模糊数学结合响应面法优化蜜桃乌龙茶饼干加工工艺及品质分析.pdfVIP

中国茶叶2024年8月第46卷第8期ChinaTea,August2024,Vol.46,No.8

“裕荣香杯”茶学论文

模糊数学结合响应面法优化蜜桃乌龙茶

饼干加工工艺及品质分析

**

董绚，段飞跃，王红皓，毛宇源，王未名，黄艳，余婉仪，欧阳洳梦，林东艺

福建农林大学安溪茶学院，福建安溪362400

摘要：对一种融合了乌龙茶和水蜜桃风味的营养保健茶饼干的加工工艺进行了研究，以感官得分为指标，采用单因素和响应

面试验，结合模糊数学评价法，探究低筋面粉、速溶乌龙茶粉、水蜜桃粉、糖粉和鸡蛋的添加量对蜜桃乌龙茶饼干感官品质

和物理性质的影响，进而探索最优配方及对应样品的抗氧化活性。试验结果表明，以低筋面粉22g为基准，当添加速溶乌龙

茶粉0.25g、水蜜桃粉8g、糖粉5g、鸡蛋5g时，饼干品质最佳，口感酥脆爽口、软硬适中、咀嚼性佳、色泽均匀、口味丰

富；饼干的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率达到了（36.43±2.37）%、总抗氧化能力（T-AOC）为（0.022±

0.003）mmol/g。产品的研制丰富了茶饼干市场产品种类，为乌龙茶资源的开发利用提供了新的渠道和理论参考。

关键词：模糊数学；响应面；水蜜桃粉；速溶乌龙茶；茶饼干；抗氧化活性

中图分类号：TS272.5文献标识码：A文章编号：1000－3150（2024）08-40-8

OptimizationOptimizationofofProcessingProcessingTechnologyTechnologyandandQualityQualityAnalysisAnalysisofof

PeachPeachOolongOolongTeaTeaBiscuitsBiscuitsbybyFuzzyFuzzyMathematicsMathematics

CombinedCombinedwithwithResponseResponseSurfaceSurfaceMethodMethod

DONGXuan,DUANFeiyue,WANGHonghao,MAOYuyuan,WANGWeiming,HUANGYan,

**

YUWanyi,OUYANGRumeng,LINDongyi

AnxiCollegeofTeaScience,FujianAgricultureandForestryUniversitry,Anxi362400,China

AbstractAbstract::TheformulationtechnologyofanutritionalhealthteabiscuitscombinedwithOolongteaandhoneypeach

flavorwasstudied.Takingthesensoryevaluationastheindex,univariateandresponsesurfacemethodscombinedwith

fuzzymathematicalevaluationmethodwereusedtoexploretheeffectsoftheadditionoflowglutenflour,instantOolong

基金项目：福建农林大学科技创新专项基金项目（CXZX2020127B）、福建省自然科学基金面上项目（2019J01413）、教育部

产学合作协同育人项目（