2025年事业单位工勤技能-福建-福建中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-福建-福建中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，下列哪项因素最直接影响面团的发酵速度？

A.面粉的蛋白质含量

B.环境湿度

C.酵母的活性与用量

D.揉面力度

2、制作小笼包时，面皮需具备良好的延展性和韧性，主要依赖于面团中哪种成分的形成？

A.淀粉糊化

B.脂肪乳化

C.面筋网络

D.糖分焦化

3、下列哪种馅料属于典型的甜馅？

A.鲜肉馅

B.雪菜馅

C.豆沙馅

D.笋丁馅

4、蒸制面点时，生坯入锅后应使用何种火力？

A.先小火后大火

B.一直小火

C.先中火预热后转大火

D.一直大火

5、调制澄粉面团时，为何需用沸水烫面？

A.提高面团筋性

B.促进淀粉糊化

C.增加酵母活性

D.降低面团温度

6、下列哪项是判断发酵面团发酵适度的关键特征？

A.面团体积缩小

B.按压后缓慢回弹

C.表面光滑无气孔

D.散发浓烈酸味

7、制作葱油花卷时，刷油的主要作用是？

A.增加甜味

B.促进上色

C.防止层间粘连

D.提高发酵速度

8、下列哪种工具常用于中式面点的切割与造型？

A.刮板

B.走槌

C.分刀

D.剪刀

9、制作油条时，明矾与小苏打反应主要产生哪种气体？

A.氧气

B.二氧化碳

C.氮气

D.氢气

10、下列哪项属于高级技师应具备的核心能力？

A.熟练操作基本设备

B.能够独立研发新品种

C.完成日常清洁工作

D.按照固定配方操作

11、在制作发酵面团时，最适宜的酵母活化温度是？

A.20～25℃

B.26～30℃

C.35～40℃

D.45～50℃

12、下列哪种原料是制作澄粉点心的关键材料？

A.小麦淀粉

B.糯米粉

C.玉米淀粉

D.马铃薯淀粉

13、广式叉烧包的发酵方式属于？

A.一次发酵法

B.二次发酵法

C.老面发酵法

D.化学膨松法

14、制作汤圆时，糯米面团应采用哪种和面方法？

A.烫浆法

B.冲烫法

C.煮芡法

D.直接揉和法

15、面点制作中，“下剂”的主要目的是？

A.控制成本

B.保证形态一致

C.提高发酵效率

D.便于包馅

16、下列哪项不是影响面团吸水率的主要因素？

A.面粉筋度

B.环境湿度

C.糖的用量

D.和面时间

17、制作千层酥皮时，“开酥”过程中需反复折叠擀压，其主要作用是？

A.增加面团弹性

B.形成层次结构

C.促进发酵

D.提升甜味

18、中式面点中，蒸制虾饺生坯的最佳火候是？

A.小火慢蒸

B.中火蒸制

C.大火沸水快蒸

D.先大火后小火

19、下列哪种点心属于“蒸”制类非发酵面点？

A.小笼包

B.糯米鸡

C.叉烧酥

D.绿豆糕

20、在面点馅料调制中，加盐搅拌肉馅的主要作用是？

A.增加甜味

B.提高持水性

C.降低腥味

D.加速氧化

21、在制作发酵面团时，下列哪种物质能有效调节酵母活性并改善面团结构？

A.白糖

B.食盐

C.食用油

D.奶粉

22、制作叉烧包时，判断其成熟度的正确方法是？

A.表皮硬实有光泽

B.开口自然张开呈“开花”状

C.色泽金黄无褶皱

D.手按不回弹

23、下列哪种原料最适合用于制作水晶饼类点心？

A.澄粉

B.低筋面粉

C.糯米粉

D.高筋面粉

24、制作月饼时，枧水的主要作用是？

A.增加甜味

B.中和酸性，促进上色

C.提升香气

D.防止粘模

25、下列哪项是判断蒸制虾饺是否成熟的标准？

A.颜色变白且无透明感

B.外皮起泡破裂

C.外皮晶莹透明，触之有弹性

D.馅心出水

26、调制水油面团时，油的作用主要是？

A.增加甜味

B.增强面筋

C.起酥并调节面团硬度

D.促进发酵

27、制作糯米糍时，外层常裹有一层粉末，其主要目的是？

A.增加营养

B.改善口感

C.防止粘连

D.提升香气

28、下列哪种工具常用于中式面点的精细裱花？

A.刮板

B.裱花袋

C.擀面杖

D.刷子

29、制作千层酥时，影响层次形成的关键因素是？

A.糖的用量

B.冷藏时间与擀叠次数

C.馅料多少

D.烤盘材质

30、下列哪项不属于中式面点“四软”质量标准？

A.软糯

B.软韧

C.软烂

D.软滑

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点制作中，影响面团质地的主要因素有哪些？

A.面粉的蛋白质含量

B.水