5第五章食品腌渍和烟熏.pptVIP

第六章食品腌渍和烟熏;;;

第六章食品腌渍和烟熏

第一节食品腌制的基本原理－－

第二节食品腌制剂及作用－－

第三节食品常用腌渍方法－－

第四节腌制品的食用品质－－

第五节食品的烟熏－－

－－－;第一节食品腌制的基本原理;;（三）生物组织的扩散和渗透现象

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二、腌制剂的防腐作用

（一）食盐对微生物的影响

;;（三）微生物发酵的防腐作用

;第二节食品腌制剂及作用

;一、咸味料;二、甜味料;;;;三、酸味料

;四、肉类发色剂;（一）硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用机理;;;五、肉类发色助剂

;;;;;;;;;;七、防腐剂(preservatives)

;;八、抗氧化剂

;;第三节食品常用腌渍方法

;一、食品盐腌方法;（二）食品腌渍各论（非发酵性蔬菜腌制品）

1.非发酵性蔬菜腌制品的种类

特点：含盐量高，几乎无微生物发酵。

（1）咸菜类：大头菜，雪里蕻，腌萝卜等。

（2）酱菜类：酱黄瓜，酱笋，八宝酱菜，什锦酱菜。

（3）糖醋菜类：糖醋蒜，糖醋藠头，糖醋萝卜等。

（4）菜酱类：辣椒酱，蕃茄酱，生姜酱，蒜蓉等。;二、食品糖渍方法

（一）果脯蜜饯类糖渍法

1.果胶的胶凝特性;（1）高加氧基果胶;;;（2）低甲氧基果胶;;影响低甲氧基果胶胶凝的因素：;;;2.蜜饯类加工工艺

（1）工艺流程

原料→前处理→漂洗→预煮→

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;（2）工艺技术要点

①原料选择：种类，品种，成熟度，新鲜度。

②前处理:清洗，分级。所有原料通用。去皮，切分，去核（心），切缝，刺孔。依原料特性及制品要求而异。

③盐腌：干腌，湿腌。

④保脆和硬化：硬化剂的选用及用量，处理时间应适当。0.1%CaCl2+0.2～0.3%NaHSO3浸泡30～60min，具有硬化和护色的作用。

;⑤硫处理

熏蒸处理：用原料重量0.1～0.2%的硫磺，在密闭环境中燃烧熏蒸数小时。

溶液浸泡处理：用有效SO2含量为0.1～0.15%的亚硫酸盐溶液，将处理好的原料浸泡数分钟。

⑥染色：主要染为红色和绿色，色素通常为人工合成色素，明矾常用作媒染剂。

⑦漂洗和预煮：凡经过半成品保藏、染色???硬化等处理的原料，糖制前需要漂洗或预煮，以降低残留物。预煮还有排除空气、钝化酶、脱苦脱涩、有利渗糖等作用。

;⑧糖制

A:蜜制：常温下糖液腌渍。有以下蜜制方法：

多次加糖法：3～4次加糖，糖液浓度逐步提高。

加糖加糖加糖

原料糖渍糖渍糖渍……出缸。

（40%糖度）（50%糖度）（60%糖度）

一次加糖多次浓缩法

原料→糖渍（30%糖度）→过滤→浓缩糖液→糖渍（45%糖度）→过滤→浓缩糖液→糖渍（60%糖度）……出缸。

减压蜜制法

原料→30%糖液抽空（986Pa，40～60min)→糖渍（6～8h）→45%糖液抽空（986KPa，40～60min）→糖渍（6～8h）→60%糖液抽空（986KPa，40～60min）→糖渍至终点。

蜜制干燥法：凉果类多用此法。

原料→蜜制→曝晒（失水20～30%）→蜜制至终点。;B:煮制

一次煮制法

多次煮制法

快速煮制法

减压煮制法

扩散煮制法

;⑨烘烤和上糖衣

蜜饯的含水量18～22%，含糖量60～65%。

用过饱和糖液使蜜饯表面形成一层晶亮的糖衣薄膜，或将细糖粉均匀地撒粘在蜜饯表面。

⑩整形、包装和贮藏

整形：按产品形状要求整形。

包装：卫生，美观，保护性好。

贮藏：温度12～15℃,不低于10℃。

相对湿度：未密封的产品70%。

;;2.果酱类加工工艺

（1）工艺流程

原料选择预处理加热软化配料

取汁过滤浓缩

制盘

配料装罐，密封

冷却成型

浓缩