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2026年食品加工行业质量检测工程师面试题目

一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）

题目：

1.在食品加工过程中，哪种微生物污染最容易导致食品酸败变质？

A.乳酸菌

B.霉菌

C.大肠杆菌

D.沙门氏菌

2.理论上，食品中水分活度（Aw）低于多少时，大多数微生物无法生长？

A.0.6

B.0.7

C.0.8

D.0.9

3.以下哪种检测方法常用于快速筛查食品中的农残？

A.高效液相色谱-质谱联用（HPLC-MS）

B.红外光谱分析

C.火焰原子吸收光谱法

D.气相色谱-质谱联用（GC-MS）

4.中国国家标准GB2760—2022中，对婴幼儿辅食的铅含量限值是多少？

A.1mg/kg

B.2mg/kg

C.0.5mg/kg

D.0.2mg/kg

5.食品加工中常用的热杀菌方法不包括：

A.巴氏杀菌

B.超高温瞬时灭菌（UHT）

C.低温长时灭菌（LTLT）

D.湿法灭菌

6.以下哪种指标是评价食品质构的重要参数？

A.水分含量

B.色泽值

C.硬度

D.气味强度

7.食品中黄曲霉毒素B1的主要来源是：

A.动物性食品

B.植物性食品（如花生、玉米）

C.谷物加工品

D.乳制品

8.中国食品安全国家标准GB4806.8—2022规定，食品包装材料中不得使用含有什么物质的着色剂？

A.重金属盐

B.合成染料

C.酚类化合物

D.以上都是

9.食品微生物学中，菌落形成单位（CFU/g）是指：

A.每克样品中的总微生物数量

B.每克样品中能形成可见菌落的微生物数量

C.每克样品中的酵母菌数量

D.每克样品中的霉菌数量

10.在食品生产过程中，HACCP体系的核心内容不包括：

A.危害分析

B.控制措施

C.微生物检测

D.食品追溯

二、多选题（共5题，每题3分，合计15分）

题目：

1.食品加工中常见的物理检测方法有哪些？

A.密度测定

B.粉碎度检测

C.色差分析

D.气相色谱分析

2.影响食品保质期的关键因素包括：

A.水分活度

B.温度

C.氧气含量

D.微生物污染

3.中国食品安全国家标准GB2763—2022中，对蔬菜中的哪种农药残留有严格限制？

A.乐果

B.氰戊菊酯

C.氟虫腈

D.敌敌畏

4.食品质量检测中，以下哪些属于感官评价方法？

A.色泽检测

B.香气测定

C.质构分析

D.挥发性成分检测

5.食品生产过程中，常见的微生物控制措施包括：

A.消毒杀菌

B.控制水分活度

C.添加防腐剂

D.冷链运输

三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）

题目：

1.食品中重金属污染主要来源于工业废水排放。（√）

2.巴氏杀菌能完全杀灭所有微生物。（×）

3.中国食品安全国家标准GB2760—2022规定了食品中所有添加剂的允许使用量。（√）

4.食品质构的软硬程度与水分含量无关。（×）

5.黄曲霉毒素B1在高温下会分解。（×）

6.食品包装材料中的着色剂可以随意使用，只要颜色鲜艳。（×）

7.菌落形成单位（CFU/g）是食品中微生物总数的绝对值。（×）

8.HACCP体系的核心是预防食品安全风险。（√）

9.食品中农残超标会直接导致急性中毒。（×）

10.食品保质期与储存条件无关。（×）

四、简答题（共5题，每题5分，合计25分）

题目：

1.简述食品中水分活度（Aw）的概念及其对食品品质的影响。

2.列举三种常见的食品微生物检测方法，并简述其原理。

3.解释什么是“食品添加剂”，并说明其在食品加工中的作用。

4.简述HACCP体系在食品生产中的应用流程。

5.食品加工过程中，如何控制食品中的农残污染？

五、论述题（共2题，每题10分，合计20分）

题目：

1.结合中国食品安全标准，论述食品质量检测工程师在食品生产过程中的作用。

2.分析食品加工中微生物污染的主要途径，并提出相应的预防措施。

答案与解析

单选题答案与解析

1.B霉菌是好氧微生物，在食品中易导致发霉和酸败。

2.A水分活度低于0.6时，大多数微生物无法生长。

3.DGC-MS是农残检测的常用方法，灵敏度高。

4.CGB2760—2022规定婴幼儿辅食铅含量≤0.5mg/kg。

5.D湿法灭菌通常指化学消毒，非热杀菌方法。

6.C硬度是质构的重要指标，反映食品的咀嚼感。

7.B黄曲霉毒素B1主要存在于花生、玉米等植物性食品。

8.D包装材料不得使用含重金属盐、合成染料或酚类化合物。

9.BCFU/g指每克样品中能形成可见菌落的微生物数量。

10.CHACCP不直接涉