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酱类制品制作工岗位工艺操作规程

文件名称：酱类制品制作工岗位工艺操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于酱类制品生产过程中的工艺操作，旨在规范操作流程，确保产品质量，提高生产效率，保障生产安全。通过本规程的实施，确保酱类制品符合国家相关标准和规定，满足消费者需求。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员需穿戴清洁的工作服、防滑鞋、手套、口罩和防护眼镜。长发需束起，避免接触生产原料和设备。

2.设备检查：检查酱类生产设备是否完好，包括搅拌机、灌装机、杀菌设备等，确保其正常运行。检查设备清洁度，如有污垢及时清理。

3.原料准备：检查原料质量，确保新鲜、无杂质。按照配方准确称量原料，将原料倒入预定的容器中。

4.环境要求：生产车间需保持通风良好，温度控制在适宜范围内。确保车间内无异味、无灰尘，避免污染酱类制品。

5.工具准备：准备好所需的量杯、勺子、温度计等工具，确保其清洁、准确。

6.记录准备：操作人员需准备好生产记录表，记录生产日期、原料批次、操作过程等信息，以便追溯和质量管理。

7.安全检查：检查生产现场是否存在安全隐患，如电源、通道、设备等，确保操作安全。

8.培训确认：操作人员需接受岗位培训，了解酱类制品生产流程、操作规范和安全知识，确认无误后方可上岗操作。

三、操作步骤

1.原料处理：将原料按比例称量后，放入搅拌机中，启动搅拌机，使原料充分混合均匀。

2.加热：根据产品要求，将混合好的原料加热至一定温度，保持恒温，避免过热或过冷。

3.发酵：将加热后的原料转移至发酵容器中，按照规定温度和时间进行发酵，期间注意观察发酵状态。

4.搅拌：发酵结束后，将发酵好的原料重新倒入搅拌机，加入调味料，搅拌均匀。

5.杀菌：将搅拌好的酱料加热至规定温度进行杀菌处理，确保产品安全。

6.冷却：杀菌后的酱料需迅速冷却至室温，避免高温对产品品质的影响。

7.灌装：将冷却后的酱料用灌装机进行定量灌装，注意避免气泡和溢出。

8.封口：封口机对瓶口进行密封，确保酱料不泄露。

9.标签贴附：将产品标签贴附在瓶身，确保标签信息清晰可读。

10.质量检验：对成品进行感官和理化指标检验，确认合格后方可入库。

11.清洁卫生：操作结束后，清洁工作区域和设备，保持生产环境整洁。

12.记录更新：将操作过程、质量检验结果等信息记录在案，便于追溯和管理。

关键点：

-严格控制原料质量，确保食品安全。

-搅拌、加热、冷却等操作需按照规定温度和时间执行。

-杀菌过程中需注意杀菌效果，防止微生物污染。

-灌装和封口环节需确保酱料不泄露，防止污染。

-产品检验需严格按标准执行，确保产品质量合格。

四、设备状态

1.良好状态：

-设备运行平稳，无异常噪音和振动。

-各部件运行顺畅，无卡滞现象。

-温度、压力等参数在正常范围内，无异常波动。

-电气系统工作正常，无短路、漏电等安全隐患。

-设备表面清洁，无油污、锈蚀等。

-传动带、链条等润滑良好，无磨损迹象。

-安全防护装置齐全有效，如紧急停止按钮、防护罩等。

2.异常状态：

-设备运行时出现异常噪音、振动或异味。

-传动带、链条等出现磨损、断裂或松动。

-电气系统出现故障，如短路、漏电等。

-温度、压力等参数超出正常范围，可能引起设备损坏或产品品质问题。

-设备表面出现油污、锈蚀等，影响设备性能和卫生。

-安全防护装置失效，如紧急停止按钮失灵、防护罩损坏等。

-操作过程中设备出现泄漏、溢出等异常情况。

在操作过程中，操作人员应密切监控设备状态，一旦发现异常，应立即停止操作，进行故障排查和维修。对于设备的定期维护和保养也是确保设备处于良好状态的重要措施。维护保养记录应详细记录，以便于设备状态的跟踪和改进。

五、测试与调整

1.测试方法：

-产品感官测试：通过视觉、嗅觉、味觉等感官检查产品的颜色、香气、口感等是否符合标准。

-理化指标测试：使用标准仪器和方法，如pH计、折光仪等，对产品的酸度、含糖量、粘度等理化指标进行检测。

-微生物指标测试：采用微生物培养和检测方法，如平板计数法，确保产品符合微生物安全标准。

-包装完整性测试：检查包装容器是否有破损、泄漏等情况，确保产品在运输和储存过程中的安全。

2.调整程序：

-发现测试结果不符合标准时，应立即停止生产线，查找原因。

-分析原因可能涉及原料、设备、操作流程等方面，进行逐一排查。

-对原料进行重新筛选，确保原料质量符合要求。

-检查设备状态，必要时进行维修或更换零部件。

-重新培训操作人员，确保操作规范。