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2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.用大量油快速炸制原料

B.原料经煎或炸后加调料和汤汁慢火收浓

C.将原料放入沸水中短时间加热

D.用蒸汽对原料进行长时间加热

2、高级技师在制定宴席菜单时，应首要考虑的因素是？

A.原料价格

B.宾客口味、饮食禁忌及营养搭配

C.烹饪难度

D.菜品摆盘美观度

3、下列哪种调味方式属于“码味”？

A.菜品出锅前淋入香油

B.烹饪过程中加入酱油调色

C.原料加热前用调料拌匀腌制

D.装盘后撒上葱花、香菜

4、以下哪种情况属于烹饪中的“勾芡”作用？

A.增加菜肴香气

B.使汤汁浓稠并附着于原料表面

C.提高菜肴营养

D.缩短加热时间

5、北京传统名菜“京酱肉丝”应选用的主要原料是？

A.猪里脊肉

B.猪五花肉

C.鸡胸肉

D.牛里脊

6、下列哪种刀法适用于切火腿、笋片等脆性原料？

A.推切

B.拉切

C.锯切

D.铡切

7、高级技师在厨房管理中，对原料验收的首要标准是？

A.外包装美观

B.价格低廉

C.新鲜度与安全卫生

D.供应商关系

8、“?”与“烧”技法的主要区别在于？

A.是否使用酱油调色

B.是否经过油炸预处理

C.是否收干卤汁

D.是否使用葱姜爆锅

9、以下哪种情况最适宜使用“滑炒”技法？

A.制作红烧鱼

B.炒制肉丝、虾仁等细嫩原料

C.烤制整鸡

D.炖煮牛腩

10、中式热菜配菜的基本原则不包括？

A.色彩协调

B.口味互补

C.成本越低越好

D.营养搭配合理

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，突出原料鲜嫩

B．先煎后?，小火收汁，味浓汁少

C．原料先炸后煮，汤汁宽而味清

D．以蒸为主，保持原料原汁原味

12、下列哪种调味品在传统北京菜“红烧肘子”中起主要上色作用？

A．酱油

B．红曲米

C．糖色

D．番茄酱

13、高级技师在厨房管理中，对冷菜间环境卫生的最低温度要求是？

A．≤10℃

B．≤15℃

C．≤25℃

D．≤30℃

14、下列哪项不属于“?、?、?”三?技法中的内容？

A．?油

B．?汁

C．?味

D．?色

15、制作“葱烧海参”时，海参初步加工的关键步骤是？

A．冷水泡发后直接使用

B．高温油炸至膨胀

C．先水发再焯水去腥

D．用碱水快速泡发

16、下列哪种刀法适用于加工“灯影牛肉”中的牛肉片？

A．直刀切

B．斜刀片

C．滚刀切

D．平刀片

17、在高级宴席配菜中，遵循的“五搭配”原则不包括？

A．荤素搭配

B．颜色搭配

C．器皿搭配

D．口味搭配

18、下列哪种情况属于“糊浆”处理中的“软浆”？

A．鸡蛋清+淀粉，用于滑炒

B．全蛋液+面粉，用于炸制

C．水+面粉调成稠糊

D．蛋黄+面包糠混合

19、北京传统菜“糟熘鱼片”中的“糟”主要指？

A．酱油糟

B．酒糟

C．豆豉糟

D．醋糟

20、高级技师在成本核算中，原料净料率的计算公式是？

A．净料重量÷毛料重量×100%

B．毛料重量÷净料重量×100%

C．（毛料重量－净料重量）÷毛料重量×100%

D．净料价格÷毛料价格×100%

21、在中式烹调中，火候的控制是决定菜肴成败的关键。下列哪项最能体现“旺火速成”的烹饪原则？

A．红烧肉慢炖2小时

B．清蒸鱼蒸制10分钟

C．爆炒腰花用大火快炒

D．煲汤文火慢煨4小时

22、下列哪种调味方法适用于“?”这一烹饪技法？

A．先放盐后加糖

B．重油重盐，分次加味

C．糖油并重，少汁收浓

D．先酱油后醋，突出酱香

23、在制作“开水白菜”时，保持汤色清澈的关键步骤是什么？

A．加入大量姜葱去腥

B．使用冰糖提亮色泽

C．采用“扫汤”工艺澄清

D．延长炖煮时间

24、下列哪项是“滑炒”技法对原料预处理的基本要求？

A．原料需先炸至金黄

B．原料需焯水去腥

C．原料需上浆挂糊后滑油

D．原料需腌制后风干

25、在刀工技艺中，“荔枝形花刀”适用于下列哪种食材？

A．萝卜

B．猪腰

C．鱿鱼

D．土豆

26、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A．爆炒

B．清蒸

C．红烧

D．干煸

27、在调制“蛋泡糊”时，最关键的操作是？

A．加入适量面粉

B．蛋清充分打发至硬性发泡

C．使用温水调和

D．快速搅拌避免起泡

28、“?”与“烧”技法的主要区别在于？

A．是否需要勾芡

B．是否需要炸制原料