2025年职业技能中式烹调师参考题库含答案解析.docxVIP

2025年职业技能中式烹调师参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，处理腥味较重的食材（如河豚）最有效的方法是？

A.焯水（加姜片、葱段）

B.酒腌制

C.白醋浸泡

D.蒜蓉爆炒

2、刀工中的“推拉切”适用于哪种食材？

A.块状根茎类（如土豆）

B.长条形蔬菜（如莴笋）

C.整只禽类（如鸡胸肉）

D.鱼类（如鲈鱼）

3、中式烹调中，“三急两慢”原则中的“三急”指哪些操作？

A.焯水快、翻炒快、调味快

B.切配快、腌制快、收汁快

C.焯水快、腌制快、收汁快

D.切配快、焯水快、翻炒快

4、腌制肉类时，常用盐的浓度一般为？

A.5%-8%

B.2%-3%

C.10%-15%

D.1%-2%

5、糖色炒制时，油温达到多少℃最适宜？

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

6、中式面点中，制作包子褶子时常用哪种手法？

A.推拉式

B.擀压式

C.摩挲式

D.拉扯式

7、烹饪鱼类时，起晕工艺的主要目的是？

A.去腥

B.定型

C.烟熏

D.真空保鲜

8、中式烹饪中，勾芡最常使用的淀粉是？

A.马蹄粉

B.淀粉粉

C.玉米淀粉

D.绿豆淀粉

9、处理带皮猪肉时，最佳去皮方法是？

A.煮后刮皮

B.冷冻后切皮

C.盐腌后撕皮

D.腌制后蒸皮

10、中式炖汤时，吊汤的关键是？

A.煮沸后撇沫

B.用鸡骨架慢炖

C.加入红枣枸杞

D.淋入高汤

11、羊肉焯水时加入料酒和姜片的主要作用是？

A.增加羊肉鲜味

B.去腥并保持肉质嫩滑

C.提升羊肉口感层次

D.缩短烹饪时间

12、红烧肉炖煮时最适宜的初始火候是？

A.大火煮沸

B.中火慢炖

C.小火焖制

D.文火收汁

13、腌制鸡肉时使用盐和磷酸盐的协同作用是？

A.提升蛋白质保水能力

B.增加肉质弹性

C.延长保质期

D.强化风味

14、蒸鱼时鱼身应呈什么角度摆放？

A.平放

B.侧放

C.竖放

D.仰放

15、制作糖醋排骨的关键步骤是？

A.先炸后糖色

B.先炒糖色后炸

C.炸至金黄后收汁

D.淋入醋后快速翻炒

16、处理带皮猪肉时，正确的去皮方法是？

A.生抽腌制后蒸

B.高压锅蒸后撕皮

C.盐腌后冷冻

D.蜂蜜水浸泡

17、制作拔丝地瓜的关键控制点是？

A.地瓜淀粉含量达20%

B.蒸制时间精确至8分钟

C.謷糖温度达到160℃

D.快速切块厚度3mm

18、制作叉烧的腌制时间一般为？

A.1小时

B.12小时

C.24小时

D.48小时

19、判断汤汁浓稠度的常用工具是？

A.球化温度计

B.涂层厚度计

C.沸点检测仪

D.液位测量尺

20、制作清蒸鲈鱼时，鱼眼应呈什么状态？

A.微睁

B.半闭

C.完全闭合

D.突出

21、中式烹调中，处理腥味较重的食材（如贝类）通常先进行哪种预处理？

A.直接过油

B.焯水后过油

C.干锅煸香

D.盐腌后冲洗

22、爆炒时控制火候的关键因素是？

A.食材新鲜度

B.火候大小与时间

C.调味料种类

D.刀工精度

A.食材新鲜度

B.火候大小与时间

C.调味料种类

D.刀工精度

23、炖煮类菜肴中，决定肉质酥软的关键步骤是？

A.冷水下锅

B.焯水去血沫

C.火候大小控制

D.搭配料酒

A.冷水下锅

B.焯水去血沫

C.火候大小控制

D.搭配料酒

24、制作清汤类菜肴时，正确的水质要求是？

A.硬水

B.软水

C.普通自来水

D.剩余茶水

A.硬水

B.软水

C.普通自来水

D.剩余茶水

25、复合调味料中，哪种顺序最科学？

A.酱油-糖-盐

B.盐-糖-酱油

C.糖-盐-酱油

D.盐-酱油-糖

A.酱油-糖-盐

B.盐-糖-酱油

C.糖-盐-酱油

D.盐-酱油-糖

26、刀工拉刀技法适用于哪种食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.水产

D.糕点

A.肉类

B.蔬菜

C.水产

D.糕点

27、蒸制海鲜类菜肴时，正确的摆盘顺序是？

A.先放海鲜后盖笼布

B.食材间隔摆放

C.撒葱姜点缀

D.淋明油后蒸

A.先放海鲜后盖笼布

B.食材间隔摆放

C.撒葱姜点缀

D.淋明油后蒸

28、火候术语温油对应的油温范围是？

A.60-80℃

B.120-150℃

C.180-200℃

D.220-250℃

A.60-80℃

B.120-150℃

C.180-200℃

D.220-250℃

29、搭配两种以上食材的菜肴，最佳配伍原则是？

A.色泽对比

B.风味互补

C.烹饪方式统一

D.营养互补

A.色泽对比