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餐饮企业食品原材料采购规范指南

前言

食品原材料的采购是餐饮企业运营的起点，也是保障食品安全、控制经营成本、提升菜品质量的关键环节。规范的采购流程不仅能够有效降低食品安全风险，确保为消费者提供安全、健康的餐食，还能优化企业资源配置，提升整体运营效率与市场竞争力。本指南旨在为餐饮企业提供一套系统、实用的食品原材料采购规范，助力企业建立科学、高效的采购管理体系。

一、采购组织与职责

餐饮企业应根据自身规模和经营特点，明确采购管理的组织架构和各相关部门及人员的职责。

1.采购部门/人员职责：负责制定采购计划、供应商的选择与评估、采购合同的洽谈与签订、采购订单的执行、原材料的验收协调以及采购数据的统计分析等工作。应确保采购行为符合企业规章制度及相关法律法规要求。

2.厨房/使用部门职责：根据菜单规划、库存情况及经营预测，提出原材料的需求计划，明确原材料的品质、规格、标准等具体要求，并参与重要原材料的样品确认与验收工作。

3.食品安全管理部门/人员职责：参与供应商的审核与评估，制定和完善原材料的食品安全标准，监督采购流程中的食品安全控制措施，对不合格原材料的处理进行指导和监督。

4.财务部门职责：负责采购资金的安排、支付，以及采购成本的核算与控制，对采购发票等原始凭证的合规性进行审核。

二、供应商选择与管理

供应商的优劣直接关系到采购原材料的质量与安全，建立严格的供应商选择与管理制度至关重要。

1.供应商资质审查：

*索取并查验供应商的营业执照、食品生产许可证（或食品经营许可证）等合法经营资质文件。

*对生产型供应商，还应考察其生产环境、工艺流程、质量控制体系等；对经营型供应商，应考察其仓储条件、配送能力及所经营产品的来源渠道。

*对于特殊品类原材料（如肉类、乳制品、食用油等），供应商还应能提供相应的检验检疫合格证明或产品质量检验报告。

2.供应商评估与筛选：

*建立供应商评估指标体系，可包括但不限于：资质合规性、产品质量稳定性、供货能力、价格合理性、配送及时性、售后服务水平及社会责任表现等。

*优先选择规模较大、信誉良好、管理规范、有稳定供货能力的供应商。

*必要时进行实地考察，核实供应商的实际情况。

*对供应商提供的样品进行严格的感官、理化及微生物（必要时）检验，确认符合企业质量标准后方可纳入候选范围。

3.合格供应商名录：

*对通过评估的供应商，纳入企业《合格供应商名录》进行统一管理。

*名录应定期更新，确保信息准确。

4.供应商动态管理：

*建立供应商档案，记录其基本信息、资质文件、合作历史、产品质量反馈、评估结果等。

*定期对合格供应商进行复评，对于出现质量问题、供货不及时或服务下降的供应商，应及时提出警告并要求整改；整改不力或问题严重者，应从合格供应商名录中剔除。

三、采购流程与规范

规范的采购流程是确保采购工作有序、高效进行的基础。

1.采购计划与预算：

*厨房/使用部门根据经营需求、库存水平及销售预测，定期（如每日、每周）编制《原材料采购申请单》，明确品名、规格、数量、质量要求、期望到货时间等。

*采购部门汇总各部门需求，结合市场供应情况、价格趋势及企业资金状况，制定《采购计划》，并纳入企业整体预算管理。

2.采购文件：

*采购订单：是与供应商达成采购意向的正式文件，应明确品名、规格型号、数量、单价、总价、质量标准、交货日期、交货地点、验收标准、结算方式及违约责任等关键信息。

*采购合同：对于长期合作或大额采购，应与供应商签订正式的采购合同，对双方的权利义务进行更详尽的约定。合同中必须包含食品安全责任条款。

3.采购实施：

*采购人员应严格按照采购计划和采购文件执行采购。

*优先从《合格供应商名录》中选择供应商。因特殊情况需从名录外采购时，必须履行严格的审批程序，并对供应商进行紧急评估。

*加强市场调研，及时了解原材料价格波动和品质变化情况，力求采购到性价比最优的产品。

*对于鲜活易腐类原材料，应根据其特性合理安排采购频次和数量，确保新鲜度。

4.索证索票：

*向供应商索取并留存每批次采购产品的合格证明文件，包括但不限于：产品出厂检验合格证、动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证、进口食品的出入境检验检疫证明等。

*索取并留存供应商出具的销售票据（如发票、送货单等），票据应注明产品名称、规格、数量、单价、金额、生产日期/批号、供应商名称及联系方式等信息。

5.运输过程控制：

*明确原材料在运输过程中的温度、湿度等环境要求。特别是对于需要冷藏、冷冻的食品，必须确保运输车辆符合相应的温控标准，全程冷链，防止运输过程中的交叉污染和品质劣变。

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