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工地食堂食品安全实施方案

一、总则

（一）目的与意义

为切实保障工地从业人员的饮食安全与身体健康，规范工地食堂食品采购、储存、加工、供应等各环节管理，预防和控制食源性疾病的发生，维护工地正常的生产秩序和社会稳定，特制定本方案。

（二）适用范围

本方案适用于本工程项目工地食堂的日常运营管理及所有从业人员。

（三）指导思想

坚持“安全第一、预防为主、综合治理”的方针，以保障从业人员饮食安全为核心，落实食品安全主体责任，健全管理制度，强化过程管控，消除安全隐患，确保工地食堂食品安全。

二、组织领导与职责分工

（一）成立食品安全管理小组

由项目经理担任组长，项目副经理、安全员、食堂负责人为副组长，各施工班组负责人及食堂关键岗位人员为成员。管理小组全面负责工地食堂食品安全的组织领导、统筹协调和监督检查工作。

（二）明确各方职责

1.项目经理：对工地食堂食品安全负总责，负责审批食品安全管理制度、保障食品安全投入、组织处理食品安全突发事件。

2.食堂负责人：具体负责食堂日常运营管理，组织落实各项食品安全制度，管理食堂从业人员，确保食品加工制作过程符合安全规范。

3.食品安全管理员（可由食堂负责人兼任或指定专人）：协助食堂负责人开展工作，负责食品原料索证索票、进货查验、台账记录、日常卫生检查、从业人员健康管理及培训等具体事务。

4.食堂从业人员：严格遵守食品安全操作规程，确保个人卫生，规范操作，对本岗位食品安全负责。

三、食品采购、储存与查验管理

（一）食品采购

1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供货商。优先选择证照齐全、能提供检验检疫合格证明的供应商。

2.采购食品及原料时，必须查验供货商的许可证和产品合格证明文件，做到货证相符。

3.严格执行索证索票制度，索取并留存供货商资质证明复印件、购物凭证（发票或收据等）及每批次产品的合格证明文件。

4.采购的食品及原料应符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，以及来源不明、过期、无标签的预包装食品。

（二）食品储存

1.食品储存场所应保持清洁、干燥、通风，具备防蝇、防鼠、防虫、防霉设施。

2.食品应分类、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。

3.预包装食品应按照标签标注的储存条件进行存放，并做到先进先出。

4.定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品，确保储存食品的新鲜与安全。

（三）进货查验

食堂负责人或食品安全管理员应对每日采购的食品及原料进行严格查验，核对产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期等信息，检查感官性状是否正常，对不符合要求的食品坚决拒收，并做好查验记录。

四、食品加工制作过程控制

（一）粗加工与切配

1.加工前应认真检查待加工食品及原料，发现腐败变质等感官异常的，不得加工使用。

2.蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。

3.肉类、禽类、水产品等原料的加工和储存应符合相应的卫生要求。

4.粗加工场地应设置专用区域，与烹饪区、备餐区相对分离。刀、砧板、容器等工具应生熟分开使用，并定期清洗消毒。

（二）烹饪加工

1.烹饪前应彻底解冻冷冻食品，加工时应烧熟煮透，确保中心温度达到安全要求。

2.烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况需冷藏保存并彻底加热后方可供应）。

3.烹饪用的调料、辅料应符合食品安全标准，并妥善保管，防止污染。

4.严格控制烹饪时间和温度，避免过度烹饪导致营养流失或产生有害物质。

（三）备餐与供餐

1.备餐间应保持清洁，配备专用的工具、容器，并定期消毒。

2.供餐时应采取有效的保温或冷藏措施，防止食品在供餐过程中受到污染或温度不当导致变质。

3.不得向从业人员供应法律法规禁止生产经营的食品。

（四）食品留样

1.建立食品留样制度，每餐次的每样食品（包括米饭、主副食、菜肴等）应留足规定数量的样品，冷藏保存规定时间，并做好留样记录。

2.留样容器应专用、清洁、消毒，防止交叉污染。

五、场所环境卫生管理

（一）食堂内外环境

1.食堂内外环境应保持整洁，地面平整、无积水、无油污、无垃圾杂物。

2.厨房墙壁、天花板应光洁、无脱落、无霉斑，门窗应完好，防蝇、防鼠设施齐全有效。

3.食堂周边应排水通畅，无蚊蝇孳生地。

（二）设施设备清洁

1.烹饪设备、冷藏冷冻设备、消毒设备、排烟排气设施等应定期清洁、维护和保养，确保正常运转。

2.工作台、货架、餐用具等应每餐（次）使用后及时清洗消毒。

（三）废弃物处理

1.食堂产生的餐厨废弃物和生活垃圾应分类存放，设置专用的密闭容器，并及时清运，防止蚊蝇滋生和污染环境。

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