口食品之前（如抓粉条,切菜,加工面粉等）应用热水消毒。

3、不得在食品加工期间及销售食品前吸烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰。

六、安全生产管理

1、食堂安全守卫工作由食堂管理员实施监督，由各岗位班组长负责，要定员定岗，责任落实到人。

2、使用各种炊事机械设备必须严格执行操作规程，专人使用保养。工作中要精神集中，不准说话闲谈，必须戴套袖和工作帽，穿围裙，杜绝人身事故的发生。

3、注意用电安全，机器使用后必须关闭总电源，人人注意节电、节水；发觉问题适时报告、适时处置，躲避责任事故的发生。

4、使用煤气时要做到“火等气”，发觉漏气适时修理。开着火人不准离开，以防火灾事故的发生。每个人都要学会灭火器的使用方法，记住火警电话119、

5、下班后，班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗、防寒等安全工作。

6、保证48小时留样制度。

食品安全管理制度2

1、炊事人员应每年进行健康检查，经过卫生学问培训，取得健康合格证明和卫生学问培训合格证明后方可上岗，工作时穿着整齐的工作衣帽，保持良好的`个人卫生。

2、食堂工作人员进行食品加工时应遵守相应岗位的卫生操作规程，有良好的卫生习惯。

3、保持食堂和餐厅的环境卫生乾净，每天进行卫生清扫，适时清运餐厨垃圾。

4、食品加工依照工序流程规范进行，各功能专间专用，不得交叉；生熟食品容器及工具标识清楚，不得混用。

5、适时修缮维护卫生基础设施，保证清洗、消毒和防尘、防蝇、防鼠设施的正常使用。

6、建立健全卫生管理档案，做好各类台账记录，并妥当保管二年。

7、食品采购渠道合法，验收认真，索证索票；食品和食品原料子设专间储存，分类分架，隔墙离地。

8、规范进行餐（饮）具消毒，消毒岗位从业人员谙习消毒学问，按规范开展餐（饮）具消毒和保洁，并做好台账记录。

9、食品添加剂使用实行专人专柜管理，严格依照国家标准规定的使用范围和使用量使用，并进行公示。

10、严格执行食品留样制度。要求生、熟食品，各100克，48小时，专人负责，锁存留样。

食品安全管理制度3

一、食品安全管理组织构成

1.单位负责人；

2.食品安全管理人员；

二、餐厅卫生制度

1.餐桌椅乾净，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

2.要每天清扫两次，每周大扫除一次，