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烹饪类专业课程融入劳动精神培养的实践模式探索

近年来，国家高度重视学生的劳动教育。《关于全面加强新时代大中小学劳动教育的意见》明确指出，“职业院校以实习实训课为主要载体开展劳动教育，其中劳动精神、劳模精神、工匠精神专题教育不少于16学时”。《大中小学劳动教育指导纲要（试行）》的通知要求，职业院校“重点结合专业特点，培育积极向上的劳动精神和认真负责的劳动态度”。

餐饮业正经历从高速增长向高质量发展的转型时期，对人才素质也提出了新的要求。消费者对餐饮品质的要求日益提高，这要求从业者更加注重细节，注重菜点的品质，精益求精，并且具有创新制作产品的能力，成为极致的烹饪工匠。而当前职业教育中存在着“重成果、轻素养”的倾向。部分学生存在劳动观念淡薄、怕苦怕累等问题。落实“五育并举”教育政策，深化烹饪教育与劳动教育融合机制，探索烹饪专业人才培养路径，培养学生正确的劳动价值观、提升学生综合职业素养，增强学生岗位适应能力，对提高学生就业竞争力，促进学生职业发展，推动餐饮行业发展具有重要意义。

职业院校烹饪专业主要为餐饮行业培养厨师。餐饮行业具有鲜明的职业特点，一是高温、高湿、高强度的工作环境，长时间的站立、节假日繁忙、工作时间长、下班时间晚，这对从业者的体力、意志力和心理承受能力都有很高的要求。没有对烹饪极大的热情和喜爱，没有吃苦耐劳的品质，难以胜任；二是从食材处理到菜点制作，从厨房卫生到安全操作，都有极其严格的规范和标准。这要求从业者必须具备严谨细致的作风，对食品安全和卫生高度重视，对消费者安康高度负责的“诚实劳动”精神；三是菜品的创新需要厨师们在长期实践中的思考和摸索。这需要厨师热爱劳动并且创造性地劳动；四是烹饪的最终目的是服务于人，为食客奉献美味与健康。这要求厨师具有爱心和责任心，对厨师职业有自豪感、有自信心。因此，烹饪劳动的精神是烹饪职业素养构成的内在核心与基石，直接关系到食品安全与卫生、菜点的品质，最重要的是消费者的健康安全和幸福。烹饪从业者必须具备崇高的劳动精神和职业素养。职业院校烹饪专业要培养爱烹饪、能吃苦、善合作、勇创新的复合型人才。

餐饮企业不仅迫切需要会做菜的技能型员工，更需要爱岗敬业、吃苦耐劳、有责任心的稳定员工。现实是烹饪专业的学生到企业实习或就业一段时间就不愿意再继续甚至转换行业。职业院校烹饪专业肩负着为餐饮企业培养合格职业人才的重任，尚有部分学生与餐饮企业岗位所需有一定的差距。出现这种差距的主要原因，一是部分学校以标志性成果为主要导向，以技能为重，择“优”培养，忽视了学生的劳动精神的培养和职业素养的塑造；二是没有形成“三全育人”机制，没有形成合力，劳动教育和专业课程教育割裂为两张皮，专业课程没有肩负起劳动精神培养的职责；三是部分教师缺乏厨师职业生涯，没有餐饮行业经验，甚至任用完全不相关专业的外行担任专业负责人，承担烹饪专业课程的人才培养方案，课程标准的制定和教学，无法通过身教将职业精神潜移默化地传给学生；四是在学生评价方面只注重最终的成果考核，缺失劳动精神和职业素养方面的考核。在这样的教学状态下，安全卫生、细致严格的制作流程，吃苦耐劳、持之以恒地实操练习，耐心地创新研制等生产制作所需要的职业素养和劳动精神被忽视。甚至，个别学生轻视劳动，怕脏怕苦，逃避实操练习，导致眼睛会了，手却是生的。

崇尚劳动、热爱劳动、辛勤劳动、诚实劳动的劳动精神蕴含着职业院校烹饪专业所应具备的劳动精神和职业素养标准。“让学生动手实践、磨炼意志，培养学生正确的劳动价值观和良好劳动品质”“培育学生精益求精的工匠精神和爱岗敬业的劳动态度”，为适应餐饮企业人才的需要，就要构建融入劳动精神培养的专业课程教学体系。

一是构建“三全育人”体系，全体教职员工树立培养学生劳动精神的意识，修订人才培养方案和课程标准。烹饪专业教研室研讨挖掘专业课程中的劳动精神要素，在所有专业核心课程的教学标准中，明确写入“劳动精神培养”的教学目标与内容要求，将劳动精神培养纳入专业课程教学内容；二是提高专业课教师的专业素养，招聘具有餐饮企业实际工作经历的人员或者教师到企业顶岗锻炼；三是校企合作开发融入劳动精神培养的数字化教材，或者开发《烹饪劳动教育》之类的专业性的劳动教育课程；四是重塑教学过程。专业课强调行动导向教学，创造真实实操环境，强调全过程实践，要求学生完整参与，让学生体会到“一粥一饭来之不易”，增强学生对厨师职业的认同感和劳动自豪感，培育学生爱岗敬业、不怕脏不怕苦不怕累，脚踏实地、团结协作、严谨细致、精益求精的劳动态度和工匠精神；五是与企业深度合作，聘请餐饮行业大师教学或者带学生到餐饮企业课程见习，由师傅言传身教劳动规范，培养劳动精神和职业素养；六是改革评价机制，将劳动精神和职业素养多元考核指标融入综合评价体系中，比如，学生的劳动观念、劳动态度，学生在实操中工具的规范使用、厨房