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餐饮服务业卫生管理标准操作规程

一、总则

1.1目的与依据

为规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全与身体健康，提升餐饮行业整体卫生管理水平，依据国家相关法律法规及行业卫生规范，结合餐饮服务实际运营特点，特制定本规程。本规程旨在建立一套系统、科学、可操作的卫生管理标准，作为餐饮服务提供者日常卫生管理工作的指导与准则。

1.2适用范围

本规程适用于各类餐饮服务提供者，包括但不限于餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂及集体用餐配送单位等。从食材采购验收、贮存、加工制作、餐用具清洗消毒到就餐环境维护、从业人员健康管理等各个环节，均需遵循本规程要求。

1.3基本原则

餐饮服务卫生管理应坚持“预防为主、全程控制、责任到人、持续改进”的原则。通过对各个环节可能存在的卫生风险进行识别、评估与控制，确保餐饮服务全过程符合卫生安全要求，杜绝食源性疾病的发生。

二、人员卫生管理

2.1健康管理

从业人员上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查，必要时接受临时健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待治愈或排除有碍食品安全的病症后方可重新上岗。

2.2个人卫生

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应洗净双手，修剪指甲，不涂指甲油，不佩戴饰物。操作期间，应勤洗手，尤其在处理生熟食品之间、咳嗽或打喷嚏后、接触不洁物品后等情况下，必须使用流动清水及肥皂或洗手液彻底清洗双手。工作中不得有挖鼻孔、掏耳朵、抓头、吸烟等有碍卫生的行为。

2.3着装要求

从业人员上岗时应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不外露。直接接触入口食品的操作人员，应佩戴口罩和一次性手套（若工艺允许）。工作服应定期清洗消毒，保持清洁完好。不得穿着工作服进入卫生间或与生产经营无关的区域。

三、场所环境卫生管理

3.1选址与布局

餐饮服务场所应选择地势干燥、交通便利、远离污染源的区域。内部布局应合理，功能分区明确，避免生熟食品加工区域交叉污染。粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等区域应相对独立或采取有效分隔措施。

3.2内外环境

餐饮服务场所外围应保持清洁，无积水、无垃圾、无蚊蝇孳生地。内部地面、墙壁、天花板应采用无毒、耐腐、易清洁的材料铺设或涂覆，定期进行清洁和维护，确保平整、无破损、无油污、无霉斑。门窗应严密，配备必要的防蝇、防鼠、防尘设施，如纱门、纱窗、灭蝇灯、挡鼠板等。

3.3通风与采光

加工经营场所应具有良好的通风条件，可采用自然通风或机械通风。烹饪区域应安装有效的排烟设施，防止油烟污染。场所内光线应充足，工作台面的光照强度应符合相关标准要求，以保证操作过程的卫生可视性。

3.4清洁与消毒

制定详细的环境卫生清洁计划和操作规程，明确各区域、各设备的清洁频次、责任人及清洁方法。每日营业结束后，应对加工台面、地面、墙壁、工具容器等进行彻底清洁；每周应进行一次大扫除，对卫生死角进行重点清理。清洁工具应专用，并定期清洗消毒，避免交叉污染。

四、设施设备卫生管理

4.1加工设备与工具

食品加工用的设备、工具、容器等应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、易清洗消毒的材料制作。使用前应进行清洗消毒，使用后应立即清洗干净，保持清洁。刀具、砧板等应按生熟食品分开使用，并有明显标识，避免交叉污染。

4.2餐用具

餐饮具使用前必须经过严格的清洗、消毒、保洁程序。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。提倡使用集中消毒企业提供的消毒餐具，并查验其消毒合格证明。

4.3清洗消毒设施

应配备与经营规模相适应的专用清洗、消毒、保洁设施设备，如洗碗机、消毒池、消毒柜等。这些设施设备应运转正常，定期维护保养，并符合卫生要求。消毒方法应正确有效，确保消毒效果。

4.4仓储设施

食品仓库应保持干燥、通风、整洁，具有防鼠、防蝇、防虫、防霉设施。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，并遵循“先进先出”原则。仓库内不得存放有毒有害物品及个人生活用品。

五、原辅料采购与贮存卫生管理

5.1采购验收

建立合格供应商名录，选择具有合法资质的供货商。采购时应索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件等。对采购的原辅料进行严格验收，检查感官性状、保质期、包装完整性等，不符合要求的不得接收。

5.2贮存要求

不同种类的原辅料应分类贮存，生熟分开，防止交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度控制在规定范围，冷冻温度应能保证食品冻结。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。散装食品应在贮存容器上标明食品名称、生产日期或批号、保质期等信息。

六、加工制作过程卫生管理

6.1原料处理

鲜活原