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编写日期：授课日期：任课教师：
课程
名称
《畜产品加工技术实训手册》
授课
专业
授课
班级
周次
节次
授课
章节
项目四
乳制品加工
授课
学时
11学时
教学
目标
知识
1.掌握巴氏杀菌乳、酸乳、乳粉、干酪加工的工艺流程、工艺参数、设备操作方法；
2.掌握净乳机、杀菌器、均质机、喷雾干燥机、发酵罐、包装机等设备的原理。
能力
1.学会净乳机、杀菌器、均质机、喷雾干燥机、发酵罐、包装机的使用及日常维护；
2.能够依据操作流程生产出质量合格、品质优良的乳制品。
素质
1.树立安全意识、卫生意识，具有节约意识和成本意识；
2.具有团队协作意识；
3.具备一定的人际交往能力和组织协调能力；
4.学会利用资料进行自学；
5.具备举一反三及管理时间的能力。
教学
重点
树立安全意识和卫生意识
教学
难点
进行设备日常维护
教学
方法
教学环节包括课堂讲授、集体讨论、师生互动、课后答疑等
教学
用具
多媒体、课件
教学
内容
项目四乳制品加工
实训二十加工巴氏杀菌乳
任务描述
某乳制品加工厂需生产一批巴氏杀菌乳。生产车间设组长一名，组员若干。请以生产小组为单位，共同完成巴氏杀菌乳的生产工作。
实训准备
器材、仪器设备：锅、瓶子、杀菌罐、灌装机、封盖机、盖子、均质机、贮乳罐、真空脱气罐、冷水机等。
原材料：鲜原料乳。
实训筹划
巴氏杀菌乳是以新鲜原料乳为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的原料乳，其特点是采用72～85℃的低温杀菌，在杀灭原料乳中有害菌群的同时更好地保存了营养物质和纯正口感。
实训步骤
一、工艺流程
原料乳的验收→过滤、净化及脱气→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装。
二、操作要点
1.原料乳的验收
生产高质量的产品，必须选用品质优良的原料乳。根据原料乳的验收标准对原料乳进行感官检验。将检验通过的原料乳倒入贮乳罐。
2.过滤、净化及脱气
使贮乳罐中的原料乳通过过滤器进入真空脱气罐，完成过滤净乳并去除杂质，同时完成脱气。
3.标准化
将预热好的原料乳通入乳汁分离机，再根据产品要求将分离出的脱脂乳和稀奶油进行预混，使产品的乳脂含量达到标准水平。
4.均质
标准化后的原料乳通过管道进入均质机，由调压阀控制均质压力，一般均质压力为15MPa。
5.杀菌
启动杀菌罐，打开搅拌开关及加热开关，待温度升至63℃时，关闭加热开关，保温30min。
6.冷却
为了抑制原料乳中细菌的发育，延长保质期，需及时对原料乳进行冷却，通常将原料乳冷却至4℃左右。打开冷水机开关，完成牛乳的冷却。
7.灌装
打开出料阀，准备灌装封口。首先准备好灌装材料，打开灌装机进料开关，开始进料。待料斗装满时，打开灌装机灌装开关，自动完成灌装封口。
三、结果评定
巴氏杀菌乳的感官评分。
实训二十一加工豆奶
任务描述
某乳制品厂计划拓展一条豆奶生产线，现需研发部门开展中小型试产工作。该研发部门设组长一名，组员若干，共同完成豆奶的加工。
实训准备
器材、仪器设备：磨浆机、锅、瓶子、杀菌锅、电磁炉、勺子、封盖机、盖子、均质机、高压蒸汽锅等。
原材料：大豆、白砂糖、奶粉等。
实训筹划
豆奶是一种蛋白类饮料。磷脂的乳化使得大豆中的蛋白和脂肪形成稳定的乳化体系。
实训步骤
一、工艺流程
浸泡→去皮→磨浆→调配→均质→杀菌。
二、操作要点
1.浸泡
将大豆在95℃的水中浸泡3～5min。
2.去皮
本实验采用湿法手工去皮。
3.磨浆
将去皮完的大豆放到磨浆机中磨浆，分出豆渣和豆汁。磨浆要求磨得细，同时要加入80℃的水。研磨时水和豆的比例为4∶1。
4.调配
配方中加入0.2%的奶粉、5%的白砂糖，加入各种配料，保证它们充分混合达到规定浓度。
5.均质
为防止成品发生乳相分离、脂肪上浮、蛋白质沉淀等现象，需要使蛋白质粒子与水分子充分水化，构成更加稳定的体系，从而改善豆奶口感
6.杀菌
条件为121℃，15min。注意高压蒸汽锅的使用操作，要缓慢放气。
三、结果评定
1.感官检验
若豆奶在一周后色泽仍然良好，无沉淀，只有一点点异味，则证明保藏还算良好、均质到位。
2.理化检验
豆奶理想的pH为6.0～7.2。
实训二十二制备酸乳发酵剂
任务描述
某乳制品厂计划生产一批酸乳，生产部门需制备生产用的酸乳发酵剂。你作为该部门的工作人员，请组建工作小组，完成酸乳发酵剂的制备工作。
实训准备
器材、仪器设备：超净工作台、高压灭菌锅、微生物培养箱、冰箱、电磁炉、台秤、搪瓷缸、烧杯、玻璃棒、温度计、刻度吸量管、洗耳球、试管及管塞、锥形瓶及瓶塞、牛皮纸、细绳、试管架等。
原材料：脱脂乳粉、净化水。
实训筹划
酸乳菌种是指用于制造酸乳、干酪、开菲尔（Kefir）等发酵乳制品的细菌培养物，又叫酸乳发酵剂。
一、工艺流程
脱脂还原乳培养基的制备→脱脂还原
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