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酱香酒工艺12987讲解

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目

录

01

工艺背景介绍

02

12987工艺分解

03

发酵核心过程

04

品质控制体系

05

工艺特点与优势

06

应用与发展

01

PART

工艺背景介绍

酱香酒基本概念

独特香型特征

酿造原料与微生物体系

复杂风味构成

酱香型白酒以茅台酒为典型代表，其核心特点是酱香突出、幽雅细腻，酒体醇厚且回味悠长，具有“空杯留香持久”的独特品质，色泽呈现微黄透明状，无悬浮物和沉淀物。

酱香酒的风味层次极为丰富，融合了酱香、焦香、酯香等多种香气，其中焦香需微妙不突兀，泸香（窖底香）含蓄内敛，整体表现为“先酯后酱”的味觉递进感。

以优质糯高粱为主要原料，配合小麦制成高温大曲，依托赤水河流域特有的微生物群落，通过开放式发酵形成复杂的风味前驱物质。

12987工艺历史渊源

该工艺雏形可追溯至明代茅台镇酿酒技艺，清代“回沙工艺”的成熟为12987体系奠定基础，通过“端午制曲、重阳下沙”的时令规律实现自然发酵调控。

明清时期雏形

国营茅台厂标准化

非物质文化遗产认定

1951年国营茅台酒厂成立后，系统总结传统技法，将“1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒”的流程标准化，形成可量产的工艺范式。

2006年茅台酒酿制技艺列入国家级非遗名录，其12987工艺作为酱香型白酒的黄金标准被行业广泛借鉴，但核心细节仍受地域生态环境限制。

工艺核心价值

时间沉淀价值

完整生产周期需历时五年（含四年窖藏），通过超长发酵期促使醇类、酸类物质充分酯化，形成老熟陈香，这是酱香酒风味复杂度的根本保障。

地理标志保护要素

依赖赤水河特有的水文地质条件（紫色砂页岩过滤的弱酸性水质）和河谷微生物区系，任何异地仿制均难以复刻正宗酱香风格。

质量可控性设计

9次蒸煮实现淀粉梯度利用，7轮次酒分级摘取确保基酒品质稳定，这种分段式生产体系既保留手工酿造精髓又满足工业化品控需求。

02

PART

12987工艺分解

一年生产周期

季节性原料选取

严格遵循高粱最佳成熟期进行收割，确保颗粒饱满且淀粉含量达标，为后续发酵提供优质物质基础。

环境微生物驯化

利用完整周期完成窖池微生物群落定向培育，形成稳定酿酒微生态系统，保障风味物质持续生成。

分阶段工艺执行

将制曲、发酵、蒸馏等核心工序按气候特点分时段实施，例如高温季节侧重制曲培养微生物群落活性。

二次投料要点

初投料比例控制

首次投料需保持高粱与辅料精确配比，通常采用8:2的糙沙比例，为后续发酵创造适宜孔隙度。

次投料时机把握

在首次发酵完成约70%时追加原料，此时窖内酸度与温度达到最佳平衡点，能有效激活复合酶系。

分层堆料技术

采用上轻下重的立体投料方式，上层使用破碎率较高的原料以促进快速糖化，下层保持完整颗粒延长发酵周期。

九次蒸煮步骤

梯度升温蒸煮

首次蒸煮采用85℃低温糊化，后续逐次提高5-8℃，最终达到沸腾状态，实现淀粉的阶梯式转化。

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馏分分级收集

每轮蒸煮后按酒精度划分酒头、中段和酒尾，其中第三至第七次的中段酒液作为核心基酒单独贮存。

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糟醅循环利用

每次蒸煮后的酒糟添加新料重复发酵，第九次蒸煮后的酒糟作为优质饲料原料实现资源化利用。

03

03

PART

发酵核心过程

首次发酵采用高温堆积工艺，促进微生物繁殖与糖化；后续七次发酵转入窖池，利用窖泥中的厌氧菌群深化酯化反应，形成酱香风味前体物质。

堆积发酵与窖池发酵结合

通过调节酸度、水分及辅料比例，控制酵母菌、乳酸菌等优势菌种比例，确保发酵过程产香与产酒效率平衡。

微生物群落动态调控

每轮发酵需严格区分窖池上、中、下层酒醅，因温差和微生物分布差异，分层取醅可保证风味层次均衡。

分层分轮次发酵管理

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八次发酵机制

每轮发酵周期需根据环境变化调整，通常前两轮发酵时间较短，后几轮逐步延长以积累复杂香气成分。

发酵周期精准控制

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七次取酒方法

首次取酒以醇甜为主，中间轮次（三至五次）焦糊香突出，末轮取酒则侧重酱香与陈香，需分轮次单独贮存。

轮次酒风味差异化提取

通过蒸馏过程中分段接酒，掐头去尾保留中段优质酒体，酒精度与风味物质浓度需达到工艺标准方可入库。

采用缓火蒸馏与大火追尾相结合，前段低温蒸发保留挥发性香气，后段高温提取高沸点物质。

量质摘酒技术

取酒前需检测酒醅的淀粉残留率、酸度及水分含量，确保酒醅达到最佳取酒状态，避免过度压榨影响品质。

酒醅状态动态评估

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蒸馏火候精准把控

温湿度控制标准

4

实时监测与反馈系统

3

季节性工艺参数调整

2

窖池恒温恒湿环境

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堆积发酵温度梯度管理

采用传感器网络监测发酵环境参数，结合人工经验及时调整温湿度，避免霉变或发酵不足等问题。

窖内温度需稳定在18-22℃，湿度保持在75%-85%，利用窖泥保水性能维持微