马卡龙制作工艺详解与技巧.pdfVIP

配方：TPT（糖粉250杏仁粉250)500

旦白（一）87.5

糖250

水63

蛋白（二）95

色粉（水溶性）0.4tip:不加，马卡龙无颜色。

Tip:市场上卖的杏仁粉太浓郁，可能有香精，可以买杏仁+糖粉，1:1一起在料理机里打，

但别打太久，杏仁容易出油。

步骤：1、TPT、色粉先拌匀，将旦白（一）再加入，用搅拌棒，搅匀；

2、煮锅，糖、水（适量，没过糖即可）拌匀，炉，900W，煮到118℃；

Tip:如果温度超过120℃，就再加点水；

糖水没煮冒泡之前，刮刀，搅拌（或晃动锅，必须尽量把糖搅融化）；冒泡就不再搅拌

了（上面盖盆30s，是为了让锅边的糖颗粒也滑下去，不然会结晶），一直煮到指定温度。

3、糖、水煮到110℃左右，旦白（二）入KA，旦抽，中低速搅至冒泡泡（充入空气即可），

将煮好的糖水沿着蛋岗壁不间断慢慢倒入，高速，打到湿性发泡（偏干），小弯钩状态；

Tip:打好的旦在30--40℃之间（量少，降温快的话，用喷下蛋岗底部）；

4、取1/2蛋倒入（1）中，用搅拌棒从面糊底部擢着往上搅，尽量第一次就使劲拌匀；再

倒入剩余1/2蛋第二次轻拌匀即可（别过度拌，过度拌，裙边大）；

最后的状态：搅拌棒提起面糊，成飘带状落下后，10秒内会往下瘫下去。

5、入滤袋（带圆形花嘴0.8cm),挤入烤盘（挤时站烤盘正中间，尽量挤小点，滤袋稍微倾

斜一点）。

Tip:挤时，把滤袋里挤完，再加面糊，不然挤的过程中再加易消泡。

6、入烤箱

风炉（建议）150℃烤2min后（将烤箱门打开一点，风扇转起来）关门，再烤8min左右。

烤完后的状态：用手摸一下，不粘手即可。

出炉后第一时间移出烤盘晾晾。

Tip:1、挤滤袋中的面糊需直接使用，用完后再装入，用不完的不能挤入没使用的面糊中，否

则充气不一样，容易开裂；

2、想要汉堡马卡龙，就将旦白打到有纹路或湿性发泡时再加糖浆；

3、旦白打至条纹状再加糖浆水，出来的旦偏硬；

4、旦打太软、太稀，会凹底，回缩；

5、冬天要旦打稍硬点。