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第
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油氽香蕉片的加工技术
(一)产品特色
本品为透亮的淡黄色，形态饱满，果香味浓郁，脆甜可口，养分丰富。
(二)主要原辅料
鲜香蕉、亚硫酸钠、氯化钙、羧甲基纤维素钠。
(三)工艺流程
原料选择去皮切片护色硬化第一次风干第一次挂白衣其次次风干其次次挂白衣第三次风干油氽成品选择分级包装
(四)操作要点说明
(1)原料：选择果皮已变黄，果肉已变软，有浓郁果香风味的已熟香蕉，除去已被虫咬、爆裂、机械损伤及已成熟过头的香蕉。
(2)去皮：手工操作，剥去香蕉皮，并用不锈钢刀，认真剔除果肉上还没有剥去的皮络。
(3)切片：将去皮香蕉切成2～3毫米厚的圆片，切忌用一般的铁质刀切片。
(4)护色：将切好的片快速放入2％～3％的亚硫酸钠水溶液中，浸泡7～10分钟，并用手轻轻搅动，以分开粘在一起的香蕉片。
(5)硬化：将刚护过色的香蕉片立即放入1％～1.5％氯化钙水溶液中，浸泡2～4分钟，用手轻轻搅动。
(6)第一次风干：将已硬化的湿香蕉片，在30～40℃的干燥气流下风干2～3小时，以除去大量水分。
(7)第一次挂白衣：将经一次风干的香蕉片，放入干燥的羧甲基纤维素钠中，使其表面粘附一层，以便导出果肉内部的水分。
(8)其次次风干：将表面已挂有羧甲基纤维素钠的香蕉片，再次放在30～40℃的干燥气流中，风干1～2小时。
(9)其次次挂白衣：再一次将香蕉片放入干燥的羧甲基纤维素钠中。
(10)第三次风干：将上了二次白衣的香蕉片放到30～40℃的干燥风流中风干为干燥半成品，需1～2小时。
(11)油氽：将已风干的半成品香蕉片，放入油温在70～80℃的浅色食用植物油中，油氽2～3分钟，快速捞出香蕉片，即得成品。
(12)成品选择、分级：将色泽不全都、破损的产品挑去，另作包装。
(13)包装：将已选择分级的成品，在灭菌室中进行真空密封包装，塑料袋应为透气性能差的聚乙烯材料。
(14)贮存：产品包装后，应贮存在干燥的仓库中。
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