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2025年职业技能西式面点师西式面点师(高级)-西式面点师(初级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、制作马卡龙时，蛋白霜打发至干性发泡的特征是？

A.硬性发泡：提起打蛋器有小尖角

B.软性发泡：呈蓬松云朵状

C.湿性发泡：表面有少量湿膜

D.硬性发泡：提起打蛋器呈直角

2、法式千层酥皮制作中，面皮与黄油的理想配比是？

A.2:1（面粉:黄油）

B.3:1（面粉:黄油）

C.4:1（面粉:黄油）

D.5:1（面粉:黄油）

3、制作舒芙蕾蛋糕时，正确的加热方式是？

A.180℃烤箱直接烘烤

B.180℃烤箱预热后烘烤

C.160℃烤箱烘烤至表面微黄

D.200℃烤箱烘烤至完全膨胀

4、制作提拉米苏时，酒类选择最合适的是？

A.葡萄酒

B.利口酒

C.烈酒

D.清酒

5、制作闪电泡芙时，泡芙膨胀的关键工艺是？

A.烤箱湿度控制

B.面团延展性处理

C.沸水浇淋法

D.蛋白霜打发程度

6、制作法式焦糖布蕾时，焦糖化的最佳温度是？

A.110℃

B.140℃

C.160℃

D.180℃

7、制作英式司康饼时，正确加入的配料是？

A.奶油

B.橄榄油

C.面粉

D.泡打粉

8、制作慕斯蛋糕时，凝固剂选择最合适的是？

A.柠檬汁

B.明胶

C.柠檬皮屑

D.橄榄油

9、制作法式可丽饼时，面糊最佳稠度是？

A.像酸奶般浓稠

B.像蜂蜜般流动

C.像番茄酱般中等

D.像水泥般干燥

10、制作法棍面包时，最适宜的面粉蛋白质含量范围是？

A.12-14%

B.8-10%

C.6-8%

D.10-12%

11、以下哪种酵母适合制作可颂面团？

A.热酸活性酵母

B.干酵母

C.活性干酵母

D.酵母膏

12、制作马卡龙外壳时，蛋白打发至干性发泡的标准特征是？

A.打至出现鱼眼泡

B.提起打蛋器有小尖角

C.提起打蛋器呈三角状

D.打至能立住打蛋器

13、制作千层酥皮时，面皮与油层的交替次数应？

A.3次

B.4次

C.5次

D.6次

14、制作慕斯蛋糕时，冷藏定型最佳温度是？

A.4℃

B.8℃

C.12℃

D.16℃

15、制作舒芙蕾时，打发蛋白的最佳温度是？

A.室温25℃

B.18-20℃

C.10-12℃

D.5℃

16、以下哪种工具最适合雕刻糖塑人物面部皱纹？

A.梳齿雕刻刀

B.圆形雕刻针

C.齿轮压纹器

D.平口修边刀

17、制作闪电泡芙时，挤制泡芙糊的间距应？

A.2cm

B.3cm

C.4cm

D.5cm

18、以下哪种材料是制作翻糖蛋糕的主要成分？

A.淀粉+糖+明胶

B.糖粉+食用色素+甘油

C.糖+葡萄糖+食用胶

D.糖粉+奶粉+柠檬酸

19、制作泡芙馅时，打发奶油的常见温度范围是？

A.-10℃至-5℃

B.5℃至8℃

C.10℃至15℃

D.18℃至20℃

20、制作法棍面团时，最关键的控制参数是？

A.面团温度28℃

B.发酵时间4小时

C.酵母活性度

D.面团含水量75%

21、制作马卡龙时，蛋白霜打发至干性发泡的特征是？

A.搅拌时出现鱼眼泡

B.蛋白呈丝绸状流动

C.拌入粉体后不结块

D.简单搅拌即稳定

22、制作千层酥皮时，打酥最佳工具是？

A.铁擀面杖

B.非牛顿流体工具

C.钢制压面轴

D.硅胶刮刀

23、裱花袋装糖霜时，挤花嘴角度与花型关系最密切的是？

A.45度

B.30度

C.60度

D.90度

24、制作慕斯时，冷藏凝固的关键条件是？

A.低温慢速凝固

B.高温快速定型

C.高糖浓度

D.添加明胶

25、制作千层蛋糕时，油水分离法处理油脂的适用场景是？

A.烘烤温度＞180℃

B.需要稳定泡沫

C.调节面糊黏度

D.低温塑形

26、制作泡芙时，水油法制作面糊的油温控制是？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

27、制作舒芙蕾时，成功的关键操作是？

A.搅拌时保持低温

B.烤箱预热充分

C.混合时间＜2分钟

D.搅拌至硬性发泡

28、制作翻糖人偶时，上色最常用的工具是？

A.水性笔

B.油性笔

C.糖霜刷

D.糖塑工具

29、制作闪电泡芙时，夹层填充物的最佳温度是？

A.常温

B.5℃

C.15℃

D