果泥混合果冻与香蕉甘纳许制作工艺.pdfVIP

Floraison

垣本晃宏()

A‑泰薇莉果冻

700g泰薇莉果泥24g细砂糖24

gSOSA即溶胶26gDover阿尔萨斯葡萄

柚（香根草）2g柠檬酸

作り方:

1、向泰薇莉果泥中慢慢加入细砂糖，避免结块。2、加入即溶胶，用均质

搅拌机搅拌均匀。3、将香根草和柠檬酸加入步骤2中。

B‑香蕉甘纳许170g/台

272g⋯⋯ショコランテ・ガーデナー・ミルク224g⋯

⋯明治生クリーム35%40g⋯⋯パッションフルー

ツピューレ40g320g⋯⋯バナナピューレ7.2g⋯⋯

新田ゼラチン粉末シルバー

作り方：

1、将生奶油在锅中加热的同时加入用冷水泡软的吉利丁。2、加入事先融化的兰特·加登

纳·牛奶并混合均匀。

Floraison

垣本晃宏()

A-タイベリージュレ

700gタイベリーピューレ

24gグラニュー糖

24gSOSAインスタントジェル

26gDoverアルザスフレーズ(オードヴィ)

2gクエン酸

作り方:

1、タイベリーピューレにだまにならないようにグラニュー糖を加える。

2、インスタントジェルを加え、スティックミキサーをかける。

3、オードヴィとクエン酸を②に加える。

B-ガナシュバナナ170g/台

272gショコランテ・ガーデナー・ミルク

224g明治生クリーム35％

40gパッションフルーツピューレ40g

320gバナナピューレ

7.2g新田ゼラチン粉末シルバー

作り方：

1、生クリームを鍋であたためながら水で戻したゼラチンを加える。

2、溶かしておいたショコランテ・ガーデナー・ミルクを①に加えあわせていく。

3、将果泥加热至约40°C。将香蕉果泥加入步骤2中，再加入百香果果泥混合均匀。

C‑慕斯白兰

175g白兰精选245g牛奶

105g杏仁奶糊12g新田吉利丁

粉银色680g明治生鲜奶油35%1

g孜然粉

作り方：

1、将牛奶加热，加入已融化的吉利丁。2、将巧克力溶化至约40°C，然后逐渐加入步骤1的混合物。

3、在冷却的同时加入杏仁奶糊，再加入孜然粉。4、将鲜奶油打发至六分发，与步骤3的混合物混

合，用搅拌机搅拌均匀。（混合温度约28°C）

D‑香蕉果冻

240g香蕉泥60g芒果泥24

g细砂糖6g新田吉利丁粉银色

15g柠檬汁

作り方：

1、将果泥加热至约40°C，加入事先融化好的吉利丁搅拌均匀，再加入柠檬汁搅拌均匀。

E‑巧克力酥饼

450g明治无盐黄油170g细砂糖

60gキューピー冷冻蛋白P120g肖

可兰特·诺瓦尔巧克力560g制粉公

司メルヴェイユ（中筋面粉）120g日

清制粉ローストフラワー4g盐

170g核桃碎

作り方：

1、将黄油和细砂糖混合，加入蛋清。2、将巧克力加

热至40°C后加入步骤1中。3、将面粉和杏仁粉过筛

后加入步骤2中。4、在步骤3中加入盐和核桃。

F‑乔巧克力40×60cm半片分量

160g全蛋120g路易特易达杏

仁粉120g糖粉200g丘比冷冻蛋白

P75g细砂糖20g制粉

Melveille（中筋面粉）12g可可粉

3、ピューレは40℃くらいにあたためておく。バナナピューレを②に加えさらにパッションフルー

ツピューレを加えあわせる。

C-ムースブラン

175gブランセレクション

245g牛乳

105gアーモンドミルクピューレ

12g新田ゼラチン粉末シルバー

680g明治生クリーム35％

1gクミンパウダー

作り方：

1、牛乳をあたためる。溶かしておいたゼラチンを加える。

2、ショコラを40℃くらいに溶かし、①を少しずつ加えていく。

3、②を冷やしながら、アーモンドミルクピューレを加える。クミンパウダーを加える。

4、生クリームを6分立てにして③とあわせ、スティックミキサーをかける。(合わせ温度は約