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酒店厨房卫生管理工作规范

前言

酒店厨房作为餐饮出品的核心阵地，其卫生状况直接关系到宾客的饮食安全与身体健康，更深刻影响着酒店的品牌声誉与经营成败。建立并严格执行一套科学、系统的厨房卫生管理工作规范，是酒店餐饮管理的基石所在。本规范旨在为酒店厨房卫生管理提供全面、细致的操作指引，确保从食材采购到餐点上桌的每一个环节都符合卫生标准，为宾客提供安全、放心的餐饮体验。

一、卫生管理组织与职责

（一）组织架构

酒店应成立由餐饮部负责人牵头，厨房管理层具体负责，各区域主管及全体厨房员工共同参与的卫生管理小组。明确各级人员在卫生管理中的角色与责任，确保卫生工作层层落实，责任到人。

（二）主要职责

1.餐饮部负责人：对酒店厨房整体卫生工作负总责，审批卫生管理制度，保障卫生投入，组织卫生检查与考核。

2.厨房经理/总厨：直接领导厨房卫生管理工作，制定具体卫生计划和操作规程，组织卫生培训，监督日常卫生执行情况，处理卫生突发事件。

3.各区域主管（如冷菜主管、热菜主管、面点主管等）：负责本区域的卫生管理，指导员工执行卫生规范，进行班前班后卫生检查，及时上报卫生问题。

4.厨房全体员工：严格遵守各项卫生规定，做好本职岗位的卫生清洁与消毒工作，积极参与卫生培训，主动发现并报告卫生隐患。

二、个人卫生管理规范

（一）健康管理

1.所有厨房从业人员必须持有效健康证明上岗，并按规定每年进行一次健康体检。新入职员工必须取得健康证明后方可上岗。

2.患有有碍食品安全的疾病（如传染性肝炎、活动性肺结核、肠道传染病、化脓性或渗出性皮肤病等）的人员，应立即调离直接接触食品的岗位。

3.建立员工健康档案，记录员工健康状况及体检结果。

（二）日常行为规范

1.着装要求：

*上岗时必须穿戴整洁的工作衣帽，头发应全部纳入帽内，不外露。

*工服应勤洗勤换，保持清洁，避免沾染油污、食物残渣。

*不得佩戴与工作无关的饰物，如戒指、手镯、耳环等，以防掉落污染食品。

*手部应佩戴一次性手套进行直接接触即食食品的操作，手套应及时更换。

*进入厨房操作区域前，应更换专用工作鞋，鞋履保持清洁。

2.手部卫生：

*上岗前、处理食品原料后、便后、接触不洁物品后、咳嗽或打喷嚏后、处理生熟食品之间等情况下，必须用流动清水及肥皂或洗手液彻底清洗双手，遵循“七步洗手法”。

*手部有伤口时，必须用防水敷料严密包扎，并佩戴一次性手套后方可工作。

3.行为禁忌：

*严禁在厨房内吸烟、饮食、嚼口香糖。

*严禁在工作区域梳理头发、抠鼻孔、挖耳朵、随地吐痰。

*不得对着食品或操作台咳嗽、打喷嚏。

*工作期间不得佩戴假指甲、涂抹指甲油。

三、食材采购与储存卫生规范

（一）食材采购卫生

1.选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订供货合同。定期对供应商进行评估。

2.采购的食材必须符合国家食品安全标准，具有合格的检验检疫证明或出厂检验合格证。

3.感官检查食材的新鲜度、色泽、气味等，不采购腐败变质、污秽不洁、感官异常的食材。

4.严格执行索证索票制度，索取并留存供应商资质证明、产品合格证明文件等资料。

5.采购运输过程中，应采取必要的防护措施，防止食材受到污染，生熟食材应分开运输，避免交叉污染。

（二）食材验收与入库

1.食材到货后，应由专人负责验收，核对食材名称、规格、数量、生产日期/保质期、检验合格证明等是否符合要求。

2.对食材的感官性状进行再次检查，确保无腐败变质、异味、异物等情况。

3.验收合格的食材应及时入库，分类、分区存放，遵循“先进先出”原则，防止交叉污染和过期变质。

4.验收不合格的食材应立即拒收，并做好记录，及时通知供应商处理。

（三）食材储存卫生

1.仓库管理：

*食材仓库应保持清洁、干燥、通风、避光，定期进行清扫和消毒。

*仓库内禁止存放有毒有害物品及与食品无关的杂物。

*食材应分类、分架、隔墙、离地存放，做到“三离一防”（离墙、离地、离顶，防鼠、防虫、防蝇、防潮）。

*不同种类的食材（如肉类、禽类、水产、蔬菜、水果、干货、调料等）应分开存放，生熟食品的存放区域必须严格分开。

2.冷藏/冷冻储存：

*冷藏库温度应控制在0℃-4℃，冷冻库温度应控制在-18℃以下，并定期监测和记录温度。

*食材在冷藏/冷冻前应进行适当包装，防止串味和交叉污染。

*冷藏/冷冻库内的食材应定期清理，及时去除过期、变质的食品。

*冷藏/冷冻库应定期除霜、清洁和消毒。

四、加工制作过程卫生规范

（一）粗加工卫生

1.粗加工区域应与切配、烹饪区域相对独立或有明显分隔。

2.不同种类的食材（如动物性、植物性、水产类）应在