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2026年厨师面试题及操作技能考核标准

一、理论笔试题（共10题，每题10分，总分100分）

（注：题型涵盖烹饪理论、食品安全、中西餐知识、地方菜系等）

1.简述食品安全法中关于厨房卫生的具体规定有哪些？

解析：考察考生对法律法规的掌握程度，需结合实际操作场景回答。

2.中餐烹饪中，炒、爆、熘、烧、塌五种技法各适用于哪些食材？举例说明。

解析：考察对中式烹饪技法的基础认知，需结合食材特性作答。

3.简述法国菜中“白汁酱”“布朗尼酱”的制作要点及适用范围。

解析：考察西餐酱汁知识，需突出地域特色与技法差异。

4.地方菜系中，川菜、湘菜、粤菜分别以什么调味特点著称？

解析：考察对地域菜系的辨识能力，需结合风土人情解释。

5.如何判断肉类是否新鲜？列举三种常用方法。

解析：考察食品安全实践能力，需结合感官与理化指标回答。

6.简述高压锅烹饪的原理及其对食材的影响。

解析：考察现代烹饪工具的应用知识，需结合效率与口感分析。

7.中餐中“吊汤”的传统做法与现代改良有何区别？

解析：考察对传统技法的传承与创新理解。

8.酒吧菜中，香槟鸡尾酒和曼哈顿鸡尾酒分别以什么酒为基酒？

解析：考察西餐前厅延伸知识，需突出酒类搭配逻辑。

9.简述厨房中“六T管理法”的具体内容。

解析：考察成本控制与效率管理能力，需结合餐饮行业实践回答。

10.描述一道经典粤菜“清蒸鲈鱼”的完整制作流程。

解析：考察对粤菜核心技术的掌握，需突出火候与调味细节。

二、实际操作考核题（共5题，每题20分，总分100分）

（注：题型涵盖刀工、烹饪技法、摆盘、成本核算等）

1.刀工考核：切“蓑衣黄瓜”与“滚刀块土豆”

要求：

-黄瓜切成长条状，边缘整齐；

-土豆切厚约0.5cm的滚刀块，大小均匀。

评分标准：

-刀工精度（10分）：边缘是否整齐，厚薄是否一致；

-效率（5分）：完成时间是否在规定内；

-卫生（5分）：操作台面是否整洁，工具是否生锈。

2.烹饪技法考核：制作“宫保鸡丁”

要求：

-鸡丁无骨无皮，炸制金黄；

-花生米香脆，调味以微辣带甜为主；

-勾芡浓稠度适中，色泽光亮。

评分标准：

-食材处理（5分）：鸡丁是否干净，花生是否去皮；

-技法掌握（10分）：火候、调味是否得当；

-成品美观度（5分）：摆盘是否整齐，酱汁是否均匀。

3.摆盘考核：设计“海鲜冷盘”

要求：

-主料为虾仁、蟹肉棒、鱼片，色彩搭配丰富；

-蘸酱以白醋汁为主，点缀柠檬片；

-盘底铺海苔碎增加层次感。

评分标准：

-创意（5分）：摆盘是否新颖，符合西式审美；

-卫生（5分）：食材是否新鲜，工具是否消毒；

-整体效果（10分）：造型是否立体，酱汁是否点缀得当。

4.成本核算考核：计算“红烧肉”的配比成本

要求：

-提供五花肉、老抽、冰糖等主材单价，计算单份成本（以4人份为基准）；

-附加备料损耗率（肉块切配损耗10%）。

评分标准：

-计算准确性（10分）：单位换算是否正确；

-成本控制（5分）：价格是否合理，是否考虑市场行情；

-文案清晰度（5分）：表格是否规范，数据是否标注完整。

5.烹饪应变考核：处理突发食材问题

情景：突然发现采购的辣椒辣度过高，如何调整“水煮牛肉”的配方？

要求：

-列举三种降辣方案（如添加牛奶、减少辣椒用量、增加解辣配菜）；

-说明调整后的口感变化。

评分标准：

-方案合理性（10分）：是否兼顾风味与安全；

-专业度（5分）：是否体现对食材特性的理解；

-应变能力（5分）：是否考虑备选方案。

答案与解析

理论笔试题

1.食品安全法厨房卫生规定：

-通风设施完好；

-食品储存离地离墙；

-工具定期消毒；

-从业人员持健康证上岗。

2.中餐技法：

-炒：嫩肉、蔬菜（如青椒炒肉丝）；

-爆：海鲜、薄肉片（如油爆虾）；

-熘：虾仁、豆腐（如宫保豆腐）；

-烧：肉类、干货（如红烧肉）；

-塌：豆腐、鱼片（如锅塌豆腐）。

3.西餐酱汁：

-白汁酱：黄油、牛奶、面粉熬制，用于烩饭、意面；

-布朗尼酱：焦糖化黄油加糖熬制，配甜点。

4.地方菜系：

-川菜：麻辣鲜香（如麻婆豆腐）；

-湘菜：香辣浓油（如剁椒鱼头）；

-粤菜：清淡鲜美（如白切鸡）。

实际操作考核题

1.刀工考核：

-黄瓜需切成长条状，边缘整齐不卷曲；

-土豆滚刀块需厚薄均匀，避免碎裂。

2.宫保鸡丁：

-炸鸡丁需提前腌制去腥，油温控制在180℃；

-调味需先炒干辣椒，后下鸡丁与花生米。

3.海鲜冷盘：

-虾仁需去壳去虾线，蟹肉棒撕开；

-海苔碎需用烤箱烤脆，避免油腻。

4.成本核算：

-五花肉按10元/斤计算，4人份