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蛋糕酶制剂使用常见问题及解决方案

常见问题

核心原因

解决方案

蛋糕烘烤后塌陷、结构松散

1.α-淀粉酶或糖化酶添加过量，导致淀粉过度水解，支撑结构被破坏2.酶制剂未分散均匀，局部浓度过高3.烘烤前面糊静置过久，酶提前作用

1.降低酶制剂用量（按面粉重量的百分比下调20%~30%）2.增加分散载体的用量（酶：载体=1:100），并延长混合时间3.酶粉混合物加入后，尽快入炉烘烤，静置时间不超过10分钟

蛋糕内部黏牙、口感发腻

1.糖化酶过量，生成过多葡萄糖，导致蛋糕水分过高2.脂肪酶添加过多，油脂过度水解产生游离脂肪酸

1.减少糖化酶用量，或改用β-淀粉酶提升甜