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第五章蛋白质和氨基酸?
第一节蛋白质的功能
第二节蛋白质的需要量
第三节必需氨基酸
第四节食物蛋白质的营养评价
第五节蛋白质的互补作用
（见P86表6-11）
第六节蛋白质和氨基酸在食品加工中的变化
第七节蛋白质的供给与食物来源
;一、构成机体和生命的重要基础
二、构造新组织和修补更新组织
三、供能
四、赋予食品重要的功能特性
1.肉类持水性——嫩度增加，提高可口性；
2.蛋白质的起泡性——使糕点、冰淇淋松软；
3.蛋白质亲水溶胶的稳定性——乳化、增稠剂用于罐头食品；
4.麦蛋白和谷蛋白的粘性的延展性——增强面包等食品的筋性。
;蛋白质是生命之源，是组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要组成部分都需要有蛋白质的参与。蛋白质约占人体全部重量的18%。
1.催化作用;
生命的基本特征之一是不断地进行新陈代谢，新陈代谢需在酶的催化作用下进行，酶本身就是蛋白质。
2.调节生理机能；
调节机体正常活动的物质是激素。激素中很多就是蛋白质和肽。如胰岛素是由51个氨基酸分子组成的蛋白质。
3.氧的运输；
由外界摄取氧并且将其输送到全身组织细胞的作用是血红蛋白。;4.肌肉收缩；
肌肉的收缩是由肌动球蛋白来完成的。
5.支架作用；
维持各器官的一定形态，并将机体的个部分联成统一的整体是由胶原蛋白来实现的。
6.免疫作用；
是由血液浆细胞产生的具有免疫作用的球状蛋白质来完成的。
7.遗传物质。
核蛋白及其相应的核酸是遗传物质的基础。
;一、氮平衡
所谓氮平衡，是指一个人每日摄入的氮量与排出的氮量之间的关系。
1.总氮平衡：是指摄入的氮量与排出的氮量相等时的氮平衡关系。
2.正氮平衡：是指摄入的氮量多于排出的氮量时的氮平衡状态。
3.负氮平衡：是指摄入的氮量少于排出的氮量时的平衡状态。
在正常生长发育的机体情况下，保持总氮平衡或正氮平衡，防止负氮平衡状态出现的最有效的方法，就是摄食足够量的营养价值良好的蛋白质。
;二、蛋白质的需要量
1、.蛋白质的需要量：
①平均需要量：是由短期氮平衡研究和长期氮平衡研究后而得到的平均值。成人每日对优质蛋白（如肉、鱼???乳、蛋等）的平均需要量为0.60g/kg。
②安全摄取量：为每日0.75g/kg。
2、如何保证蛋白质的供给：
①应进食足够的蛋白质。
蛋白质的质量不同，达到机体氮平衡所需的蛋白质的量也有所不同。动、植物蛋白质的需要量见P75表6-2。
②应进食足够的其它营养。
;6-2;二、必需氨基酸的需要量及需要模式
1.必需氨基酸的需要量：见P77表6-3。
2.需要量模式：是指必需氨基酸之间相互搭配的比例关系。（见P77表6-4）
显然，膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体合成蛋白质的组成，就越接近人体合成蛋白质的需要，越易被机体利用。
;6-3;第四节食物蛋白质的营养评价
评价一种食物蛋白质的营养价值，一方面要从“量”角度即食物中含量的多少，另一方面则要从“质”的角度即根据其必需氨基酸的含量及模式来考虑。
一、蛋白质的质与量
二、蛋白质的消化率
三、蛋白质的利用率
;6-8;6-11;一、热加工的有益作用
1.杀菌和灭酶：热加工是食品保藏最普通和有效的方法。热可使蛋白质变性，可杀灭微生物和钝化引起食品败坏的酶，相对地保存了食品中的营养素。
2.提高蛋白质的消化率：蛋白质变性后便于蛋白酶作用的结果。如熟鸡蛋消化率100%，生鸡蛋为50%；豆制品也是如此。
3.破坏某些嫌忌成分。如豆类和谷类中的胰蛋白酶抑制剂、天然毒素、被污染的黄曲霉素等。
4.改善食品的感官性状。
;二、氨基酸的破坏
1.加热：对氨基酸有一定的损害。对赖氨酸、胱氨酸、含硫氨酸有明显的损害。如培烤制品的蛋白质，糖的存在可增加赖氨酸的损失。
2.氧化：食物在大气中辐射。通过水的射解作用可产生过氧化氢，从而对蛋白质、氨基酸产生破坏作用，形成含硫化合物，使食物产生异味。
3.脱硫：在剧烈加热时，胱氨酸（100C）被破坏。罐头肉杀菌后其损失44%。
4.异构化：用碱处理氨基酸会发生异构化。
;三、蛋白质与蛋白质的相互作用
1.??加热：加热可影响天然蛋白质分子的空间排列。
2.??碱处理：可使许多氨基酸发生异构化，从而降低营养价值一般热加工对蛋白质的营养价值损失很小，常小于10%，家庭烹调中的热处理时，鱼、肉的营养价值无显著下降。
;一、蛋白质的供给
膳食蛋白质的安全摄食量
学龄前儿童：蛋白质的安全摄食量=1.10g/kg
膳食蛋白安全摄食量=2.27g/kg
学龄儿童：蛋白质的安全摄食量=0.99g/kg
膳食蛋白安全摄食量=1.55g/kg
成人：蛋白质的安全摄食量=0.75g/kg
膳食蛋白安全摄食量=0.88g/kg
二、蛋白质的食物来源
1.动物性食物及制品
2.植物性
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