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中式烹调高考试卷及答案

考试时长：120分钟满分：100分

中式烹调高考试卷及答案

考核对象：中式烹调专业高年级学生或行业技能提升学员

题型分值分布：

-判断题（20分）

-单选题（20分）

-多选题（20分）

-案例分析（18分）

-论述题（22分）

总分：100分

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一、判断题（共10题，每题2分，总分20分）

1.火候的运用在中式烹调中仅指炒菜的加热强度。

2.水煮法适用于所有干货食材的预处理。

3.豆腐的凝固剂选择会影响最终成品的口感和质地。

4.中餐刀工技法中，“剞”指食材表面雕刻花纹。

5.糖醋味型属于复合味型，其基础是酸味和甜味。

6.烹饪过程中，勾芡的目的是增加菜肴的粘稠度。

7.鸡汤的鲜美主要来源于鸡骨架的长时间熬煮。

8.中餐调味料中，花椒主要用于去腥增香。

9.烤箱温度过高会导致面点表皮焦糊。

10.菜肴的摆盘应以美观为主，无需考虑营养搭配。

二、单选题（共10题，每题2分，总分20分）

1.下列哪种烹饪方法属于“爆”的范畴？

A.煮

B.炒

C.炖

D.烤

2.制作鱼香肉丝时，关键调味料不包括：

A.醋

B.豆瓣酱

C.生抽

D.花椒

3.中餐刀工技法中，“切”指：

A.长条形切割

B.方块形切割

C.薄片形切割

D.点状切割

4.下列哪种食材适合用“焯”的方法预处理？

A.海带

B.豆芽

C.鸡肉

D.瘦猪肉

5.糖醋排骨的烹饪顺序通常是：

A.先炸后烧

B.先烧后炸

C.炸烧交替

D.直接炖煮

6.中餐味型中，“鲜”味的主要来源是：

A.酱油

B.鸡汤

C.醋

D.盐

7.制作拔丝地瓜时，糖的熬制温度应控制在：

A.100℃以下

B.100℃-120℃

C.120℃-150℃

D.150℃以上

8.中餐中，花椒的主要用途是：

A.去腥

B.增香

C.解腻

D.以上都是

9.面点制作中，发酵面团的最佳温度范围是：

A.0℃-10℃

B.10℃-30℃

C.30℃-50℃

D.50℃以上

10.菜肴摆盘时，以下哪种做法不正确？

A.颜色搭配和谐

B.食材堆砌过高

C.线条流畅自然

D.突出主料

三、多选题（共10题，每题2分，总分20分）

1.中餐火候的运用包括哪些方式？

A.爆

B.煮

C.炒

D.炖

E.烤

2.下列哪些食材适合用“腌制”方法入味？

A.猪肉

B.鱼肉

C.蔬菜

D.海鲜

E.豆制品

3.中餐调味料中，以下哪些属于复合调味料？

A.鱼露

B.酱油

C.豆瓣酱

D.醋

E.辣椒酱

4.烹饪过程中，勾芡的作用包括：

A.增加粘稠度

B.稳定汤汁

C.提升口感

D.延长保质期

E.增加营养

5.中餐刀工技法中，“剁”指：

A.用刀背砸碎食材

B.用刀刃切割食材

C.制作茸状食材

D.制作丝状食材

E.制作块状食材

6.下列哪些菜肴属于糖醋味型？

A.糖醋排骨

B.糖醋里脊

C.鱼香肉丝

D.糖醋鱼

E.酸辣土豆丝

7.中餐烹饪中，以下哪些食材需要焯水预处理？

A.豆芽

B.海带

C.鸡肉

D.瘦猪肉

E.花菜

8.面点制作中，发酵面团可能出现的问题包括：

A.发酵不足

B.发酵过度

C.酸味过重

D.色泽发黄

E.口感过硬

9.菜肴摆盘的注意事项包括：

A.颜色搭配

B.线条流畅

C.食材堆砌过高

D.突出主料

E.美观与营养兼顾

10.中餐烹饪中，以下哪些属于“爆”的范畴？

A.爆炒

B.爆炸

C.爆烤

D.爆煮

E.爆炸

四、案例分析（共3题，每题6分，总分18分）