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餐厅食品原料验收流程规范

一、引言：原料验收的基石作用

在餐饮行业，食品原料的质量直接决定了菜品的品质、顾客的满意度乃至餐厅的声誉与生存。原料验收作为食材进入餐厅的第一道关口，肩负着杜绝不合格原料流入、保障食品安全、控制经营成本、稳定出品质量的重要使命。一套科学、严谨、规范的验收流程，是餐厅精细化管理不可或缺的组成部分，也是实现食品安全闭环管理的首要环节。本规范旨在为餐厅提供一套具有实操性的原料验收指引，以期帮助餐厅建立健全原料质量控制体系。

二、验收前的准备工作

验收工作并非简单的核对与接收，其高效与准确依赖于充分的前期准备。

1.人员准备：验收人员应具备相应的专业知识，熟悉各类原料的品质标准、存储要求及验收要点。需经过食品安全及验收流程的专项培训，确保其具备辨别原料优劣的能力和责任心。

2.工具准备：根据验收需求，提前准备好必要的工具，如温度计（用于测量冷藏/冷冻食品温度）、台秤/电子秤（用于复核重量）、手电筒（用于检查包装内部或光线不足处）、记录表格、标签、清洁工具及不合格品存放容器等。

3.场地准备：确保验收区域干净整洁、光线充足、通风良好，并有明确的区域划分，避免交叉污染。验收区域应远离垃圾桶、化学品存放区等污染源。

4.信息核对：验收人员应提前获取并熟悉当批次的采购订单、供应商信息及相关产品的质量标准，做到心中有数。

三、验收实施流程

（一）到货核对与初步检查

1.单据核对：送货到达后，验收人员首先应核对送货单与采购订单是否一致，包括品名、规格、型号、数量、单价等信息，确认无误后方可进行下一步。对于与订单不符的货品，应及时与采购或供应商沟通。

2.车辆与环境检查：观察送货车辆的卫生状况，特别是运输冷藏/冷冻食品的车辆，其制冷设备是否正常运行，车厢内温度是否符合要求。

（二）感官检验

感官检验是通过视觉、嗅觉、触觉等方式对原料的外在品质进行初步判断，是最直接、最常用的验收方法。

1.视觉检查：观察原料的颜色、光泽、形态、完整性。例如，新鲜蔬果应色泽鲜亮、形态饱满、无腐烂、无霉变、无虫蛀、无机械损伤；肉类应肌肉有光泽、脂肪分布均匀、无淤血、无异味；水产品应眼球饱满、鳃色鲜红、肉质有弹性。

2.嗅觉检查：嗅闻原料的气味，应具有其固有的正常气味，无酸败、哈喇、腐臭等异味。

3.触觉检查：通过触摸感受原料的硬度、弹性、粘稠度等。例如，肉类应手感有弹性，按压后能迅速恢复；干货应干燥不结块、无返潮现象。

（三）关键质量指标检验

1.生产日期与保质期：仔细检查每批次原料的生产日期、保质期或最佳食用期，确保所有原料均在保质期内，坚决杜绝过期原料入库。对于临近保质期的原料，需评估其可使用周期，必要时与供应商协商处理或拒收。

2.储存条件符合性：检查原料的储存条件是否符合要求，特别是对温度敏感的冷藏（通常0-4℃）、冷冻（通常-18℃以下）食品，需使用温度计测量其中心温度或运输/存储环境温度，确保符合规定。

3.包装完整性与密封性：检查包装是否完好无损，有无破损、泄漏、膨胀（罐头、袋装食品）、开封等情况。包装上的标识信息（如产品名称、规格、生产厂家、地址、联系方式、成分表、生产许可证编号等）应清晰、齐全。

4.标签标识规范性：进口食品需有中文标签，标注内容应符合我国食品安全标准要求。预包装食品的标签应符合《预包装食品标签通则》。

（四）数量与重量复核

1.数量清点：对照送货单和订单，逐一清点到货原料的件数、箱数或个数，确保与订单数量一致。

2.重量复核：对于按重量计价的原料，如肉类、禽蛋、蔬果、干货等，必须进行抽样或全部称重复核。注意去除包装材料的重量（去皮），确保实际净重量符合订单要求，严防短斤少两。

（五）温度检验（针对冷藏/冷冻/热藏食品）

对于需要低温或高温保存的食品，温度是其质量的关键指标。

1.冷藏食品：使用探针式温度计插入原料中心部位（避开骨头和冰块），温度应在0℃至4℃之间。

2.冷冻食品：中心温度应低于-18℃，且食品应坚硬不软化，无明显冰晶析出或反复解冻迹象。

3.热藏食品（如熟食）：中心温度应保持在60℃以上。

若温度不符合要求，应立即拒收并记录。

四、验收结果处理

（一）合格原料处理

1.签收确认：对所有检验合格的原料，验收人员应在送货单上签字确认，并注明验收日期和时间。

2.及时入库：合格原料应立即按照其性质和存储要求，分类、分区存入相应的仓库或冷藏/冷冻设备，并做好标识，遵循“先进先出”（FIFO）原则。避免原料在验收区域长时间停留，特别是易腐原料。

（二）不合格原料处理

1.明确标识与隔离：对于检验不合格的原料，应立即贴上“不合格”标签，与合格原料严格隔离存放，防止误用。

2.拒收与记录：明确向送货人员指出不合格项，并在