2025年事业单位工勤技能-辽宁-辽宁中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-辽宁-辽宁中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或涮锅食材？

A．劈

B．片

C．剁

D．斩

2、下列哪种调味方式是在原料加热前进行，以提升主料风味、去除异味为目的？

A．烹中调味

B．加热后调味

C．基础调味

D．复合调味

3、在制作清汤时，为保证汤色清澈，通常采用哪种原料作为“扫汤”材料？

A．肥猪肉

B．鸡胸肉茸

C．猪五花肉

D．牛肉块

4、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味和营养成分？

A．炸

B．蒸

C．炒

D．烧

5、在调制水饺馅时，加入适量水搅拌的主要目的是？

A．降低咸度

B．杀菌消毒

C．增加馅心嫩度和汤汁

D．缩短加热时间

6、下列哪种食材在初步热处理时常采用“飞水”（焯水）方法？

A．黄瓜

B．土豆

C．菠菜

D．胡萝卜

7、制作宫保鸡丁时，应选用哪种火候进行炒制？

A．小火慢炒

B．中火焖炒

C．旺火快炒

D．微火煸炒

8、下列哪种调味品是形成“麻味”的主要来源？

A．胡椒

B．花椒

C．姜

D．八角

9、下列哪种原料适合采用“滑油”处理？

A．整鸡

B．土豆块

C．鸡丁

D．白菜

10、在制作“?”法菜肴时，其主要技术特点是？

A．大火收汁，干香入味

B．小火长时间炖煮

C．原料先炸后煮

D．汤汁宽，口味清淡

11、在中式烹调中，下列哪种技法适用于质地鲜嫩、易熟的食材，以保持其原汁原味？

A.红烧

B.清蒸

C.干煸

D.爆炒

12、调制鱼香肉丝的味型属于以下哪一种？

A.酸辣味

B.家常味

C.鱼香味

D.麻辣味

13、下列哪项是焯水的主要目的之一？

A.增加菜肴色泽

B.去除原料中的异味和血污

C.提高油脂利用率

D.增强调味渗透

14、制作宫保鸡丁时，traditionally使用的主要调味料组合是？

A.豆瓣酱、酱油、糖

B.干辣椒、花椒、酱油、醋、糖

C.黄酱、料酒、盐

D.蚝油、酱油、胡椒粉

15、下列哪种刀法适用于将猪肝切成薄而均匀的片？

A.推切

B.拉切

C.锯切

D.滚刀切

16、?制法的主要特点是？

A.大火快炒，迅速成熟

B.小火慢炖，收浓汤汁

C.先炸后煮，酥烂入味

D.高温油炸，外脆里嫩

17、下列哪种食材在切配前需进行“飞水”处理？

A.黄瓜

B.西红柿

C.猪肺

D.鸡蛋

18、下列哪项不是勾芡的作用？

A.提升菜肴光泽

B.增强调味附着力

C.缩短加热时间

D.改善口感滑润度

19、制作葱烧海参时，通常采用的火候技法是？

A.旺火快炒

B.中火收汁

C.小火慢?

D.大火蒸制

20、下列哪种情况属于食品安全中的“交叉污染”？

A.使用过期调味品

B.生熟食品共用砧板

C.烹饪温度不足

D.餐具未消毒

21、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒、熘等技法？

A．劈

B．斩

C．片

D．剞

22、下列哪种调味方式是在原料加热前进行，旨在去腥增香、提升风味？

A．烹中调味

B．烹后调味

C．基础调味

D．补充调味

23、制作清汤时，为保证汤色清澈，通常采用哪种原料进行“扫汤”处理？

A．猪油

B．鸡胸肉茸

C．面粉糊

D．蛋黄液

24、下列哪项不属于“?”这一烹调技法的特点？

A．先煎后烧

B．收汁浓稠

C．旺火速成

D．口味浓郁

25、在刀工操作中，手指应如何摆放以确保安全？

A．五指张开平放

B．中指弯曲，指关节顶住刀面

C．手指竖直贴于原料侧面

D．用拇指推压原料

26、下列哪种食材最适合采用“滑油”处理？

A．土豆块

B．生肉丝

C．豆腐干

D．白菜梗

27、“勾芡”时，若芡汁过稠导致菜肴发糊，最可能的原因是？

A．淀粉与水比例失调，水少粉多

B．过早加入盐分

C．使用冷水调芡

D．未搅拌均匀

28、下列哪项是“??菜”的典型代表？

A．红烧肉

B．?青鱼

C．清蒸鲈鱼

D．干煸牛肉丝

29、在制作传统宫保鸡丁时，应选用哪种刀法切配鸡丁？

A．劈

B．剁

C．切丁

D．剞花刀

30、下列哪项是“焯水”处理的主要目的之一？

A．增加油脂香味

B．延长烹饪时间

C．去除血污和异味

D．提升食材硬度

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中，火候的掌握对菜肴质量至关重要。下列属于影响