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新食品安全法课件：餐饮行业的责任与实践

第一章：食品安全法新规概述2025年新修订的食品安全法针对餐饮行业的特点，进行了系统性的完善和升级。新法规更加注重预防为主、风险管理、全程控制和社会共治的原则，特别强化了餐饮服务连锁企业的主体责任，建立了更加科学的监管体系。

2025年食品安全法重点更新强化主体责任餐饮服务连锁企业必须建立健全食品安全管理体系，企业法定代表人、主要负责人对食品安全工作全面负责，承担第一责任人职责。明确责任分工企业总部、分支机构、中央厨房、各门店之间的食品安全责任边界更加清晰，形成纵向到底、横向到边的责任网络。风险分级管控监管部门实施科学化、精细化的分级分类监管，根据企业规模、业态特点、历史记录等因素确定风险等级，实施差异化管理。

餐饮服务连锁企业的法律责任企业总部责任具备对所属分支机构和门店的连锁管理能力制定统一的食品安全管理制度和操作规程承担食品安全培训、监督检查、应急处置等全面责任建立食品安全追溯体系和信息管理系统分支机构与中央厨房依法取得食品经营许可证严格执行总部制定的管理制度落实食品加工、储存、配送等环节的安全控制定期向总部报告食品安全情况门店执行责任严格遵守总部制定的食品安全操作规程做好食品采购、储存、加工、销售全过程管理保持经营场所环境卫生和设施设备良好状态确保从业人员健康证明和培训合格

企业总部食品安全管理架构1企业总部战略决策与全面管理2分支机构与中央厨房区域管理与集中配送3各地门店一线执行与消费者服务

第二章：食品安全管理制度建设完善的食品安全管理制度是企业落实主体责任的基础。新食品安全法要求餐饮企业建立覆盖全流程、全环节的管理制度体系，包括采购验收、储存保管、加工制作、清洗消毒、人员健康、应急处置等各个方面。

建立健全食品安全管理制度01制定风险管控清单识别原料采购、储存、加工、销售等各环节的食品安全风险点，建立《食品安全风险管控清单》，明确风险等级、控制措施和责任人员。清单应根据季节变化、供应链调整、新品推出等情况动态更新。02建立日管控机制每日开展食品安全自查，重点检查原料质量、加工过程、环境卫生、人员健康等关键环节。发现问题立即整改，形成检查记录并归档保存。食品安全员负责日管控的组织实施。03实施周排查制度每周由食品安全总监组织开展全面排查，对一周内的食品安全工作进行总结分析，评估风险管控效果，查找管理漏洞，制定改进措施。排查结果要向企业负责人报告。开展月度调度会

食品安全总监与食品安全员职责食品安全总监企业食品安全管理的核心岗位，对企业主要负责人负责制度建设：组织制定和完善食品安全管理制度、操作规程风险评估：定期开展食品安全风险分析和隐患排查应急管理：制定应急预案，组织应急演练和事故处置教育培训：组织从业人员食品安全知识培训和考核监督检查：对各部门、各环节食品安全工作进行监督指导协调配合：配合监管部门开展监督检查和调查处理食品安全员食品安全日常管理的执行者，确保各项制度落到实处日常检查：每日对食品采购、储存、加工等环节进行检查记录管理：做好食品安全检查记录和相关台账隐患整改：发现问题及时督促整改，跟踪整改效果健康管理：做好从业人员健康证明和晨检管理信息报告：及时向食品安全总监报告食品安全情况配合执法：协助监管部门开展现场检查重要提示：食品安全总监和食品安全员应当具备相应的食品安全管理能力，并经过专业培训考核合格。企业应当为其履职提供必要的工作条件和支持保障。

责任落实，守护餐桌安全食品安全总监和食品安全员是企业食品安全管理的中坚力量。他们每天穿梭在厨房、仓库、餐厅等各个区域，用专业的眼光识别风险隐患，用严格的标准把控质量关口，用细致的工作确保每一道菜品的安全。他们的工作看似平凡，却关系千家万户的健康。正是因为有了这些尽职尽责的食品安全管理人员，我们的餐桌才更加安全放心。

第三章：餐饮食品安全风险控制餐饮服务过程中存在多种食品安全风险，包括生物性危害、化学性危害和物理性危害。有效的风险控制是预防食品安全事故的关键。企业必须建立科学的风险评估和控制体系，采用HACCP等先进管理方法，对食品加工全过程进行系统管理。通过识别关键控制点、设定控制限值、实施监控措施、建立纠偏程序，将食品安全风险降到最低。

食品安全风险分类与控制生物性危害主要类型：致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等）、病毒（诺如病毒、甲肝病毒）、寄生虫（弓形虫、旋毛虫）防控措施：严格执行食品原料采购查验制度确保食品烧熟煮透，中心温度达到70℃以上防止生熟交叉污染，分开存放和加工保持良好的个人卫生习惯做好餐饮具清洗消毒工作化学性危害主要类型：食品添加剂超范围超限量使用、农药残留、兽药残留、重金属污染、清洗消毒剂残留管理要点：建立食品添加剂使用台账，专人管理选择正规供应商，索取检验合格证明原料清洗要彻底，去除农药残留