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烘焙面包制作试题及解析

单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作面包时，哪种面粉最适合？

A.高筋粉

B.中筋粉

C.低筋粉

2.面包发酵的最佳温度是多少？

A.20℃

B.30℃

C.40℃

3.面包制作中，哪种糖最适合？

A.白糖

B.红糖

C.枫糖

4.面包制作中，哪种油脂最适合？

A.植物油

B.黄油

C.花生油

5.面包制作中，哪种酵母最适合？

A.即发干酵母

B.鲜酵母

C.活性干酵母

6.面包制作中，哪种盐最适合？

A.粗盐

B.精盐

C.矿盐

7.面包制作中，哪种面粉筋度最高？

A.高筋粉

B.中筋粉

C.低筋粉

8.面包制作中，哪种糖最适合甜面包？

A.白糖

B.红糖

C.枫糖

9.面包制作中，哪种油脂最适合法式面包？

A.植物油

B.黄油

C.花生油

10.面包制作中，哪种酵母最适合法式面包？

A.即发干酵母

B.鲜酵母

C.活性干酵母

多项选择题（每题2分，共20分）

1.面包制作中常用的面粉有哪些？

A.高筋粉

B.中筋粉

C.低筋粉

D.全麦粉

2.面包制作中常用的糖有哪些？

A.白糖

B.红糖

C.枫糖

D.糖蜜

3.面包制作中常用的油脂有哪些？

A.植物油

B.黄油

C.花生油

D.奶油

4.面包制作中常用的酵母有哪些？

A.即发干酵母

B.鲜酵母

C.活性干酵母

D.酵母粉

5.面包制作中常用的盐有哪些？

A.粗盐

B.精盐

C.矿盐

D.海盐

6.面包制作中常用的添加剂有哪些？

A.泡打粉

B.小苏打

C.面包改良剂

D.香草精

7.面包制作中常用的调味料有哪些？

A.盐

B.胡椒粉

C.奶粉

D.蜂蜜

8.面包制作中常用的工具有哪些？

A.和面机

B.面团桶

C.烤箱

D.擀面杖

9.面包制作中常用的手法有哪些？

A.和面

B.发酵

C.成型

D.烘烤

10.面包制作中常用的技巧有哪些？

A.面团揉搓

B.面团分割

C.面团整形

D.烘烤温度控制

判断题（每题2分，共20分）

1.面包制作中，高筋粉更适合做甜面包。

2.面包发酵的最佳温度是30℃。

3.面包制作中，白糖最适合做法式面包。

4.面包制作中，植物油更适合做甜面包。

5.面包制作中，即发干酵母最适合做法式面包。

6.面包制作中，粗盐最适合做甜面包。

7.面包制作中，高筋粉的筋度最高。

8.面包制作中，红糖最适合做甜面包。

9.面包制作中，黄油最适合做法式面包。

10.面包制作中，活性干酵母最适合做甜面包。

简答题（每题5分，共20分）

1.简述面包制作的基本步骤。

2.简述面包制作中面粉的选择要点。

3.简述面包制作中糖的作用。

4.简述面包制作中油脂的作用。

讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论高筋粉和低筋粉在面包制作中的区别。

2.讨论面包制作中糖的种类选择对面包风味的影响。

3.讨论面包制作中油脂的种类选择对面包口感的影响。

4.讨论面包制作中发酵温度对面包品质的影响。

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答案

单项选择题

1.A

2.B

3.A

4.B

5.C

6.B

7.A

8.A

9.B

10.C

多项选择题

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

6.A,B,C

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

判断题

1.×

2.√

3.×

4.×

5.×

6.×

7.√

8.√

9.√

10.×

简答题

1.面包制作的基本步骤包括：和面、发酵、成型、烘烤。

2.面粉的选择要点包括：筋度、蛋白质含量、用途。

3.糖的作用包括：提供甜味、增加色泽、促进发酵。

4.油脂的作用包括：增加口感、提供营养、延长保质期。

讨论题

1.高筋粉筋度较高，适合做法式面包；低筋粉筋度较低，适合做甜面包。

2.不同种类的糖对面包风味有不同影响，白糖甜味明显，红糖有特殊风味，枫糖有甜味和香味。

3.不同种类的油脂对面包口感有不同影响，黄油口感丰富，植物油口感清爽。

4.发酵温度过高会导致面包发酵过快，口感差；温度过低会导致面包发酵过慢，口感不佳。